A panadería «top» galega está no Porriño

Begoña Rodríguez Sotelino
begoña r. sotelino VIGO / LA VOZ

MOS

Óscar Vázquez

A Maquía gañou o premio Faragulla de Ouro e pelexa xunto a profesionais deste Concello pola D.Ou. do pan

06 jun 2019 . Actualizado ás 12:17 h.

Se no sector gastronómico a estrela Michelin é unha garantía de calidade e excelencia, o mundo do pan tamén teñen a súa. A estrela DIR que concede Panàtics, unha plataforma que acoller a persoas, entidades, organismos e empresas preocupadas por fomentar a calidade do produto a través de proxectos como a Ruta Española do Bo Pan. No último concurso nacional celebrado o mes pasado, a panadería A Maquía, do Porriño, levou a casa a distinción Faragulla de Ouro.

Luis Miguel Iglesias Lago e a súa muller, Montse Fernández Costas, son os fundadores do establecemento galardoado. O oficio veulles en herdanza por parte dela. Os seus pais eran, e seguen sendo, panadeiros en Pazos de Borbén e cando a parella empezou a saír con só 16 anos gañou, de paso, unha profesión. Ambos se introduciron á vez no negocio familiar.

Luis, natural de Vilar de Infesta, lembra que hai xa 24 anos que comezaron xuntos na panadería dos seus sogros, O Cruceiro, na que seguen activos. Luis Tiña 18 anos e pasaron catro aprendendo ata que os seus mentores lles botaron unha man para comezar a voar sos. «Había unha panadería de alugueiro en Mos e alí fómonos. Estivemos catro anos pero tiñamos inquietude por crecer e naquel espazo non había posibilidade así que decidimos montar o noso propio negocio en Torneiros. Compramos unha nave e empezamos a traballar duro xa co nome da Maquía», lembra.

Os panadeiros arrincaron cunha e agora xestionan dúas máis, unha no centro do Porriño, onde ten obrador como na primeira, e un despacho en Mos. «Toda a materia prima que sae de aquí, tanto en panadería como pastelería e comida para levar que engadimos, fabricámola nós. Negámonos a vender nada que non fagamos».

O ano pasado Panátics celebrou en Santiago un das seis semifinais da Ruta Espan?onda do Bo Pan. A Maquía presentouse. «Conseguimos unha estrela e quedamos seleccionados entre os 80 mellores de España. Este ano repetimos, volveuse facer a cata nacional e ademais daban o premio Faragulla de Ouro de cada comunidade autónoma ao panadeiro top de Galicia», explica.

Segundo conta, ademais de valorar a calidade do pan, o xurado fai visitas anónimas aos establecementos. Falan co persoal, ven como está o produto exposto e outros detalles cos que valoran a excelencia de forma global. «Ao certame presentamos unha bolla de fariña de trigo moída a pedra, centeo e masa nai de cultivo propio cun 95 % de hidratación coroada por un pirucho. Só a tiñamos as fins de semana. É un pan de case un quilo que require 10 ou 12 horas de repouso, un fermentado lento sen fermento e amasado lento para que os sabores se mesturen ben. Agora facémola todos os días porque ao gañar o premio, a clientela pídea», argumenta.

Pan de munición

Hoxe o público quere de todo. Eles cada día fan sesenta tipos, coa barra artesá no top de vendas. «Demándannos variedade e sobre todo, pans saudables, sen aditivos e que leven fariñas integrais, de espelta, avena e outros cereais, con masa nai para que a dixestión sexa máis doado...» enumera. A creatividade tamén forma parte do pan seu de cada día. «Gústanos facer cousas diferentes porque a xente leva o de sempre, e o especial. Dependendo da época atrévense con pans afumados, con champaña, caviar, paté e o que se tercie. Iglesias , ademais, rescatou e patentado o pan de munición das tropas napoleónicas, que fai cunha mestura de cinco tipos de fariñas. Esta fin de semana participaron na cuarta edición da Feira do Pan do Porriño e levaron para a ocasión pan de sandía. «Vendémolo todo», afirma. A Maquía é unha das panaderías asociadas ao gremio da localidade que pelexando por lograr a denominación de orixe do pan porriñés.

 

Un pouco de historia

Desde o século XVII. Leva fariña de trigo do país moída en pedra, masa nai ou masa vella e unha forma peculiar, con amasado lento e unha hidratación máxima do 65 %. «Pésase, tállase, fánselle unhas puntas, métense por baixo e ponse a descansar nun tea de liño. Antes de ir ao forno dáselle a volta e alí toma forma gretada», conta Iglesias , que lembra que a tradición se remonta ao s.XVII. «O Porriño albergaba a Real Panificadora e había moitos fornos. Na época, con Tui de capital de provincia, os soldados de Napoleón tomaron o control e só podían facer pan para as tropas».