Nada máis sinxelo que 5 gramos de sal ao día

SOCIEDADE

Sempre que non excedamos esa inxesta, podemos estar (relativamente) tranquilos. Pero, como calculamos canto sal tomamos? Velaí a cuestión

17 ago 2018 . Actualizado ás 18:15 h.

Tras unha infinidade de advertencias sobre a necesidade de limitar, cando non reducir, a inxesta de sal diario -todas bastante vagas e/ou imprecisas- por parte dos diferentes estamentos e organizacións encargados de velar pola nosa saúde, a fin de evitar na medida do posible o risco de padecer hipertensión e outros problemas cardiovasculares asociados, por fin chega o dato «definitivo».

Investigadores británicos acaban de publicar no prestixioso journal TheLancet , todo un referente en cuestións médicas e da saúde, que no tocante á dose diaria de sal, o límite de seguridade sitúase en 5 gramos. Sempre que non excedamos esa inxesta, podemos estar (relativamente) tranquilos.

Un frío dato numérico que, en realidade, non achega nin soluciona nada dado que calcular ou estimar sequera canto sal inxerimos con cada comida é, senón unha quimera, si un reto maiúsculo. Ou mellor aínda, un problema de verdadeira magnitude. Vexamos os motivos.

Problema 1: O sal presente nos alimentos procesados

A práctica totalidade dos alimentos que foron sometidos a algún tratamento -por mínimo que este fóra- antes de ser postos á venda, incorporan sal atendendo ás súas propiedades, fundamentalmente como axente conservante. Algo que reflicten as etiquetas coa composición nutricional que obrigatoriamente deben incorporar todos os produtos. A cuestión é que a información  que facilita e en concreto o dato relativo ao sal dista moito de aclararnos canta imos inxerir. De feito, do dato que figura na etiqueta ao que corresponde ao noso consumo real media un abismo infestado de operacións matemáticas.

Poñamos por caso a lata de atún claro en aceite de oliva que me axenciei para a ocasión (e que máis adiante empregaremos para preparar unha rica ensalada). Segundo a información nutricional que facilita, hai 0,88 gramos de sal por 100 gramos de produto. E 0,35 gramos en 50 gramos de produto escurrido, que, aclaran, é o equivalente a unha ración. Pero, ironicamente, a lata contén 112 gramos de peso neto e 82 gramos de peso escurrido (E nótese que non se especifica se o dato inicial, os 0,88 gramos totais, é de peso neto ou escurrido). Así pois, para determinar canto sal vas inxerir, primeiro hai que escurrir concienzudamente a lata. A continuación separar a porción desexada, pesala e calcular recorrendo a unha sinxela regra de tres o contido de sal  - a alternativa é separar a cantidade desexada con escuadra e cartabón para efectuar o cálculo en función da superficie que ocupa-. Agora supón que queres empregalo para preparar un humilde sándwich de pan de molde (con sal), que ademais leve pementos de piquillo en conserva (con sal) e maionesa de bote (con sal). Para cando remates de pesar, multiplicar e sumar, con toda probabilidade o emparedado estará xa rancio e a ti pasar as ganas para comer.

Problema 2: As receitas

A maioría limítase a dicir iso de «salpimentar ao gusto». E case resulta ser a mellor opción. Porque aquelas que aspiran a facilitarnos a tarefa consignan a cantidade de sal en chiscos ou, no mellor dos casos, en cucharaditas de café. Canto é un chisco? Evidentemente depende de cada persoa e de cada ocasión. A pesar do cal, acéptase que un chisco estándar como 1/16 da cantidade contida nunha cucharada rasa tomada cunha culleriña de café/té. O cal, simplemente é aprazar ?ou amplificar- o problema. Rétolle a que abra o caixón da cociña onde garda a cubertería de diario e constate cantos modelos distintos de culleriñas de café ten a man -cada un cunha capacidade lixeiramente distinta-.  Na miña cociña son catro. Por «fortuna», tamén se estimou a cantidade que achega un «xeneroso chisco estándar»: 1 gramo de sal. O malo é que ninguén aclara canto é un xeneroso chisco. E se fano, é en medidas de culleriñas. En concreto, 1/5 de cucharadita de café.

E iso é sólo o principio. Para determinar a cantidade de sal que inxeres nunha comida tes que contar os chiscos/cucharaditas que engades (por favor, que sexan todas iguais). Determinar o peso do prato. Servirche a túa ración. Pesala. Calcular canto do total preparado supón e entón facer uso da calculadora ? que salvo que teñas tido a precaución de coller un modelo solar, a tal hora estará xa sen pilas- para saber a cantidade de sal. Aplique isto a un menú tipo composto por un primeiro e un segundo prato e sobremesa. E isto sólo á hora para comer.

Unha advertencia: nin se lle ocorra intentalo se come fose. Garántolle que o responsable do local miraralle como o lunático que é se lle consulta sobre os chiscos de sal e a cantidade total de rancho que elaboraron.

Se serve de consolo, aínda que as receitas consignasen a cantidade exacta de sal, en miligramos,  serviría de máis ben pouco. Salvo que sexa unha desas persoas -de verdade hainas?- que na súa lista de vodas incluíu unha balanza de precisión ou na súa falta cociñe nun laboratorio de química. Dada a escasa precisión e nula fiabilidade das balanzas de cociña habituais, pensadas ademais para medir cantidades maiores que uns irrisorios miligramos; desde decenas de gramos ata 1 Quilo. Probe o seguinte: colla un puñado de macarrones, péseos na súa balanza e retíreos. Repita manóbraa dez veces co mesmo puñado de macarrones e a mesma balanza e comprobe cantos valores lixeiramente distintos obtivo.  

Problema 3: O salero

Riche ti do chisco ou da cucharadita, que agora chega a quenda do salero. Canto sal engadimos con cada golpe de tal utensilio? A resposta é tan sinxela como desoladora: ninguén o ten claro. De tantos factores depende : o movemento de boneca, o ímpeto do comensal, o modelo de salero, o diámetro dos orificios, o limpos ou despexados que estes estean, a variedade e marca do sal e, sobre todo, a humidade ambiental.

Resulta que o sal é un composto altamente higroscópico, é dicir, absorbe a auga presente no ambiente con enorme facilidade ?de feito, é por esta capacidade polo que se emprega como conservante-. Ademais ten o malo costume de cristalizar nunha estrutura cúbica. Imos, que forma diminutos cubos. As 6 caras planas destes, facilitan que, en presenza de humidade, se suelden uns con outros dando lugar a cristais máis voluminosos que xa non saen ou o fan con maior dificultade polos orificios do salero. Iso, se é que antes se despegaron do compacto bloque que repousa no fondo.

Así pois, para poder polo menos estimar a cantidade de sal que se engade en cada ocasión cun salero sólo se me ocorre que faga o seguinte. Consiga un higrómetro para determinar a humidade do ambiente. Unha vez que a mediu calcule os golpes de salero que necesita para encher unha cucharadita rasa de sal. De modo que, dividindo, poida calcular canto sal cae en cada sacudida. Repita o experimento en días con condicións de humidade distinta (pero sempre coa mesma culleriña, salero, marca de sal e motivación). E finalmente, cando dispoña dunha considerable cantidade de datos, elabore unha gráfica que en fronte o grao de humidade coa cantidade de sal por golpe de salero. E claro, nunca esqueza o higrómetro cando vaia a salgar.

Por descontado a mellor opción a efectos de cálculo é erradicar o salero da mesa e, en caso de necesitar engadir sal á comida, facelo a base de chiscos.

Problema 4: Masterchef

Ou a nai de todos os problemas. Porque chegados a este punto aínda non empezamos sequera a cociñar, momento no que todos as dificultades anteriores conflúen. Polo ben da nosa saúde mental imos conformarnos con preparar a ensalada prometida, co noso atún de lata, leituga, tomate, olivas, espárragos e ovo cocido. Tan sinxelo que case dá vergoña dicir que cociñaches. E con todo, para coñecer a cantidade de sal que se toma haberá que determinar canto atún, olivas e espárragos botas; e calcular entón a cantidade de sal que incorporan cada un segundo a información nutricional achegada polo envase. E nin se che ocorra botar sal á auga de cocción do ovo, porque entón una (mínima cantidade) pasará a leste. Mellor deixar o aderezado para o final. Calcular entón os chiscos ou cucharaditas de sal que engades, máis a que incorpora o vinagre (algunhas variedades si levan). E por favor, se se adereza con maionesa, que sexa de bote. A caseira está infinitamente máis rica, pero non ten etiqueta. E unha vez que xa estea lista do todo, pesar o total da ensalada, servirche a túa ración e pesala de novo. E nin se che ocorra repetir, picotear da fonte ou, se che quedou pelín eslamiada, engadir máis co salero. Porque entón acabarás de facer números no mellor dos casos á hora da cea.

Ben, pois isto é só cunha ensalada. Porque se o que vas preparar é unha potaxe, un guiso ou unha verdura cocida onde o sal se engade á auga, entón apaga (a calculadora) e vámonos. Para que logo nos digan que non comamos comida preparada. Polo menos trae información nutricional e limitámonos ao problema número 1.

Por sorte, e despois de toda esta surrealista disertación, chega a boa noticia. Os responsables do estudo aseguran que podemos estar tranquilos e obviar todo o anterior. Que menos do 5% da poboación dos países desenvolvidos (colonizados polo comido lixo, fast food  e alimentos ultraprocesados) supera esa inxesta de 5 gramos/diarios. De feito dos 18 países nos que se realizou o estudo, sólo nun a maioría da poboación -máis do 80%- excedía a dose de sal diario permisible: China .

Así que, despois de todo, a conclusión é que abonda con manterse afastado da salsa de soia. Pois podían/podiamos ter empezado por aí, non?