Naturalidade e liberdade sobre a mesa

María Doallo Freire
María Doallo OURENSE

SABE BEN

Santi M. Amil

Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes son os chefs que hai detrás de Ceibe, o novo restaurante da capital ourensá

26 may 2021 . Actualizado ás 12:21 h.

Un pouco máis de dous anos, covid-19 mediante, é o que tardaron Lydia del Olmo e Xosé González Magalhaes en construír a súa casa culinaria. O proxecto máis ambicioso ao que esta parella se enfrontou desde que comezasen por separado a súa andaina profesional, fai máis de dez anos, chámase Ceibe e abriu as súas portas en Ourense hai apenas uns días. Lydia e Xosé coñecéronse, como non podía ser doutro xeito, nunha cociña; concretamente na do pontevedrés Pepe Solla. Desde aí os seus camiños separáronse e ambos se dedicaron a gañar experiencia, soltura e padal nalgúns dos mellores restaurantes do país, para volver de novo a atoparse, esta vez tamén sentimentalmente, entre os fogóns e as cámaras frigoríficas de Casa Solla. Quérense ben e aman o que fan coa mesma intensidade. Ela desde a seriedade e o perfeccionismo. El desde o atrevemento e a diversión. Xuntos conxúganse como un equipo perfecto, e así é Ceibe, un espazo aberto onde a pulcritude e a tradición da terra na que se acha mestúranse coa naturalidade e a desenvoltura conseguindo o equilibrio xusto.

O restaurante está situado na rúa San Miguel, no primeiro local que viron alá por outubro do 2018, o mesmo que albergou durante anos a peletería Araújo. «Foi unha longa procura porque lle demos moitas voltas a cada detalle pero ao final o potencial deste sitio atrapounos», di Lydia. Pedra, madeira e luz tenue. Boa música constante e recunchos salteados con elementos restaurados da Galicia máis rural. Desde alambiques de cobre ata unha mesa familiar de trillo con máis de cen anos de antigüidade. «Isto é o resultado de ter moitas ganas de volver ás nosas raíces, coa familia, e ao mesmo tempo, de empezar nosa propia historia», di Xosé, natural de Xinzo . Precisamente as portas da súa casa son as que esta parella abre cada vez que entra un comensal. Ou polo menos iso é o que agardan facerche sentir. E conségueno. «Ceibe é a nosa casa. É recibir a amigos que veñen comer, por iso imos ofrecerlles o mellor que sabemos facer e o mellor produto que teñamos atopado cada día», explica o limiano.

Estes dous chefs non teñen medo a ser quen son e o mesmo agardan provocar en todos os que chegan a comer a «a súa casa». Demóstrao a impoñente cociña, totalmente aberta, que preside o comedor. Nela crean, xunto ao tamén cociñeiro Joao Figueirinhas, constrúen e improvisan sen descanso. Alí é posible observarlles gozar mentres, concentración ao máximo e sorriso posto, van dándolle forma ao que probarás ese día. Pero é que así é Ceibe: libre, natural, diferente e único. E así son os pratos que conforman cada un dos tres menús degustación que propón. Sabor e frescura son a resposta a observar con ollos curiosos e vivos a tradición culinaria autóctona. Cheas desa alegría pracenteira que provoca o actuar con liberdade e espontaneidade están as súas elaboracións gastronómicas: a súa versión do cocido nun só bocado, o seu prato homenaxe ao ecosistema dun curral ou a sobremesa no que reúnen os grandes licores típicos galegos. Non quedan atrás a pescada ao pil pil ou o cordeiro asado. «Os nosos comensais teñen que saber que veñen comer ben pero tamén a pasarllo en grande», apunta Xosé. «Ceibe é o noso soño. Un lugar para sentirse completamente libre e deixarse levar», remata Lydia. Pois a soñar comendo.