Algún dos mellores obradores da cidade que elaboran pan artesán á antiga, e outras da provincia
23 ene 2020 . Actualizado ás 20:52 h.Desde que os pans industriais conviven cos artesáns, os adictos a este alimento básico buscan a excelencia tratando de separar a palla do gran. Os drogodependentes do pan de Vigo están de sorte, porque a cidade conta cunha rede de panadeiros á antiga moi solvente. E ademais teñen preto algún dos mellores de España na súa área metropolitana. A plataforma Panàtics, que acolle a profesionais e asociacións que traballan co obxectivo de facer pan de calidade e que queren situar este produto no lugar que se merece, elabora desde o 2017 a Ruta do Bo Pan, que recoñece ás 80 mellores panaderías de España. Na última lista, a do 2019, hai catro: tres da comarca viguesa e unha da cidade de Pontevedra. E para redondear a boa nova, unha delas, O Forno do Mosende, do Porriño, ten despacho en Vigo. Para chegar ao produto das outras hai que desprazarse ata A Maquía, de Luis Miguel Iglesias (con obrador no Porriño e despachos en Torneiros e Puxeiros), ou moverse ata A Pintora, que leva Adolfo Villafines en Nigrán ou trasladarse ata Amásame Bakery Lab., en Pontevedra capital.
Pero volvendo a Vigo, unha das máis populares é Hernán Cortés (situada no número 5 da rúa do mesmo nome). O salvaterrense José Castro é o fundador, en 1989, deste negocio en cuxo obrador no que traballan once persoas (e 35 en total na empresa) elabóranse cada día 5.000 barras de pan. Fanos de moitos tipos pero o máis popular é a barra artesá de trigo, ou de trigo con centeo. Fano de forma tradicional, sen maquinaria, amasado e enrolado a man. No local abastecedor sempre hai cola, pero serven o seu produto a moitos outros despachos de Vigo, incluído o súper del Corte Inglés.
Moi preto de alí está a panadería Casabranca (Brasil, 24), que é outro clásico do céntrico barrio. Tras o seu tatarabuelo e o seu avó, e co seu pai retirado desa tarefa, pero unido á súa nai e irmá despachando, Ricardo Fernández segue á fronte do forno xiratorio de leña onde se cocen barras de pan artesán que fan a man cunha fariña de forza que produce unha masa nai tan branda que se pegaría nas máquinas.
Aínda que non ten obrador en Vigo, mención á parte merece Békary (Carral, 6). É o despacho en Vigo onde atopar o mesmo que no Forno de Mosende, unha das mellores do país. O panadeiro, José Manuel Fernández, destaca do seu produto que traballan con materia prima natural, sen aditivos: «masa nai de fermentación longa para elaborar un pan bo e saudable» usando tipos diversos de fariñas: trigo, centeo, sarraceno, millo ou novas incorporacións como a fariña de tritordeum, cereal froito da mestura de trigo e cebada. Con todo iso saen do seu forno de pedra dos que xa quedan poucos, quince variedades de pans galegos de alta hidratación (oito fixas e entre elas, como non, a clásica bolla do Porriño).
A Seyolca (Doutor Carracido, 121) é outra panadería artesá de Vigo que se distingue entre a multitude. Carlos Pérez Meijide é o profesional ao mando do forno do que sae pan «total e autenticamente artesán, elaborado única e exclusivamente, todos eles con masa nai de verdade, nosa, non da que se compra feita», apostila. A súa calcula que debe ter uns 12 anos nun negocio que suma máis de 30. Fan pan branco artesán con fariña do país, artesán moreno con centeo, trigo e fariña de malta, e outras variedades con chía, millo, espelta ou quinoa. Ademais de fornecer á súa clientela, distribúen os seus pans en locais de hostalería de alta calidade. como os que levan as hamburguesas da Pepita e Papo's, a cadea Sésamo Bakery Shop e restaurantes como Othilio, o seu spin off de bocadillos Melitón ou De Tapa en Cepa.
O Atelier de Diego Caride (San Roque 101) fíxose en pouco tempo cun oco no corazón e o padal dos veciños do Calvario alto. Aínda que a pastelería é o seu forte, o pan tamén está entre os bos. Pouca produción, pero con masas de fermentación longa e un proceso a man con máis hidratación que confire sabor, cortiza crujiente e masa alveolada.
Por barrios, en Teis a panadería Sánchez (Sanjurjo Badía, 123) é a raíña. É outra das que teñen cola diariamente para facerse co seu pan artesán. Francisco Sánchez Bergantiños é o profesional que vela por un pan de calidade xa non só na súa obrador, senón no sector como representante do gremio.
O mesmo ocorre na Doblada coa panadería Barrio do Cura (Merlo, 5), cuxos herdeiros quedaron co nome da orixinal que tiñan os seus pais, Delfín Marcelino e Rosario Casal, baixando as escaleiras ao lado do asilo de Santa Marta, en Pi e Margall. Fito, Manolo, Ricardo e Luis seguen nas patacas no obrador que fornece a tres despachos máis en Vigo, e cuxo segredo está na fariña de calidade que seleccionan e no bo facer dos seus artesáns.
Tamén destaca o pan de masa lenta que usan na Tahona (Pintor Colmeiro, 6), incluída nunha listaxe de máis de 650 mestres panadeiros artesáns de toda España que garante un proceso de fermentación dun mínimo de 16 horas.
O Trigal (Alexandre Bóveda, 1) é outro clásico vigués que trae cola seguindo os procesos tradicionais e seleccionando minuciosamente a materia prima. Tradicional en Vigo é tamén A Madrileña (con base en Churruca, 3 e varios locais repartidos pola cidade), Magallanes (Toledo, 71), Don Antonio O Forneiro (Venezuela, 72, Torrasanta (María Berdiales, 8) e os artesáns de Rosalía (Rosalía de Castro, 51).
Outros bos pans seleccionados de entre os mellores de toda Galicia se poden atopar no despacho O Mar de Pan (Cánovas del Castillo, 22). E cruzando a ría, Cal Barral, en Vilariño, Cangas, a panadería dos pais do olímpico David Cal, negocio que atravesa a ponte de Rande para achegar as súas variedades a varios despachos vigueses como Panadería Diz (García Barbón, 135). Cabe mencionar tamén no Morrazo a Pandarán, pioneiros en pans de alta calidade (integrais, linaza, centeo,,, ) que actualmente ten a súa sede na Lama aínda que reparten por toda a cidade e a provincia.