Ana Terzado enriquece con sabores novos sen deixar os tradicionais da Tapa do Barril. O local que fundaron os seus pais nas Travesas ten agora un punto de venda no meollo vigués de Porta do Sol
12 novs 2019 . Actualizado ás 21:20 h.A Ana Terzado (Vigo, 1975) as empanadillas non só lle deron a vida senón que agora son o seu medio de gañarlla. E non se lle dá nada mal a esta viguesa que de nena traía de cabeza aos seus pais á hora para comer porque só quería ovos fritos con patacas e chourizo, ou tortilla española. «Cheguei a botarlle nocilla ao filete», confesa hoxe día a viguesa, nai de dous fillos que non parecen seus porque segundo conta, comen como limas cousas coas que poucos nenos se atreven, como a orella ou a fabada.
O día que a nai de Ana fixo empanadillas e descubriu que lle encantaban, foi coma se inventase a aspirina. Entón decidiu rebozar todos os pratos para a cría con esa masa. Ese foi a orixe da Tapa do Barril, un dos bares tradicionais de Vigo que comezou, como moitos outros, con cociña caseira sen complicacións e rematou sendo un dos templos da empanadilla local. E nun momento no que ademais o seu reinado é absoluto porque con ese produto como eixo central da súa oferta, case non quedan.
Manolo Terzado e Lidia Raposo chegaron a principios dos 70 desde A Estrada en busca dun futuro laboral na hostalería e tras unha experiencia breve nun local do Calvario, trasladáronse ao barrio das Travesas. Empezaron nun establecemento minúsculo no baixo dunha casiña no número 111 a mesma rúa. El cociñaba e ela facía as masas que logo ensinou a facer á súa filla, que sempre botou unha man. Tan reducido era o espazo que Lidia Raposo inventou, levada pola necesidade, o amasado con botella porque os cornos dos rodetes non cabían. Tropezábanlle nas paredes. Desde entón, na Tapa do Barril é o utensilio estrela. No negocio que cumpriu 47 anos, aínda que se trasladaron a un local máis amplo no 2007, teñen tal variedade de empanadillas que o difícil é decidirse. Ofrecen cada día 25 variedades fixas en escaparate e a esas engádense as que van xurdindo da imaxinación e as tendencias culinarias, como a vegana, a tipo calzone de xamón, queixo e salsa de tomate, ou a de mozzarella fresca, tomate e alfabaca con engadido de espinacas na masa. «Esta mañá estaba a pensar en facer unhas de vexetais con curry. Hai que renovarse constantemente porque á xente lle gusta probar cousas novas», verifica. Pero, como engade, tamén hai que satisfacer a un público que lle gustan as de sempre: carne, bonito, polbo, chocos, zorza, bacallau... «Do que se acaba imos facendo e cando o cliente chega e non hai a que quere, se pode agardar, nun intre tena», afirma.
No obrador de López Mora a faena empeza pronto e unha das primeiras en chegar é Ana, porque é a encargada de facer as masas que necesitan cada día, «sen químicos para que leven antes», advirte. Como o negocio é bastante estable (entre 700 e 800 empanadillas diarias), excepto circunstancias excepcionais, adoita acertar en cantidades nas que agora debe ter en conta o despacho que abriron o ano pasado en Porta do Sol, a uns pasos do Dinoseto. Neste novo espazo ha podido comprobar que os gustos van por barrios e idades. No quilómetro cero vigués «pídennos moito menos empanadillas con cebola que en López Mora », anota. No das Travesas centralízase todo. «O obrador non para e cada hora, para que estean calentitas, van saíndo para aquí segundo acábanse e os repartidores levan outras para o centro», explica.
Ana estudou Económicas na Universidade de Vigo e non pensaba relevar aos seus pais ata que o fixo nun ataque de nostalxia, para que non se perdese cando se xubilaron. Traballou dous anos nun banco en Londres e deu un aire novo á empresa familiar. Agora non descarta abrir máis. Pero estúdao moi amodo. «Teriamos que ampliar obrador e son partidaria máis do pouco e ben que do moito e mal», di.
Agora non pairan. Son oito persoas no local abastecedor e dous no novo. As tarefas están ben definidas. Por exemplo, un empregado dedícase só a limpar o produto. «Pechugas de pito, chocos, polbo, champiñóns, etc. Todo o que metemos nas empanadillas cociñámolo aquí. Nada sae dun bote», mantén. Pero tamén teñen menú do día, pratos de sempre e para unha clientela ampla, os tacos ao pastor que lle ensinou a facer unha cociñeira mexicana ou os tacos ao ají que fai a chef peruana que traballa con eles. E para seguir adecuándose aos tempos, Glovo, e Uber desde esta semana, poñen a domicilio os pedidos.
Onde está
Obrador, restaurante e despacho en López Mora , 63 e novo despacho en Porta do Sol, 4.
