Fíncalle o dente ao outono

Por María Doallo OURENSE

OURENSE CIDADE

MIGUEL VILLAR

Bodegón Antiga Leitería, Glabistró e A Feiriña son os gañadores do Concurso Sabores de Ourense 2019

20 novs 2019 . Actualizado ás 05:00 h.

Unha fina lámina de pataca e puré de castañas; ao forno durante máis de 6 horas; despois se rehidrata ata facer un fío moldeable, para rematar enchéndoo de ovo de paspallás e crema de cogomelos. O resultado é o «Sugus de outono», o petisco proposto polo Bodegón Antiga Leitería que conseguiu alzarse co primeiro premio do xurado no Concurso Sabores de Ourense. O seu creador, o chef e propietario do restaurante situado en lle barrio da Ponte, Pablo Otero, admite que non llo agardaba. «Sempre é unha inxección gañar un premio, porque, á fin e ao cabo, supón acadar maior visibilidade», di o cociñeiro ourensán.

Agora toca competir co seu caramelo particular no concurso galego: «Imos ir con toda a ilusión, a vivir a experiencia e a gozalo, sobre todo. A partir de aí que pase o que teña que pasar». Seguirá gozándose por encargo. O éxito do petisco tamén entre o público, a pesar da localización do restaurante, -está situado nunha zona distinta á zona vella da cidade- débese a que alberga nun só bocado unha explosión de sabores que transmiten o outono ao padal.

MIGUEL VILLAR

Algo moi parecido é o que ocorre ao masticar «A castaña e o seu zurrón», segundo premio do xurado. Di a chef do Glabistró, Bianca Coura, que o traballo foi totalmente en equipo. A idea saíu dos seus paseos polos bosques ourensáns en busca cogomelos: «O ano pasado participamos cun petisco moi elaborado pero que non conseguiu captar o auténtico sabor do outono en Ourense, así que esta vez dediquei moito tempo a buscar como provocar iso nas papilas gustativas. Creo que o conseguín». Trátase dun petisú que emula ao zurrón -o ourizo da castaña- con tenreira galega a baixa temperatura no interior, rodeada de crema de boletus. Na presentación, ao seu lado unha trampa visual de castaña, que hai que mesturar co bocado principal e aínda pode gozarse como suxestión do restaurante.

Bianca traballa a cociña de fusión, de feito chegou ao concurso galego cando traballaba en Adega dás Caldas, e desde hai un ano preséntaa no seu propio restaurante, o Glabistró. Acompáñana o seu marido, Alexandre Pinto e o seu fillo Leo. «O noso lema é que cociñamos con cariño e ademais os alimentos son de primeira gama. Todo está feito en casa con produtos locais», afirma Bianca. Poida que ese teña sido o segredo do seu particular zurrón, polo menos ante o xurado profesional. O palmarés do público descubrirase este venres, aínda que Alexandre é optimista: «Durante o concurso chegamos a servir uns 800 petiscos e a opinión dos clientes era boa, así que cruzamos os dedos».

MIGUEL VILLAR

O terceiro posto foi para un habitual: A Feiriña e o seu «Souto das táboas». Nesta ocasión Paco Gómez, responsable do restaurante, apostou pola tradición. «Antigamente os produtos conservábanse ou en seco ou en escabeche e aí é onde xurdiu a inspiración», explica o seu fillo e encargado do local, Esteban Gómez. Unha coca de fariña de castaña e cachucha de porco deshidratada, con crema de boletus confitadas, cogomelos en escabeche e touciño de porco crujiente. Para elaboralo, o chef da Feiriña, Hugo Vilchis, tarda máis dun día. Aínda así, din que é posible que se poida seguir gozando a petición: «Se o público o quere...». Panos de mesa ao pescozo e a degustar o outono de Ourense en pequenos pedazos.