O restaurante Umami presenta no corazón da cidade unha proposta culinaria única e diferente
26 may 2021 . Actualizado ás 12:20 h.Umami é un concepto moderno apoiado na tradicional convicción de que o mellor nunha cociña sempre ha de ser a materia prima. É o que pasa cando se deixa en mans duns cantos chefs e hostaleiros ourensáns -deses tolos creativos e valentes- o produto máis fresco da zona e dáselles cancha libre para innovar na gastronomía. Só hai un requisito: todo xira ao redor da brasa. «Eu tiña ganas de arriscar. Cando atopamos o local nin mo pensei. A miña idea era montar algo súperdiferente, no centro da cidade, pondo todas as facilidades para que o comensal goce mentres descobre formas novas para comer», di José Luis Fernández, propietario do negocio e xefe de cociña. O restaurante está xusto pegado ao seu outro proxecto culinario, o Tapa Negra, na praza da Magdalena, de feito, a situación é un dos grandes atractivos dos dous locais, no corazón da zona vella da cidade, illados do barullo e protexidos do frío e da calor.
En Umami o segredo está nas brasas e non as ocultan, xa que a súa amplísima cociña está totalmente aberta ao público. Tanto que ata é posible comer nunha barra en dirección a ela. «A transparencia no que facemos é fundamental e así llo demostramos aos clientes», di José Luis. Por suposto, non todos os pratos son á brasa pero en cada elaboración hai un momento no que algún ingrediente entra en contacto co carbón. «É unha forma de cociñar moi franca. Respecta e potencia o sabor dos alimentos, é sa e permítenos xogar moito», apunta o chef ourensán. En canto ás propostas culinarias que fai Umami, hainas de todo tipo. O seu xefe de cociña non disimula o seu amor pola carne pero tamén aposta polo marisco e polo peixe fresco do día. «Aínda que nos baseamos en degustacións tradicionais, é certo que lles damos un toque divertido, moderno e transgresor. Aquí non hai trampa nin cartón, queremos que o cliente vexa brillar o bacallau antes de comerllo», di.
Tradición e innovación
Cociñan a baixa temperatura, laquean, selan, laminan en carpaccio... fan guarnicións e acompañamentos nos que o changurro, a trufa ou o miso están incluídos. A carta cambia practicamente a diario segundo a última actualización de ingredientes frescos e modifícase de forma definitiva segundo a tempada. Aínda que hai creacións case inamovibles como o carré de cordeiro ou a pescada de Celeiro a 65 graos. O seu último e delicioso disparate? Maridar a comida con cócteles de creación propia. «Estamos a investigar moito neste ámbito porque é unha forma moi orixinal de complementar a experiencia culinaria. De momento centrámonos na coctelería clásica pero, claro, levándonola ao noso terreo», explica riseiro José Luis. Nesta aventura conta cun equipo composto por sete profesionais: Iñaki Vázquez ás brasas, Pablo Rodríguez nos fogóns, Ismael Ferreiro como axudante de cociña, Javier Paz na o mando do doce, Diego Dafonte á coctelera e Julio Rodríguez e Óscar López na atención en sala. Todos comparten a paixón pola procura gastronómica do saboroso -como o propio Umami indica-, sen medo a arriscar pero tendo unha clara tradición na mesa como fumet da súa proposta en Ourense . Hai outra cousa que teñen clara: a súa é a mellor torta de queixo da provincia. Alguén dá máis?