Longa vida ás tres Bodeguillas

Juan María Capeáns Garrido
juan capeáns SANTIAGO / LA VOZ

SANTIAGO

XOAN A. ADOITAR

Javier Míguez garante a substitución xeracional tras fichar ao seu fillo Jorge

25 sep 2020 . Actualizado ás 23:33 h.

Antes de que existisen as aplicacións de xeolocalización nos teléfonos, os negocios emblemáticos eran o salvavidas recorrente para os novatos, os perezosos de memoria e os visitantes efémeros que buscaban un destino. O Casino sempre axudou a distinguir a Rúa do Vilar da Rúa Nova, igual que o Gadis -antes Claudio- situábache en Doutor Teixeiro e non na súa paralela e case xemelga Xeneral Pardiñas. Javier Míguez conseguiu algo moito máis grande, e é ensinarlle a moitos dos que pasan unha parte da súa vida nesta cidade de ida e volta onde están os barrios ata conseguir identificalos cos seus negocios. Salvo os composteláns con pedigrí xeracional, que poden ter algunha outra referencia vital, pensar en San Roque é visualizar a casiña que este hostaleiro elixiu en 1986 para abrir a súa primeira Bodeguilla. Agora que abundan uns irritantes extranjerismos nas marcas hostaleiras, este empresario pausado e tenaz acertou ao identificar a súa marca -Bodeguilla- co chan que pisaba.

A de San Lázaro abriu no 2005, e para entón xa era un lugar de sobras coñecido polo Camiño e as xestas do Compostela, pero esa identificación volveu repetirse con éxito en Santa Marta, un barrio tradicional moi pequeno que ao crecer con edificios modernos sobre os terreos do antigo serradoiro tomou un nome máis amable comercialmente que o da Choupana, que podería considerarse tamén herdeiro lexítimo desa localización.

Triunfar co nome é importante, pero dar ben para comer é imprescindible para manterse no competido sector da restauración. E máis que ben, o que conseguiu Javier é trasladar aos seus clientes solidez en cada un dos seus proxectos. Todo o mundo sabe o que se pode agardar das Bodeguillas, e eles fallan pouco ou nada. O plural está xustificado, porque o equipo creceu ata os 56 empregados, case todos en activo e a xornada completa tras superar as duras semanas do confinamento.

Agora o máis habitual é dar con el no negocio orixinal, en San Roque, pero cada vez que abriu un restaurante púxose á fronte durante polo menos dous anos sen perder de vista os outros frontes, esquivando o fracaso reiterado no que han ir sucumbindo outros colegas de profesión, que picaron ao acabar por desatender todo.

Míguez foi delegando en persoas de confianza -o seu cuñado e o seu sobriño están a cargo de San Lázaro e Santa Marta- despois de configurar o persoal adecuado, e agora ten o reto laboral máis importante da súa vida, que é completar a integración do seu fillo Jorge no grupo hostaleiro «con ánimo de perdurar».

Con 26 anos, formouse en Lamas de Abade e tivo estancias na Leira de Susi Díaz, en Elxe; ou en Bilbao, no restaurante de Eneko Atxa, ademais de pasar varios meses en Londres aprendendo o idioma e absorbendo coñecementos de distintas cadeas para incorporar novas ideas ao grupo familiar. Pai e fillo enténdense. «Nunca discutimos. Dixémoslle que percorrese mundo e agora vexo que ten as ideas claras e só choca ás veces cos máis veteranos pola presentación de pratos ou cuestións formais que quere ir mellorando, pero vai todo ben».

Ambos saben que veñen tempos estraños, con precaucións e novos conceptos como o teletrabajo «que van acabar cun dos praceres da vida, que é tomar un viño cun compañeiro ao acabar». Javier asegura que se planta cos tres restaurantes porque non quere descentrarse. Se se amplía o santoral, será cousa de Jorge.