Gallaecia Delicatessen opera en terreo coñecido para o seu xerente, de Pedrafita e con gran experiencia
17 sep 2018 . Actualizado ás 23:04 h.Na zona hai un reduto de explotacións que manexan o gando pola vella
A demanda de carne de vacún maior -a denominada vaca vella e o boi- está en pleno desenvolvemento, porque nela se fixaron os padais máis selectos de todo o mundo. Os restaurantes se rifan as mellores pezas de consumo gourmet, e segundo Jesús López Galán -un emprendedor natural de Sabugos, en Pedrafita do Cebreiro, con coñecementos acumulados durante 22 anos no sector- entre as mellores están as dos exemplares de raza loura da montaña de Lugo.
A esa zona, onde os seus irmáns rexentan dúas explotacións en réxime de pastoreo, envía López os observadores da empresa que dirixe, Gallaecia Delicatessen, que empezará a operar no polígono industrial de Reboredo, en Monforte, antes de finais de ano.
A compaña, que sacrifica entre 20 e 30 exemplares á semana, segundo o empresario, está a funcionar de forma provisional en Taboadela (Ourense) desde hai ano e medio. Agora prepárase para irromper con forza no mercado internacional da carne selecta de alta gama, segundo explica o seu responsable. Iniciou xa contactos en Asia para establecer alí relacións comerciais.
Gallaecia Delicatessen operará desde as instalacións que está a construír de 2.000 metros cadrados no sur da provincia, preparadas para procesar un tipo especial de carne que no argot do sector denomínase dry aging, maduración en seco. Trátase dun produto sometido a un proceso de maduración de entre tres e catro semanas, nun ambiente de temperatura e humidade controladas, que concentran o sabor da carne e abrándaa. Para iso requírense unhas cámaras especiais.
A procura de exemplares de vacún dos estándares que se rifan as empresas que se especializan neste mercado tan concreto non é doado, sobre todo se se fala de bois. A situación parece que está dando un xiro por mor da creación da IXP Vaca e Boi de Galicia.
Non é casualidade que una das principais zonas nas que opera Gallaecia Delicatessen sexa un amplo círculo que abarca os concellos produtores de carne entre Sarria e Pedrafita, que inclúe Samos, Triacastela e O Incio. López Galán, que ten tamén experiencia nesta rama concreta do sector cárnico en Galicia, criar en Pedrafita; e aínda que teña vivido moitos anos en Canarias da venda de carne galega, segue mantendo a relación coas súas raíces. Sabe por experiencia que a zona é un reduto no que se segue manexando o gando pola vella e os resultados aprécianse na carne, segundo recoñece.
Os seus irmáns, con explotacións en Hospital e Sabugos, dunha media de entre 30 e 40 exemplares de raza loura galega cada unha, fornécenlle a materia prima que logo somete ao procedemento de dry aging. Súmase á dos oteadores que traballan para el, que buscan nas provincias de Lugo e da Coruña as mellores vacas e bois -cando aparece un, é motivo de celebración- que, pola súa idade e coidados, adáptense aos estándares.
«Buscamos calidade. E para iso fixámonos nas vacas que se crían en explotacións non moi grandes, pola vella, é dicir, alimentadas a base de pasto e de pensos elaborados con fariñas caseiras», sinalou López Galán. «Non son doados de atopar, pero nesa zona temos contactos que funcionan e localizadas as explotacións de confianza coas que podemos contar para manter os elevados niveis de calidade que nos marcamos», engadiu.
Os exemplares de loura galega son os preferidos, pero non descartan os doutras razas que producen carnes de elevada calidade, como a cachena ou a vianesa. Este tipo de reses están moi buscadas e ata agora non eran doados de conseguir, o que levou a algúns restaurantes e empresas como as de López a criar as súas propias reses, bois sobre todo, para ter garantido a subministración deste tipo de carne selecta.
Gallaecia Delicatessen, segundo Jesús López, quere ocupar un oco no mercado de alta gama de carne de vacún maior, no que recoñece que non é ouro todo o que reloce. Considera que a IXP, a cuxo amparo se desenvolverá a súa compaña, é un punto de inflexión para pór orde nunha actividade na que non todo o que se vendía ata agora como de orixe galega o era realmente.
A carne sométese a un proceso de maduración en seco antes de ser enviada ao mercado