Tania García, de 23 anos, evoluciona na cociña do restaurante estrela Michelin de Martín Berasategui
09 may 2021 . Actualizado ás 16:55 h.Se hai un sector que se viu golpeado pola pandemia é o da hostalería e fíxoo a todos os niveis. Sábeo ben unha exalumna do centro integrado de formación profesional (CIFP) Carlos Oroza de Pontevedra que traballa en Barcelona nun restaurante cunha estrela Michelin. É o Oria do paseo de Gracia da cidade condal, do chef MartínBerasategui . Tania García Méndez, de 23 anos -cumpre 24 en agosto- e natural de Sanxenxo , estudou os ciclos medio e superior de Cociña e tras rematar ía facer as súas prácticas no restaurante que Berasategui ten en Lasarte.
Ao final acabou cun contrato de catro meses no Fonda España, de Barcelona, tamén do chef vasco. Os comezos foron complicados, pero Tania chegou a ser xefa de pastelería nese establecemento, aínda que o seu era a cociña. En outubro do 2019 iniciaba unha nova etapa laboral no restaurante Oria, situado no hotel Monument. Foise porque necesitaba, como ela mesma contaba, unha evolución profesional e decidiu arriscar para seguir crecendo.
«Empecei alí nunha partida como axudante, logo noutra dun rango superior, pero chegou a pandemia», relata desde Barcelona. O restaurante estivo seis meses pechado e volveu abrir en setembro do 2020. «Traballamos un mes e medio e pechamos de novo». A moza estivo na partida de carne e na de cuarto frío, como se chama aos snacks e os entrantes.
Tania explica que os vaivéns derivados da pandemia e os cambios nas restricións fixeron que algúns compañeiros e coñecidos optasen por regresar ás súas casas ou por buscar un cambio de aires. Iso abriulle a ela o camiño para consolidarse no Oria. «A verdade é que se deron un cúmulo de circunstancias que abriron portas e eu estaba alí. Volvín para a partida de carne como segunda xefa e foise o segundo de cociña».
Agora segue como segunda xefa de carne e está contenta porque se recoñeza a súa evolución. No entanto, a situación non é a mellor porque seguen en ERTE e faise con menos mans o mesmo traballo de antes e un ascenso non implica neste momento máis salario. O Oria abría ata agora, de mércores a domingo, para o público de 13 a 17 horas. É un local que traballa con moitos executivos e familias e ao estar no hotel había moito turista estadounidense e asiático que se perdeu. O hotel segue pechado de momento, pero Tania di que o restaurante está a funcionar ben, a pesar de todo. Preocúpalle, claro, a incerteza e o que poida pasar co turismo a partir de que decaia o estado de alarma porque move moito diñeiro.
«Agora en maio cumpría un ano de contrato e renováronme. Estou moi contenta porque en menos dun ano evolucionei moito dentro do restaurante». Unha das cousas que máis valora agora, no seu novo posto, é a formación recibida no Carlos Oroza. Fala de cousas básicas, pero necesarias ás que entón non daba tanta importante e que afectan á organización, limpeza ou etiquetaxe. O seu traballo no restaurante consiste en montar a partida xunto a un compañeiro: «Faise nun libro o día anterior onde recollemos as tarefas que hai que facer, os produtos que necesitamos para a mise en place». Refírese á organización e ordenación dos ingredientes necesarios, que preparan, elaboran e emplatan para o seu servizo despois ao cliente.
Cambio de barrio
No seu sector tamén se ve, apunta Tania, como hai empresarios que se aproveitan da situación e a vida, di, é cara en Barcelona. Ela mesma optou por cambiarse de piso, de preto da Sacra Familia ao paseo de Gracia para gañar en calidade de vida. «Moita xente foise da cidade porque os alugueiros son moi caros, e o ocio e a música que había desapareceu. Para a xente que ten un salario medio a calidade de vida empeorou. Pagas por unha habitación 450 euros». Agora ela está a oito minutos andando do seu traballo. Aforra tempo e transporte, aínda que ten que compartir piso.
Como se ve Tania no futuro, dentro duns anos? Non descarta cambiar de país, talvez máis polo persoal que polo profesional. O que ten claro é que «o traballo non o é todo».
A terceira onda impediu que puidese vir á súa terra en xaneiro
Tania estivo en Galicia e en Sanxenxo o verán pasado e tiña previsto volver en xaneiro, pero entón a terceira onda da pandemia golpeaba con forza na súa terra e finalmente non puido desprazarse. Aínda que está a máis de mil quilómetros, gústalle manter certo contacto coa que foi a súa escola de hostalería, o CIFP Carlos Oroza, e con algún profesor como Ricardo Fernández Guerra. Os seus ensinos deixaron pegada en Tania, e Ricardo sempre destacou dela a súa valía profesional e o seu traballo nun mundo, o da alta cociña, dominado polos homes. En decembro do 2018 a moza acudira ao centro educativo para ofrecer unha charla aos alumnos sobre a súa experiencia tras rematar os estudos.
Sen contar o parón do covid, leva un ano no restaurante Oria de Barcelona. O seu cambio hai uns meses como xefa de partida se debe, segundo díxolle o seu xefe directo, «á súa capacidade para etiquetar, ordenar e organizar sen necesidade de seguimento». Tania é das persoas ás que lle gusta organizar a partida «con moitos papeis» para facer os pedidos. Todo un traballo que non se ve e que se suma a outros moitos cos que o equipo do Oria vai pelexar polo reto da segunda estrela Michelin.
Ela confesa que non se agardaba o ascenso porque non vía oco no restaurante, e fai fincapé na importancia de ter «unha boa base e unha limpeza, máis aló da capacidade que teña cada un».