O proxecto continúa o día 3 en Madrid cunha primeira valoración das carnes
28 ene 2020 . Actualizado ás 05:00 h.As 28 reses de 13 razas europeas que desde hai dous anos e medio criábanse en Ames tiveron onte como destino o matadoiro de Frigoríficos Bandeira en terras do municipio de Silleda. Alí foron sacrificadas, pero non será o final, senón un punto e á parte dun proxecto, o Fisterra Bovine World posto en marcha pola distribuidora de carne galega Discarlux. Un paso máis dentro dunha iniciativa pioneira que ten como obxectivo comprobar os efectos na calidade da carne dunha crianza e unha alimentación dos animais puramente galega.
O día 3 realizarase unha valoración visual da carne que será realizada por xornalistas gastronómicos e carniceiros de toda Europa, especialmente de Francia e Italia. José Carlos Capel e Carlos Maribona son dous dos xornalistas gastronómicos que estarán neste acto no que se realizará unha valoración morfológica da carne analizando a súa cor, a graxa exterior e a graxa infiltrada. Será un dos exames cuxa nota se terá en conta na valoración final. A este sumarase unha cata gastronómica que levará a cabo unha vez maduren as partes máis nobres, como o caso dos lombos. Carlos González, responsable de mercadotecnia de Discarlux, explicaba que son «entre 30 e 35 días para as vacas e entre 80 e 90 días no caso da dos bois».
Estas dúas valoracións, sumada á de as análises químicas da carne que realizarán os técnicos dará as notas finais. Desde a firma explican que «a textura, o sabor da cata gastronómica dará o 40 %, entre un 30 e un 40 % a valoración morfológica e o 20 % restante as análises da carne. Unha vez, téñanse as conclusións, a idea é, continuar coa crianza na explotación das razas que mellor demostraron a súa adaptación. A elas seguiríanse sumando as galegas, sobre todo a Rubia Galega. José Portas e Carlos Ronda son os directores xerentes de Discarlux. A distribuidora acode todas as semanas a comprar e o 90 % da carne galega que adquiren procede de Frigoríficos Bandeira. Por iso é polo que fose o lugar para o sacrificio destas vacas e bois tan especiais.
Dunha vida de luxo aos fogóns de Europa
Os animais chegaron a Ames con dous anos e criáronse ao aire libre nunha parcela preto do mar e ao pé de o Camiño de Santiago. Durante os dous anos e medio que permaneceron alí espertaron a admiración de peregrinos e turistas, pero especialmente a dos mellores carniceiros e cociñeiros de Europa que se desprazaron a Trasmonte, en Ames, para ver de preto a evolución destes exemplares de Rubia Galega, Limiá, Cachena, Frisoa, Sayaguesa; Angus Aberdeen, Wagyu, Galloway, Simmental, Hereford, Dexter, Maronesa, e Highland. Eran doce parellas de vaca e boi de cara una das razas, excepto de Rubia Galega que había dúas parellas.
Carlos González explicaba que recibiron unha alimentación a demanda, con produtos da zona (ao final da etapa con millo autóctono), e na súa crianza cumpríronse todos os estándares de benestar animal. Todas foron criadas da mesma forma e coa mesma alimentación. A Ames chegaron de lugares diferentes e coa mesma idade. A pesar de ser de razas diferentes, apuntan os representantes de Discarlux, «todas se adaptaron perfectamente» aínda que algunha delas trataba de imporse ás demais. Por carácter as máis difíciles, apunta, foron as sayaguesas. A punto estiveron, ao principio de sacrificalas, pero finalmente non foi necesario. Carlos González apunta que «non pasaron de poder unha mirada desafiante».
A expectación levantada polo proxecto durante este tempo foi moita e houbo numerosas visitas a ese «parque jurásico das vacas» Onte cando agardaban a entrada ao matadoiro víallas tranquilas. Toda a carne está xa vendida e será cociñada nos fogóns de distintas partes de Europa. Sobre todo, indican, en Italia, Francia, Suecia e Inglaterra.
O prezo do quilo de carne será igual en todos os casos, excepto a de Wagyu, considerada a carne máis cara do mundo, e dado tamén o elevado prezo que supuxo a compra dos animais. Á vista das reses onte non cabe dúbida que a crianza foi boa. Un boi de Rubia Galega pesou 680 quilos en canle; a limiana 556, a Hereford 638 quilos en canle e a Dexter, a máis pequena, e unha das máis exóticas, 238. Dentro deste estudo pioneiro, ademais dos valores da calidade da carne, servirán tamén para analizar a rendibilidade de cada raza nesas condicións.