Ruta histórica polo Lugo máis doce

Existe no corazón de Lugo unha ruta soñada para os amantes do doce e a historia. Catro pastelerías que comezaron a adozar os padais lucenses entre finais do século XIX e a Guerra Civil, e que décadas despois continúan atendendo aos fillos, netos ou bisnietos daqueles primeiros clientes.

Madarro, na Rúa dá Raíña, viu a luz en 1891 e é a decana das confeiterías da cidade amurallada. En 1920, en Maceda (hoxe con local na Horta do Seminario), comezou a forxarse a lenda das canas máis famosas da provincia. Nos fornos de Ramón cociñan pasteis exquisitos desde 1938, un ano no que tamén se puña en marcha a confeitería Conde, onde un bisnieto dos fundadores mantén hoxe a esencia do negocio.

Confeitería Madarro, a decana de Lugo

Un bo lugar para iniciar a ruta doce por Lugo é a Confeitería Madarro. Corría o ano 1891 cando Alejandro Madarro puxo en marcha unha pastelería que é unha institución na cidade. Penetrarse no local é como facer unha bonita viaxe ao pasado. As paredes están recubertas de brancas vitrinas do chan ao teito. Algunhas conservan auténticas xoias, como pinzas, cubertos ou vaixelas que poden rozar o século de vida. «No seu día aquí facíanse tamén celebracións, como podían ser vodas ou bautizos», narra Montse González, unha das socias da pastelería.

Foi un tío de Montse, Ricardo González, e o seu socio José Rodríguez Torres, dous empregados do primeiro propietario, os que hai 70 anos asumiron o negocio e a tradición implícita en cada doce de Madarro.

Os percheros para chapeus que lucía a pastelería a principios do século XX continúan nas paredes, igual que os veladores brancos, as cadeiras de brazos, as botellas antigas ou a mimada pintura no teito feita fai máis de cen anos polo arquitecto italiano Do Monte para pór a nota de cor ao establecemento.

O lugar destila personalidade, historia e tamén delicadeza, os tres elementos cos que a confeitería tamén intenta fiar os seus doces, os auténticos protagonistas. «Temos moitos produtos que nos identifican, como poden ser as canas, o hojaldre, a pasta de té ou a coroa de améndoa, e todos os facemos baixo a mesma premisa, a boa calidade», explica Montse, que está a cargo de un equipo dunha decena de persoas.

Pero, que hai que facer para lograr que un negocio fundado no século XIX siga triunfando no XXI? «Coidar o produto, a súa calidade e a atención ao cliente. Aquí todo é artesanal, traballamos con materias primas moi boas», abunda a xerente.

Mirar cara ao futuro

Dos primeiros fornos de leña cos que comezou a funcionar a pastelería nas súas orixes, pasouse a instalacións modernas que facilitan a tarefa aos confiteros, pero que ao tempo permiten conservar o saber facer de toda a vida. «Aquí temos clientes que levan varias xeracións acudindo. Xente que entra pola porta e diche: ‘pois o meu avó xa viña aquí'. Iso fainos moita ilusión», confesa Montse, que á vez que coida a tradición, mira ao futuro dando forma a numerosos e sutís cambios que permiten ao negocio seguir avanzando, pero renunciar á fórmula exitosa que lles permitiu cabalgar tres séculos.

Confeitería Conde: a tradición que arrincou cun pasteleiro aragonés

No ano 1938, en plena Guerra Civil, Agustín Conde pediu licenza para abrir unha confeitería na que hoxe é a Praza de San Marcos, xusto fronte ao pazo da Deputación. Era un pasteleiro aragonés ao que na década dos anos 20 encomendáronlle pór a nota doce a unha comida que reservaran para os Reis de España en Ferrol. O confitero coñeceu a unha galega, e xa non se marchou máis. Decidiu establecerse en Galicia e elixiu Lugo para formar unha familia e montar un negocio. Así nacía a Confeitería Conde, un establecemento que case un século despois continúa en mans da familia.

Hoxe é Daniel Díaz, bisnieto dos fundadores, o encargado de manter viva a esencia de Conde. Faino da man da súa avoa Amparo do Río, que leva preto de 65 anos ligada a unha dulcería á que acode todos os días, sen excepción, e na que ademais de charlar cos clientes, degusta un doce, unha tradición que non perdoa.

«O negocio abriuno o meu sogro e, ao casarnos, o meu marido e eu incorporámonos. Ao principio o local era máis grande, leste e o de ao lado. Recordo que había que levantarse ás catro da mañá para quentar o forno e empezar a facer o merengue batendo todo a man. Aquilo si que era duro, agora faise en quince minutos», narra a avoa de Daniel.

Todo Lugo sabe que a milhojas é a especialidade da Confeitería Conde. «Pero o segredo é como o da Coca-Cola, non se pode dicir», comenta entre risos Daniel, consciente de que sobre os seus ombros recae a tradición dunha pastelería histórica. «A miña avoa foime ensinando o oficio e conto tamén con Ana, que é a mestra pasteleira. Podería dicirse que a miña avoa me ensina o trato coa xente e Ana como se fai a milhojas». Pero máis aló da receita, Daniel ten claro que a clave «é estar sempre ao pé do canón e ter un bo padal».

As míticas milhojas de Conde levan décadas adozando as mesas das familias lucenses, de clientes que viven en puntos tan afastados como Madrid, onde envíanas en caixas, e tamén dalgunhas personalidades. «Como temos a Deputación en fronte, aquí veu xente moi importante. Lembro entrar policías a comprobar o local para que accedese un político», conta Amparo sen dar nomes.

Utilizar ingredientes da máxima calidade e ser fieis á receita tradicional son o contrasinal da Confeitería Conde. «Temos clientes moi fieis que levan vindo aquí toda a vida, e iso é unha honra», razoa Amparo, que conserva na memoria mil anécdotas do negocio. «Recordo que fai uns 60 anos un empregado estaba a cortar leña para quentar o forno e caeuse. Resulta que xusto debaixo do forno había un túnel que desembocaba preto da catedral», desvela. Tamén trae á memoria os tempos nos que a súa rúa era un dos núcleos comerciais da cidade, «estaba chea de comercios, era mellor que a rúa da Reina », estima. O calendario avanzou, hai cousas que cambiaron, pero outras non. Entre as que permanecen está a Confeitería Conde, unha parada obrigada na ruta histórica polas confeiterías lucenses.

Ramón: a confeitería que fixo do pastel do peregrino e a torta Josefina o seu contrasinal

En 1938, en plena rúa das dulcerías, no corazón da Muralla, abría as súas portas a Confeitería Ramón. Nos primeiros anos, ademais de pastelería, funcionaba como un bar ao que moitos lucenses acudían a tomar un viño nos clásicos vasos de cristal, pero co paso das décadas a familia propietaria acabaría especializándose na parte doce do negocio, e Ramón converténdose nunha das míticas paradas obrigadas da cidade cando se buscan pasteis.

Nos seus expositores de madeira escondíanse delicias feitas artesanalmente e cuxa receita asucou o paso do tempo. Primeiro en mans da familia fundadora, e desde o ano pasado a cargo do novo propietario, Jesús Corrales , dono tamén da churrería do mercado de Quiroga Ballesteros.

Maricarmen e Concepción Pontes levan máis de corenta anos tras os mostradores da confeitería e proclaman que «ou secreto para que ou negocio leve aberto tantos anos está en que aquí fanse vos pasteis todos vos días e de xeito artesanal». É dicir, calidade e mimo en cada bocado.

Cando un cruza as portas de Ramón, sente que entra nun negocio de toda a vida. «Aquí temos clientes que levan anos e anos vindo á confitería», explican as empregadas, que coñecen xa de corrida como quere o café fulanito, ou como o prefire menganita.

Cando de especialidades se trata, en Ramón non teñen dúbidas de que lles identifica: o pastel do peregrino. Trátase dun doce moi similar á torta de Santiago, pero que inclúe masa crebada. Levan anos despachándoos, igual que a torta Ramón, que leva hojaldre e crema e é contrasinal do lugar, ou a torta Josefina. «Como trala posguerra a améndoa era escasa, houbo que buscar outras opcións, entón, esta está feita con coco, cabelo de anxo e biscoito», debullan na confeitería, na que lembran que as tezas, un clásico lucense, son tamén dos produtos máis demandados polos clientes.

Pastelería Maceda: «O segredo das cañas é que non levan nin conservante nin colorante»

Se algo identifica á pastelería Maceda, son as súas cañas. Pequenas obras mestras de masa follada e crema que superarían a cata dos padáis máis exquisitos. Aínda que o negocio se fundou hai un século na aldea de Maceda, onde continúa hoxe a pastelería, unha das netas dos fundadores ten en Lugo unha confitería na Horta do Seminario que é parada obrigada para os amantes da repostería de calidade.

-Que historia se agocha tralo nome de Maceda?

-Agora somos a terceira xeración. O negocio comezou en Maceda, na casa de meus avós. Meu avó foise a Arxentina e alí conseguiu a receita da crema, que é o que ten a fama. El e miña avoa comezaron sobre todo facendo melindres para festas e feiras, e pouco a pouco incorporaron as cañas. Era sobre o 1920 e vendían na casa. Logo seguiron meus pais co negocio, e agora estamos nós. Hai clientes que din que se lembran de min correteando pola pastelería cando eu era pequena. Iso é algo que me fai moita ilusión.

  -E a pregunta de rigor: cal é o segredo das cañas de Maceda?

-O fundamental é que non levan nin conservantes nin colorantes. Non se traballa con ultraconxelación, e o hojaldre faise todos os días. É a receita orixinal coa que traballaban meus avós, só cambian cousas porque os ovos daquelas traíanos as señoras das aldeas de por alí, e agora é inviable; as manteigas tamén foron cambiando, pero en pastelería tradicional tentas mantelo o máis fiel posible. A xente segue recoñecendo a pastelería tradicional.

  -Ás portas de Maceda non era raro ver colas de clientes agardando recoller cañas os días sinalados.

-En Maceda, hai quince anos, chegáronse a facer 3.000 cañas por San José. Eran moitas cañas, era o día máis grande do ano. Xa non durmías a noite anterior. Hoxe non fas nin a cuarta parte. Vén un San Froilán normal e fas unha media de 700 ou 800 diarias, pero pola semana estás tranquilo.

-O outro produto que os define é o brazo de xitano.

-Aí o segredo está no proceso do biscoito, porque só leva azucre ovo e fariña. Calquera pequena diferenza, un cambio de tamaño do ovo, unha fariña con máis forza, o calor… e xa non sae ben. Eu hai veces que me enfado. Calquera mínima variación en pastelería pode fastidialo todo.

-Vostede é a terceira xeración dunha familia reposteira. Tiroulle o negocio dende pequena?

-Eu vivín a vida, e cando xa me fixen máis adulta, engancheime. Realmente non quería engancharme á pastelería. De pequena ía para o obradoiro porque non me quedaba máis remedio, pero eu fun estudar a Santiago, volvín e a pastelería foime envolvendo pouco a pouco. É adictiva no sentido de que ou che gusta e sentes paixón, ou aborrécela. Eu funme enganchando. Boto aquí mínimo 12 horas, pero encántame e tento facer algo novo sempre que me é posible… Supoño que é unha especie de paixón xenética herdada.

-Dalgún xeito, vostede garda a tradición pasteleira da familia.

-Si, miña irmá en Maceda e eu aquí. As seguintes xeracións non teñen interese nela, aínda que nunca se sabe, a xenética está aí. Eu son a proba.

Unha confeitería dacabalo entre tres séculos

Lorena García Calvo