O SEGREDO NON ESTÁ NA MASA... Está nas mans que a cociñan. Cóntannolo en catro locais galegos nos que un se transporta á mesmísima Italia. Aquí arrinca outra ruta YES para chuparse os dedos. Andiamo, que toca comer pizza.
26 feb 2018 . Actualizado ás 18:08 h.Facer unha boa pizza é unha arte. Hai que tomarse o seu tempo, consentila moito e saber moi ben o que se lle engade. Non se trata de cargala ao chou, e moito menos de botarlle calquera cousa. Non hai que pasarse. Este é un equilibrio tan fino como a base das pizzas de Enzo's, na Coruña. Ata alí nos fomos para saber que é o que fan detrás dese forno do que saen entre 120 e 150 pizzas calquera sábado noite, entre as que lle piden en sala e a domicilio. Así, normal que teñan que facer masa cada dous días.
Paula Boado, a propietaria do local, cóntanos que ten a súa masa para que resulte tan especial. «É moi delicada, hai que consentila moito e todo é importante, desde a elección da fariña ata a dos ingredientes, e que todo sexa fresco», apunta. Todo empeza por un bo amasado e unha fermentación mínima de 36 horas «para que dixira mellor», sinala antes de desvelar o verdadeiro segredo: «Estiramos a masa a man, sen rodete, para que non se deshidrate e que quede zumenta por dentro e crujiente por fóra, que é o que sente o cliente ao comela». Logo vén o bo gusto á hora de fusionar ingredientes e a temperatura do forno, que debe ser de 320 graos.
Entre as que máis triunfan están algunhas novas da carta. «A xente está a empezar a atreverse», di a dona. A ibérica é unha delas, e faise en tres tempos: «Métese no forno con tomate e mozzarella fresca. Á media cocción sácase e incorpóranselle ovos de paspallás e, ao final, engádese un provolone moi finito, touciño entrefebrado ibérico e orégano», detalla.
A estas alturas, xa se nos fai a boca auga, pero hai máis. Outra das que máis se demandan no Enzo's é a Mare e Monti, que leva unha base de crema de cabaza con mozzarella fresca, cabaciña, salmón e queixo crema. «Unha mestura de produtos de terra e mar que está a gustar moito», puntualiza a dona. Entre as clásicas, a que máis sae é a Catro Estaciones (con xamón cocido e serrano, champiñóns, pemento e anchoas), a italiana (con xamón serrano, tomate cherry, rúcula e rascas de parmesano) e a O Mamma Miña (con xamón york e champiñóns). Mamma miña digo eu, e iso que están aínda intactas para a foto... Imos p'ao sur para baixalas.
LITTLE ITALY EN VIGO
Vigo xa non só ten auténticos xeados italianos elaborados de forma artesá por un verdadeiro transalpino. Giorgio Bontempi aprendeu o oficio na súa cidade natal, Brescia, pero grazas á súa muller, a viguesa Silvia Cid, agora gozámolos aquí. A pequena xeadería que montaron na zona de Praza Elíptica rematou converténdose en Panna & Fragola. Na céntrica rúa Urzaiz, onde ten o obrador, iniciouse un pequeno imperio que ampliou engadindo á oferta a comida típica do seu país baixo a marca Il Papero. Na praia de Samil ten restaurante e xeadería. A pizza é un dos pratos estrela dunha cociña onde o siciliano Alessio é o xefe dun equipo en que hai máis compatriotas. E o toque auténtico nótase, non só por quen está detrás, senón porque boa parte dos ingredientes tamén veñen de Italia: as fariñas, o tomate, a mozzarella e outros queixos e embutidos. Giorgio recoñece que do que sabe é de xeados, por iso preferiu deixar en mans cociñeiros con experiencia a vertente gastronómica.
Aínda que hai outro aspecto, o empresarial, que non se lle dá nada mal. En Vigo abriron en Pórtaa do Sol un pequeno local no que tamén serven xeados e pizza, que se presenta ao corte. Tamén no urban market Progreso 41 e agora no Porto, no centro comercial Parque Nascente. As pizzas ao corte son diferentes á de Samil, onde preparan as clásicas redondas. «Os ingredientes son os mesmos, seleccionados e con produto de calidade, pero varía a mestura na masa. Para o corte a fariña leva máis auga para que sexan máis esponxosas, e as redondas teñen unha masa máis fina e crujiente porque se fan e consúmense ao momento», explica.
Bontempi di que é complicado, porque rompe se non estás ao que estás, pero ofrecen a cambio unha dixestión lixeira. As súas pizzas parten da receita tradicional italiana, fanse con masa nai de fermentación lenta e chegan á porta de casa. O servizo a domicilio xa o teñen. «Pero ímonos encargar nós mesmos para melloralo», asegura.
PIZZAS GOURMET EN OURENSE
Gozar da mellor pizza nunha contorna sofisticada é posible en Ourense. O restaurante Isabella, situado na avenida da Habana, ofrece aos seus clientes a posibilidade de degustar pizzas caseiras nun ambiente de luces tenues, madeira, cores cálidas e bo gusto. «A pizza é sin duda o noso prato estrela», confirma Julio César Vázquez, xerente do establecemento, que fixo do clásico italiano un concepto gourmet ao que neste local sácaselle moito partido. «Nós facémolo todo; preparamos a masa, cociñamos todos os ingredientes que leva e coidamos ata o último detalle, para que estean buenísimas». E a que máis venden é a de polbo á feira. «Leva unha capa de cefalópodo laminado, sobre unha base de puré de pataca, e co aderezo tradicional de aceite e pemento», conta Julio , que asegura que se trata dunha delicia moi demandada polos clientes do establecemento. A pizza de verduras, elaborada con produtos de tempada e moi do gusto do público feminino, é outro dos pratos estrela do local, que ten na pizza de paleta braseada con queixo San Simón, ou na de pito con salsa grellada, máis puntos fortes.
E, como a cabeza non para, xa están a pensar en novas alternativas para seguir sorprendendo con apostas moi particulares. «Imos empezar en breve cunha de grelos con chourizo, rematada con queixo de Arzúa», explica o hostaleiro, que asegura que xa fixeron probas con este produto entre os clientes, para ver se gusta ou non. «A todos os que a probaron gustoulles, así que imos potenciala», asegura.
A aposta pola orixinalidade nace dun interese claro, «por diferenciarnos dos outros locais; este é un sitio moi bonito, diferente, no que temos moi boa relación cos clientes e queriamos ofrecer cousas distintas», explica Julio . Ademais, o local puxo en marcha dúas quendas de ceas, para dar cabida tanto aos que ?quizais porque queren cear fóra cos seus fillos? prefiren sentarse á mesa cedo, como a quen prefiren facelo un pouco máis tarde. «Está a funcionar moi ben», di o hostaleiro.
DE PALERMO A Compostela
Materia prima, saber facer e todo o que se queira atribuír a un negocio profesional, pero o verdadeiro segredo de Sicilia in Bocca é a «passione». A que lle poñen Domenico Bartolotta e Isabel Blanco Romero , unha mestura perfecta entre Palermo e Fisterra que se traduciu en Compostela nun clamor. A súa pizza é a mellor da capital, como se evidencia nas redes sociais de reputación e ratifícase a diario con colas e mesas que remontan unha e outra vez os seus cincuenta prazas. Intuíron que estaban facendo as cousas ben cando polo seu local, situado no epicentro universitario de Santiago, empezaron a pasar erasmus e turistas italianos que lles daban a súa bendición.
Pero máis aló dos sentimentos tamén hai trucos confesables. Menos os motoristas que levan os pedidos a domicilio e Raúl, todo o que se move en Sicilia in Bocca ten pasaporte italiano: a materia prima ?a mozzarella, o tomate e todo o embutido? chega cada semana en palés de provedores, neste caso do norte do país, e xa no local ten os seus propios coidados. A fermentación da masa, por exemplo, é especialmente longa, «nunca menos de 48 horas», recomenda Domenico, quen finalmente pon no centro da acción o forno de leña no que se revolve a diario o pizzero titular, Marco Pistili, que cada día se esforza por levar á boca o mellor do estilo gastronómico siciliano.
O «sacrificio» de todos, explica o restaurador italiano, que quixo probar sorte en España cando a crise sacudiu o sur de Europa, tivo a súa recompensa. Entre os moitos comensais que habitualmente se sintan á mesa houbo un que, ao acabar, pediu falar co responsable. Era o promotor dun mercado gastronómico, A Galiciana, que vai abrir nun amplo local de máis de mil metros cadrados e unha ducia de postos no centro de Santiago nas próximas semanas. «Dixéronnos que querían contar connosco pola nosa calidade, así que alí estaremos coas nosas pizzas». Bravissimo.