As novas posibilidades económicas da cría están estudadas, pero aínda pendentes dunha normativa sobre sacrificios domiciliarios
20 dic 2019 . Actualizado ás 05:00 h.Dicir que o capón de Vilalba é un dos produtos gastronómicos máis apreciados en Nadal non supón ningunha novidade. Así o escribía xa, hai case 90 anos, o veterinario Juan Rof Codina. Nun artigo titulado Cebo e preparación das aves para Nadal, publicado en La Voz de Galicia o 26 de novembro de 1931, destacaba que se trata dun produto exquisito de «a nosa industria rural», con demanda dentro e fóra de Galicia e con expectativas de expansión: para aquel ano estaba previsto un concurso de aves cebadas, organizado polo sindicato de avicultores da provincia coruñesa.
As expectativas mantéñense. A capital chairega prepárase para unha nova feira na que se porán á venda uns 400 capóns. A cifra supón máis ou menos a cuarta parte dos que se crían, pero esa diferenza ten tamén unha explicación na demanda que xa citaba Rof Codina en 1931: o capón segue sendo apreciado dentro e fóra de Galicia.
O coñecido veterinario alertaba de que á feira acudían aves que se pretendían pasar por capóns sen selo: «Moitos deles son galos e galiñas a medio cebar, que non reúnen as boas cualidades daquel produto», escribía. As aves que o domingo se presentan no certame anual de Vilalba pertencen a variedades semipesadas, e quen acoden a vendelas son criadores pertencentes a unha asociación.
Case 90 anos despois, as cualidades do capón están recoñecidas oficialmente por unha Indicación Xeográfica Protexida (IGP), que non só se limita a Vilalba senón que abarca outros oito municipios —Abadín, Muras, Xermade, Guitiriz, Begonte, Cospeito, Castro de Rei e A Pastoriza—.
Hai 88 anos, como agora, o sacrificio era o proceso posterior ao cebado. Nuns casos facíase practicándolles un corte cun cortaplumas ou cunha navalla; noutros, estrangulándoos, aínda que esa opción, segundo o coñecido veterinario, podía acabar causando mal aspecto nos animais.
O sacrificio segue resultando importante na actualidade, ata o punto de que as condicións que debe reunir, aínda non conseguidas, impiden o desenvolvemento da IGP. Á Xunta e ao Goberno central correspóndelles o desenvolvemento da normativa sobre. Ao Ministerio de Sanidade compételle elaborar unha normativa sobre dáas de matanza, segundo explica Gonzalo Hermida, secretario da asociación de criadores.
A cría de capóns resulta laboriosa. Rof Codina xa o advertía en 1931: «Fóra dos aldeáns que practican o cebo de capóns, son contadísimas as persoas que coñecen a forma de conseguir as ricas e saborosas aves de Galicia e as manipulacións que require a súa boa presentación e conservación». A actual asociación de criadores ten uns 50 membros. Aínda que se reparten por boa parte do concello vilalbés, parroquias como Goiriz ou Lanzós destacan sobre outras en canto a integrantes.
O que se realizaba en 1931 e mantense hoxe é o proceso das últimas semanas. «Cinco ou seis semanas antes de Noiteboa encerrar os animais castrados na caponera, que é unha gaiola de pouca cabida, para evitar que as aves poidan verificar grandes movementos e estean condenadas case a unha absoluta quietud», escribía Rof Codina. Calquera que estes anos teña pasado pola casa de persoas criadoras verá que ese sistema se mantén.
Na pasada década, para buscar novas vías de futuro, analizouse a posible cría dun capón de menos peso e de menos tamaño que o tradicional. Comercializaríase todo o ano, non só en Nadal, cun número de exemplares moi superior ao actual. O estudo, no que participaron a Xunta e a USC, recolleu ademais a viabilidade do produto no mercado. Mentres tanto, a calidade do capón faille reinar en Nadal... e só en Nadal.