Por que son estes os mellores restaurantes do mundo?
O italiano Osteria Francescana, levouse este prestixioso título, pero España coa sete establecementos entre os mellores do mundo. O máis valorado volve ser o Celler de Can Roca, pero hai máis seis máis
Xornalista de La Voz de Galicia. Convencida de que sempre hai máis que contar
É a competición das competicións. A lista que pon unha marca nos restaurantes máis selectos, con maior potencial culinario, os máis innovadores e os que apostan por un exclusivo servizo. The World's 50 Best devolvía onte no Palacio Euskalduna de Bilbao a Osteria Francescana ao primeiro posto. Un lugar de luxo como mellor restaurante do mundo que xa ostentara no ano 2016. Este restaurante italiano sucede así ao neoiorquino Eleven Madison Park, do chef suízo Daniel Humm, que o ano pasado encabezou a lista elaborada pola revista británica Restaurants, e nesta edición quedou en 4ª posicións.
Pero, que teñen estas ofertas para ser as mellores?
Os tres mellores restaurantes do mundo
1. Osteria Francescana (Módena)
Este pequeno establecemento, situado en Módena, comezou a súa actividade en 1995. É a creación do chef Massimo Bottura, nacido en 1962 na rexión de Emilia-Romaña. Ostería Francescana non é a súa primeira aposta culinaria. Bottura abriu o seu primeiro restaurante, Trattoria do Campazzo, en 1986 en Nonantola, tamén en Módena. Di de si mesmo que creceu debaixo da mesa da cociña nos xeonllos da súa avoa Ancella. Aí empezaría a súa vocación. A súa cociña é cento por cento italiana, pero con marcadas reinterpretacións. Algunhas demasiado arriscadas para os puristas dos fogóns do país da pasta. É máis, no ano 2000, Bottura pasou unha tempada nel Bulli aprendendo de Ferrán Adriá.
Asegura que a nova gastronomía deulle un lugar no mundo aos restaurantes máis pequenos. O seu só ten doce mesas e conta co recoñecemento de tres Estrelas Michelin. Os comensais poden elixir segundo as súas preferencias á carta ou decantarse polos dous menús degustación. Un de 10 pratos por 250 euros (150 a maridaxe). Outro, de 12, por 270 (180 a maridaxe).
Bottura converteuse en 2015 no chef antidesperdicios, despois de ter creado na Expo de Milán o concepto Refectorio Ambrosiano. Xunto con outros recoñecidos chefs cociñou para persoas sen recursos con excedentes alimentarios. Un proxecto que exportou a Londres e a Brasil.
Os seus pratos teñen nome en grao sumo orixinal, como «¡Ups! Caeume a torta de limón», «Unha anguía nadando no río Po» ou «A crujiente festa da lasaña».
2. O Celler de Can Roca (Xirona)
Este establecemento xerundense escalou na lista unha posición: de terceiro a segundo mellor restaurante. Aínda que o certo é que os irmáns Roca -Jordi, Joan e Josep- están acostumados moverse nas alturas. Levan dez anos nos cinco primeiros postos desta prestixiosa lista, tendo sido os número 1 en 2013 e 2015. Hoxe, á súa chegada a casa, reivindicaron o concepto de «hospitalidade» fronte ás críticas que recibiron por acoller a entrega dos Premios Fundación Princesa de Xirona. Joan Roca tamén sinalou que o segredo do seu éxito ten moito que ver co seu extraordinario equipo, con manterse no barrio no que creceron, pisando a diario o restaurante dos seus pais.
O Celler de Can Roca abriu as súas portas hai máis de 30 anos como casa de comidas e son a terceira xeración dunha saga de hostaleiros. É máis, os seus pais seguen mantendo o seu restaurante no barrio de Taialà. Ata 2007, o Celler estivo nun local anexo ao dos seus proxenitores.
Os seus fogóns son uns dos máis pretendidos polos novos cociñeiros para formarse. É máis, teñen un centro experimental e de formación chamado A Masía. Alí presentan as súas novidades e os seus cociñeiros reciben clases de prestixiosos profesionais do sector. O seu persoal pártese en dous cada día, para ofrecer comidas e ceas, e é habitual que o equipo faga piña xogando partidos de fútbol.
O seu restaurante é un referente, pero tamén o seu cátering. Os irmáns Roca son contratados por todo o mundo para ocasións especiais. Dirixen a oferta gastronómica de varios hoteis e Jordi Roca, recoñecido como o mellor repostero do mundo, ten o seu propio proxecto: Rocambolesc. E é que cada irmán cobre unha das necesidades do restaurante. Joan é o xefe de cociña e Josep foi recoñecido en dúas ocasións como o mellor catador do mundo. Eles denomínano «un xogo a tres bandas».
En 1995 chegou a súa primeira estrela Michelin, en 2002 a segunda e en 2009, a terceira.
Os seus pratos son elegantes e sutís e empregan as técnicas máis á vangarda. Unha das súas creacións de referencia, «Parmentier de bogavante con trompetas da morte», segue en carta, aínda que en realidade no Celler de Can Roca non existe unha lista de pratos como tal. Os seus menús degustación son unha sorpresa e atópanse nun rango entre os 150 e os 200 euros, sen viño.
3. Mirazur (Mentón, Francia)
O arxentino Mauro Colagreco está a cargo de a cociña de Mirazur. Situado en Mentón, na costa azul francesa, escalou un posto, do cuarto ao terceiro mellor restaurante, da prestixiosa lista.
Tras formarse na escola da Rochelle e con grandes chefs como Bernard Loiseau in Saulieu ou Alain Passard, Colagreco abría en 2006 Mirazur. O seu enclave é idílico. Está ao pé das montañas, a dous pasos de Italia e do posto fronteirizo. Atópase nun maxestoso edificio dos anos 30.. Curiosamente, o seu chef arxentino mantivo o nome do restaurante que ocupou anteriormente o edificio.
A cociña de Colagreco non pertence a ningún punto xeográfico. Non é nin arxentina, nin italiana, nin gala, aínda que o seu local é o único de Francia no top 10 mundiais. O arxentino pon a base da súa cociña sobre tres alicerces: o mar , que case baña o seu establecemento; o xardín, con verduras da súa propia horta e a montaña, con carne, lácteos e mesmo fungos de produtores próximos. Mauro define os seus pratos como depurados e pictóricos que xogan coas texturas e as asociacións audaces: desde cítricos da Riviera, azafrán de Sospel, aceite de oliva ou limóns de Mentón.
Ao ano da súa apertura, Mirazur recibía a súa primeira estrela Michelín. En 2012 entraba por primeira vez na lista The World's 50 Best, no posto 24 e facíase coa súa segunda estrela.
Mirazur ofrece tres menús: Inspiración, de 110 euros; Carta Branca, de 160 , e Signatura, de 210 euros. Se se quere a maridaxe haberá que sumarlle a eses menús entre 60 e 90 euros.
Sete restaurante españois entre os 50 mellores
The World's 50 Best converteu a España no país con máis representación no ránking dos mellores. Dos sete restaurantes patrios, contando o Celler de Can Roca, todos están no País Vasco e Cataluña. Cales son os outros seis representantes españois?
9. Mugaritz (San Sebastián)
A lista pon en valor ao seu chef, Andoni Luis Aduriz, como un dos profesionais máis innovadores de España. Sitúanlle como un «pioneiro» tras Ferrán Adriá. Mugaritz ofrece unha experiencia culinaria de tres horas. Un único menú de 20 creacións con nomes tan evocadores peculiares como «Goma de lácteos», «Bastilla de pan ácimo e salgaduras» ou «Sorbo de flores e auga morna». Os pratos van cambiando segundo estación. O prezo: 220 euros, sen adega.
10. Asador Etxebarri (Atxondo, Bizkaia)
No espectacular enclave do val de Atxe atópase este restaurante que leva o selo de Víctor Arguinzoniz. A súa cociña se base nos produtos locais, de tempada, co selo que lles imprime a súa preparación estrela, a brasa. Arguinzoniz,que naceu precisamente en Atxondo, é un chef autodidacta e moi discreto, o que non lle impediu colocarse entre os dez mellores do planeta. O prezo:170 euros e un único menú (as bebidas non están incluídas)
18. Gozar (Barcelona)
O deste establecemento catalán foi a irrupción máis forte nesta lista internacional. Unha parada gastronómica exclusiva e moi arriscada. A súa traxectoria empezou en 2014 da man de tres exchefs del Bulli: Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch. Teñen tres menús que definen como divertidos e atrevidos que poden chegar a 30 pratos. Os expertos da lista internacional non saen do seu asombro con creacións como «Ravioli transparente de pesto», «Xema de ovo crujiente con gelatina de cogomelos» ou «Ensalada líquida». Prezo: menús entre 150 e 190 euros.
31. Arzak (San Sebastián)
A lista define a esta familia, con Elena e o seu pai Juan Mari Arzak á fronte, como uns dos creadores da cociña vasca e da cociña contemporánea española. Entre as súas propostas, as combinacións de sabores que parecen imposibles. Esta familia define os seus pratos como cociña de autor, de mercado, con espírito vasco, creativa e vangardista. Teñen tanta carta como menú degustación nos que hai pratos como «Linguado e fabas de cores», «Recoiro vexetais» ou «Mazá con aceite de foie».
Prezo medio: 155 euros, sen bebidas.
32. Tickets (Barcelona)
Definido como «un festival de tapas» ou «teatro da diversión», así definen a proposta de Albert Adriá. E o certo é que este restaurante é o herdeiro del Bulli (Ferrán Adriá, irmán de Albert, está involucrado).
Os prezos móvense entre os 6,40 euros dunha «Flor de chocolate e coco con xel de paixón e menta», a «Ostra Enigma», a 5,80 euros ou o «Pernil ibérico» a 14,40 a tapa e a 27,80 a ración.
43. Azurmendi, Larrabetzu (Bizkaia)
É o proxecto de Eneko Atxa , «unha viaxe no tempo pola artesanía e o contemporáneo». A lista outórgalle ademais o premio de restaurante máis sostible, un galardón que xa se levou en 2014. A contorna está claramente marcado nos seus pratos. A experiencia comeza cun picnic, Pasa pola cociña e o invernadoiro. Atxa propón dúas experiencias: Adarrak, as súas últimas creacións e Erroak, os seus pratos esenciais. Ambos os menús teñen máis de 20 elaboracións e custan 220 euros. Entre os seus nomes: «Pichín, tubérculos e cenoria» ou «Ostra, mazá, rúcula e flores».