Chuletón de tenreira do Arde Lucus: vinte minutos de grella para acadar a gloria

RECEITAS

MARCOS MÍGUEZ

David Boado, chef deste restaurante situado nas inmediacións do polígono de Sabón (Arteixo), ensínanos a preparar o mellor chuletón de tenreira

01 jul 2021 . Actualizado ás 11:40 h.

No baño de mulleres do restaurante Arde Lucus, moi próximo ao polígono de Sabón (Arteixo), un cartel reza o seguinte: «Ás veces hai que inxectarse fantasía para non morrer de realidade». E, precisamente, soños e ilusión é o que buscan moitos dos clientes que pasan por este asador de carácter íntimo e formal. Meterse entre peito e costas un chuletón de tenreira da mellor calidade e acariñada por mans profesionais é, para algúns, a quintaesencia do pracer. O chef e propietario do Arde Lucus, David Boado, ensínanos cales son os seus trucos infalibles para bordar o mellor chuletón de tenreira. Por suposto, á brasa.

Antes de nada, Boado recoñece que xoga con vantaxe porque parte do seu éxito radica en contar cun frigorífico específico para madurar a carne co que se consegue retirarlle a humidade. Deste xeito aprovéitase todo o sabor do produto.

En canto a peza sae desta neveira, empeza o ritual. Este experto deixa temperando a carne unhas dúas ou tres horas, á que lle pon sal groso antes de póla á grella. Aí xa dependendo do tamaño da peza terá que estar máis ou menos tempo volta e volta. Para dar unha estimación do que este cociñeiro considera «o punto», para un quilo e medio —con óso e graxa— de carne, déixaa «uns vinte minutos en total, pasándoa polos dous lados». Aínda que este tema lle provoca urticaria a máis dun especialista en carnes, o certo é que Boado sabe que se debe ao seu público, literalmente. Así que se lle piden que a carne estea «como a adoite dun zapato, toca facela así por moita pena que me dea». Iso si, ponlle o mesmo cariño e redondea o prato cunha salsa de aceite e allo que ademais de potenciar o sabor achégalle un brillo único á carne.

Marcos Míguez

Aproveitando esta eterna controversia, o cociñeiro mantén que prefire quedar curto co punto, aínda que logo se atope «con comentarios en Facebook ou Google dalgún arxentino que di que se chama ao veterinario revive ao animal». Máis aló deste tipo de anécdotas, o Arde Lucus ten unha clientela fiel que procede , na súa ampla maioría, das empresas que operan no polígono de Sabón, imperio de Inditex . «De feito, en boa medida vivimos dos seus traballadores, moitos deles veñen ata dous ou tres veces por semana». Así se entende que, ao contrario que outros locais, no seu caso sáialles a conta pechar o domingo.

Así, o resto de días, a cociñar. E non só vai ser carne, porque tamén lle vai a marcha a Boado cos peixes —a semana pasada faenaba cunha lura á brasa— e as verduras.