O cociñeiro, o agricultor e o científico que redescubrieron o guisante bágoa galego

Un cociñeiro, un agricultor, un investigador e un guisante. Leste podería ser o comezo dun chiste ou dun acertijo pero, en realidade, é o inicio dunha historia que revela a importancia de pór en valor o patrimonio agrícola de Galicia. Porque foi a inquietude de Javi Oleiros, chef do restaurante Culler de Pau no Grove, o traballo de Santiago Pemán, agricultor da leira dos Corvos en Teo , e a investigación de Antonio de Ron, do Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC), o que permitiu que a comunidade conte hoxe coa súa propia variedade de guisante bágoa. O coñecido como ouro verde, porque pode acadar prezos de entre 180 e 200 euros por quilo, naceu da casualidade e do interese de tres profesionais por pór en valor as variedades galegas que se esconden no arquivo da Misión Biolóxica de Galicia, dependente do CSIC.

Foron os cociñeiros do País Vasco os que fixeron famosa esta variedade de guisante, moi apreciada en toda a gastronomía. E Oleiros e Pemán, que traballan estreitamente desde hai anos, preguntáronse un día se non existiría en Galicia algo parecido. Así que se plantaron no despacho de Antonio de Ron. «Non coñecía a ningún dos dous e querían saber se oíra falar do guisante bágoa e se podería haber en Galicia algo parecido», conta o investigador. Tras estudar as características desta especie, recorreu á colección de sementes que garda o CSIC, na que hai diferentes variedades de guisante. «Sabía que era un guisante de pequeno tamaño, así que collemos as variedades que se caracterizaban por iso e comezamos a estudalas», engade de Ron. «No CSIC descubrimos que había un guisante pequeno, autóctono de Galicia e que tiña as características do guisante bágoa», conta Pemán.

 

Primeiras probas

No CSIC encargáronse de realizar as probas ás sementes, de seleccionalas e caracterizalas. Fíxose unha primeira selección, que se lle remitiu ao agricultor para que as plantase e probáseas. «Empezamos a cultivalas e realmente a xente que o proba di que é o mellor de todo s. Non ten pel, ten un mollo moi herbáceo que representa ao campo galego e ten un dulzor bastante importante», asegura Pemán. A definición de bágoa, «é porque ten esa forma. É un guisante que non crece e que queda estancado», engade. E o seu elevado prezo débese aos traballos que debe pasar o agricultor para cultivalo. «Recollémolo de noite, que é cando a planta está máis hidratada e o guisante sofre menos», conta este agricultor. Hai anos que a primeira colleita vén a principios de maio e outros que non chega ata finais do mesmo mes. «Tes que xogar un pouco co sexto sentido do agricultor», asegura. Recoller un quilo destes guisantes é un labor que supón sete horas de traballo, porque implica moito mimo e experiencia. Santiago explica «que non é a panacea porque se pague a 180-200 euros o quilo. Hai que saber cultivalo e tratalo e, ademais, ten que ser como os viños, que o deste ano estea mellor que o do pasado», conta.

Elevada demanda

A súa produción ten moita demanda en toda España, desde Valencia a Mallorca pasando polos mellores restaurantes da capital. «Temos clientes que buscan calidade e que saben que este é o noso guisante autóctono», engade o agricultor. A iso axudou moito Oleiros, a terceira pata deste proxecto. «Son variedades que non son de fóra, que xa estaban aí», explica o chef, que tamén recoñece o duro labor do agricultor. «É un produto estacional, que dura un mes. Ten dificultades na recolección e depende moito do clima», conta. Na súa carta pódese atopar, só cando é a época, en diferentes pratos. «Fixemos un aperitivo co só, aderezado con sal e aceite, usámolo como guarnición e como prato principal». Pero Oleiros destaca, sobre todo, que este proxecto é unha mostra do potencial que ten a horta galega. «É un produto que é un exemplo do que se pode facer. Do que está gardado e de que a horta tamén hai que respectala e valorala. Aquí hai unha relación entre un produtor, un cociñeiro e un centro de investigación dá que saíu unha cousa superinteresante para a horta», engade.

Colección de sementes

Toda esta historia é posible grazas á colección de sementes que gardan na Misión Biolóxica de Galicia. «Con moito esforzo mantemos ese banco de sementes. Non hai moitos recursos e é un traballo que esixe moita man de obra, porque de cando en vez hai que replantarlas para rexuvenecelas», asegura de Ron. Alí gardouse «todo o que os agricultores deixaron de cultivar porque había outras sementes máis comerciais», explica este investigador. Esta colección permitiu, por exemplo, recuperar a Faba de Lourenzá. E agora está a axudar a que Galicia conte co seu propio guisante bágoa. Desta última especie, o traballo aínda non rematou. Porque toda variedade vexetal ten que figurar nun rexistro para poder ser comercializada legamente. E ese proceso iniciouse hai dous anos. «Hai dous anos mandámolo á oficina onde se rexistran as variedades vexetais e puxéronnos algunhas pegas. Esta semana imos sementar de novo a variedade, que a melloramos xeneticamente, para poder completar ese rexistro», explica o investigador. Unha vez que ese proceso estea rematado do todo, Galicia contará cunha nova variedade de guisante á que, por certo, puxeron de nome Bágoa CSIC.