CONTIDO PATROCINADO

Son moitos os restaurantes galegos que se acollen ao selo «pescadeRías, de onde se non?», que garante que os produtos son frescos, de orixe local e que foron pescados de xeito sostible. En todos estes locais serven os seus mellores pratos con viños de Adegas Marqués de Vizhoja

Redacción

Preparar ben o peixe e marisco esixe unha boa elaboración e unha gran calidade da materia prima. Son moitos os restaurantes galegos nos que o peixe protagoniza as súas cartas, como A Casa dá Viña, Curral do Marqués, O Cafetín e Casa Obdulia. Para eles, a súa mellor garantía é utilizar produtos mariños baixo un selo de excelencia como pescadeRías de onde se non?, que asegura o mellor produto para facer virguerías como as que a continuación nos presentan os chefs destes reputados locais.

Á hora de comprar e de consumir produtos do mar, a marca dá calidade pescadeRías de onde se non? garántenos que foron pescados de xeito artesanal e sostible nas costas galegas. Ademais, este paraugas asegura frescura e unha orixe local, pois se trata de alimentos capturados como máximo 24 horas antes da primeira venda, con modalidades de pesca selectiva

Baixo este selo inclúense «os produtos da pesca ou o marisqueo, frescos ou preparados extraídos en augas da costa galega, capturados como máximo 24 horas antes da primeira venda, con modalidades de pesca selectiva», explica a subdirectora xeral de Pesca e Mercados de Pesca da Consellería do Mar, Marta Villaverde.

Xa que logo, podemos atopar «peixe, moluscos (bivalvos, gasterópodos e cefalópodos), crustáceos, equinodermos, algas e antozoos», engade. O identificativo da marca está nas etiquetas dos operadores da cadea de produción e comercialización, como as lonxas. «Na actualidade hai 136 axentes certificados, que en 2021 comercializaron 14.400 toneladas de produto», sinala Villaverde.

 E os consumidores, onde podemos atopar este tipo de produtos? Tal e como explica a representante da Xunta, «nos restaurantes e pescaderías adheridas á marca, que, a día de hoxe, son 350». Neste sentido, Villaverde sinala que a hostalería adherida aposta «por un produto de pesca artesanal perfectamente etiquetaxe, con garantía de frescura e calidade, de respecto ao medioambiente e de aplicación dunhas prácticas hixiénicas e de manipulación adecuadas».

Pescada en pasta brick con pataca panadeira e crema de ourizos

O peixe é o eixo central da carta da Casa dá Viña, situada no barrio compostelán de San Lázaro. «Elaboramos unha cociña de mercado, cunha importancia do peixe galego de gran calidade, ou que axuda moito a calquera receita», explica Iván Neto, xefe de cociña.

Este restaurante está adherido ao selo pescadeRías, de onde se non?, nun xesto que Neto define como «unha confianza engadida, tanto para nós como para ou cliente». No entanto, á boa materia prima hai que sumarlle unha man de obra adecuada. «Ou bo produto é fundamental, pero lla cocción é mala, entón temos un problema. Non hai forma de arranxar se un peixe está moi seco», engade. 

Con estas dúas claves proponnos unha pescada asada en pasta brick, sobre unha cama de pataca panadeira e crema de ourizos. Realizan unha especie de papillote; é dicir, rodeando á pescada coa pasta e asándoa posteriormente. Isto permite que todos os mollos queden dentro.

«A salsa de ourizos combina xenial con peixes que son máis planos en sabor, porque se reforzan», explica o cociñeiro. Acompáñano cos viños de Adegas Marqués de Vizhoja, que de novo «equilibran os dous sabores do prato, o ourizo e a pescada». 

Choco da ría con kimchi

Alberto Carou está á fronte do restaurante Curral Do Marqués, en Rianxo, xunto ao seu socio Juanjo Álvarez. A súa cociña está influenciada polos sabores internacionais, «pero na carta predomina ou peixe, sempre de tempada». Todo o seu peixe tamén está baixo a marca pescadeRías, de onde se non?

«Ou principal beneficio é a autoconfianza. Eu síntome máis orgulloso se defendo unha carta con bo produto, supón tranquilidade», explica o cociñeiro. Tamén subliña a importancia para o consumidor. «A xente debería de saber que vos selos garanten a proximidade e a calidade», engade.

Para aproveitar a materia prima baixo este selo, Alberto proponnos un choco da ría con kimchi. «Limpamos vos chocos, deixámolos coa cabeza e marcámolos á brasa. Non empratado facemos unha emulsión de kimchi, que consiste nun fermento de verduras triturado. A isto sumamos pel de lima, follas de menta e sal en escamas», explica o cociñeiro.

Acompañan o prato co viño Señor dá folla verde (Condado do Tea, 70 % albariños, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.Ou. Rías Baixas), de Adegas Marqués de Vizhoja. «A mestura de uvas permite xogar coa mestura de sabores que ten ou prato, ou que resulta máis agradable para ou padal ao cambiar do prato ao viño», finaliza Alberto.

Navallas con salsa codium, pepino e aire de albariño

No Cafetín de Pontevedra, a proposta gastronómica deste verán «é moi ampla, cun menú que cambiamos con frecuencia para o cliente que come fose todos os días, con produto fresco que cada mañá compramos no mercado», explica Rubén González, a cargo de este local.

«Temos unha carta de tapeo moi variada e un menú degustación con distintas preparacións; de feito, repetimos produto, pero non elaboración», apunta. Por outra banda, Ruben González afirma que entenden que ao estar nas Rías Baixas teñen que «coidar moito o produto do mar, xa sexan moluscos, bivalvos, peixes ou algas, e adherímonos xa hai anos ao selo pescadeRías, de onde se non?, unha decisión moi positiva polo valor engadido que nos achega».

Para estes días de calor, Rubén recomenda «unhas navallas con salsa de codium, pepino e aire de albariño», da man do viño Señor dá Folla Verde (Condado do Tea, 70 % albariños, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.Ou. Rías Baixas) de Adegas Marqués de Vizhoja. «É ideal para o sabor e as sensacións que buscamos con esta receita», conclúe.

Salmonete da costa

No barrio vigués de Teis atópase o restaurante Casa Obdulia, onde o produto do mar é o protagonista da carta. «Primamos tanto o peixe, que hai quen di que o restaurante parece unha pescadería», chancea o seu chef, Juan Manuel da Cruz.

Os seus produtos tamén se inclúen baixo o selo pescadeRías, de onde se non?. «Cando o cliente observa que pertencemos a esta liña fíase da calidade do produto», engade.

Aos ingredientes de calidade e de proximidade suman a importancia da tempada. Por iso proponnos aproveitar o salmonete, que está na súa mellor época do ano. «Preparamos un salmonete da costa, no propio mollo da súa cabeza, acompañado dunha emulsión da pel con verduras de tempada», explica o cociñeiro de Casa Obdulia.

Respecto da elaboración, realizan un mínimo selado «que permite gardar todo o sabor e frescura do peixe». No seu caso, a maridaxe incorpórana desde a propia elaboración. «Engadimos os viños de Adegas Marqués de Vizhoja para hornear a cabeza do peixe», explica. Neste sentido, o chef insiste en prestar atención tanto ao viño que se pon na copa, como ao que utilizamos na cocción. «Nótase moito no resultado final», subliña.