O fundador do Azurmendi, Eneko Atxa, e o CEO de Sherpa, Xabi Uribe-Etxebarria, crean Bestfarmers.eco, unha plataforma para contar as historias dos produtores que serven aos grandes cociñeiros do mundo. A súa idea explicárona en Food 4 Future, en Bilbao.
19 jun 2021 . Actualizado ás 12:22 h.Coñecedes a este home da imaxe? Esa foi a pregunta que Xabi Uribe-Etxebarria, o CEO de Sherpa , compaña especializada en desenvolvemento e investigación con intelixencia artificial, lanzou ao público reunido no auditorio principal do congreso Food 4 Future que esta semana se celebrou en Bilbao. O rostro que aparecía proxectado na gran pantalla era o do chef Ferrán Adriá. Ao lado de Xabi, compartindo escenario, estaba outro cociñeiro: Eneko Atxa, fundador do restaurante Azurmendi, distinguido con tres estrelas Michelín. E mentres o público pronunciaba no alto o nome de Adriá, na pantalla de fondo aparecía outra imaxe, a dunha muller cuxas mans, curtidas por ter pasado anos acariñando a terra, sostiñan un feixe de pementos vermellos. « E a ela coñecédela?», preguntaron entón ao unísono Xavi e Eneko.
Non houbo resposta ata que Eneko, desde o escenario, contestou: «É Ana Mari. Produce cebolas moradas, pementos... Ten unha historia». Ela é unha as persoas que consente eses produtos de horta sen os que un chef con estrela non podería crear ese universo de sabores que converten o seu restaurante nunha catedral e elévano ao altar maior da cociña. Porque un produtor forma un binomio inseparable co cociñeiro que dá forma á materia prima. O primeiro entende o campo, como inflúe nel a climatoloxía, os ciclos da vida, as choivas que cambian o chan, as plantas que se axudan... O segundo, fai alquimia, sabe de tempos, de combinar texturas, cultiva a paciencia para facer os caldos, o enxeño para descubrir texturas... Por iso, Xabi e Eneko falaron de Ana Mari e de todos eses agricultores e gandeiros que traballan o campo e coidan os animais dun modo sostible buscando o mellor produto e que, por exemplo os galegos José e Lucía, da Despensa do Luxo, traballan cos máis grandes da alta cociña.
«A plataforma pretende dar a coñecer a eses heroes que non teñen capa, pero teñen aixada ou cana»
Porque son eles, os produtores, os que Eneko e Xabi chaman farmers para que os seus nomes resoen nun mundo global, os protagonistas do proxecto que están a cociñar xuntos, unha idea que está aberta a todos os que fagan as cousas ben. O seu nome, Bestfarmers.eco, unha plataforma para dar a coñecer a «eses heroes que non teñen capa, pero teñen aixada ou cana», como os describiu Eneko Atxa, e pór as súas historias en valor. En definitiva, como dixeron, «dar visibilidade ao primeiro elo da cadea» e, como matizou Xabi, «do mesmo xeito que agora se trata aos cociñeiros como estrelas do rock, que a eles tamén os valoren como os estrelas Michelín dos produtos».
Bestfarmers.eco, como os caldos que cociñaban a lume lento as avoas, foi forxándose paso a paso. «O que fixemos foi levantar o teléfono para chamar a eses amigos coa idea de pór en valor aos produtores que lles fornecen de produto. Chamar, por exemplo, a Gastón Acurio en Perú para ver quen son os que lle fornecen...», explicou Eneko. E mentres o contaba pola gran pantalla desfilaban as fotos de grandes dos fogóns de todo o mundo como Rodolfo Guzmán, do Boragó de Santiago de Chile; Grant Achatz, do vangardista Aliña de Chicago.... Son varios os nomes que compoñen ese universo de estrelas Michelín. Pero moitos máis son os nomes dos que logran a heroicidade de encher as neveiras dos seus restaurantes cada día. Co mellor do campo, da terra e do mar.
A idea de Eneko e Xabi non queda nunha relación de produtores. Vai moito máis alá. É unha plataforma na que se contan historias abertas a quen queiran coñecelas a golpe de click. Tamén dá pautas para ver a trazabilidade dos produtos, dividíndoos en categorías. Para que quen queiran, indague onde poder adquirir eses produtos agrogandeiros.
A plataforma é un escaparate, non un intermediario. Ademais, teñen en mente recoñecer o esforzo de todas esas persoas que están orgullosas do que fan. A súa idea, díxoo Eneko, é crear premios á traxectoria, ao agricultor ou gandeiro novo, aos que coidan o benestar animal.... Un modo de homenaxear aos que non tiran a toalla. Chova, neve ou faga sol. Porque «nunca choveu que non escampara».