Moi valorado en lugares como Vila de Cruces, apenas se proba noutras zonas. O cociñeiro Santi Caramés, de Casa Don Din, prepara un guiso tradicional para convencer os galegos de que esta carne é un acerto en toda regra
27 abr 2021 . Actualizado ás 10:47 h.Viría ao xeito empezar estas liñas cun «esta receita prepárase antes de que cante un galo», pero sería faltar á verdade. E, precisamente, o escollo que é ter que dedicarlle varias horas a un produto que aínda non ten a fama que merece en moitas zonas, fai que a maioría nin recaia no seu sabor e na cantidade de receitas que se poden preparar con galo; un alimento saudable, rico e de proximidade.
Santiago Caramés, do restaurante Don Din, en Vila de Cruces, é un férreo defensor deste produto. De feito, trabállao a diario nesta casa de comidas tradicional. Por iso explica os trucos e posibilidades que temos se nos lanzamos a preparar galo, o primo feo do pito.
Para iniciarnos na elaboración desta carne melosa e cargada dun potente sabor, Caramés propón un guiso tradicional ao que, iso si, ninguén lle quita polo menos dúas horas de preparación, pero ao que merece a pena darlle unha oportunidade para entender por que se trata dun produto tan afamado na comarca de Deza —de feito, precisamente en Vila de Cruces, a Festa do Galo de Curral está considerada de Interese Turístico de Galicia—.
Unha elaboración para pacientes
O primeiro paso desta elaboración é trocear o galo e pólo en adobo con sal, pementa, allo e aceite de oliva; isto déixase macerar unhas 24 horas. «Pasado este tempo, pomos o galo a dourar nunha tartera a lume forte para selar a carne cos seus mollos», explica Caramés. A continuación, baixamos o lume e deixamos que a carne se faga aos poucos en función da dureza. Isto quere dicir que se o galo tiña uns nove meses teremos que deixalo unhas dúas horas, e ao redor de tres horas se o animal pasaba dun ano. Para que todo se faga a lume lento e intégrense os sabores, pódense ir engadindo, por orde de dureza, o allo allo porro, a cenoria, a cebola, o tomate e o pemento».
A metade de cocción engádese un chorrito de Godello e déixase cociñar todo en función do tempo de cocción recomendado polo tamaño do galo. O prato redondéase cun pouco de brandy, que lle dará un toque de distinción a este guiso. Para acompañar? Caramés recomenda unhas patacas ben douradas.
Aínda que para profanos esta pode ser a mellor elaboración para iniciarse nas lidees da carne de galo, este cociñeiro lembra que hai multitude de pratos que poden incluír galo como un dos ingredientes principais. «Nuns pementos do piquillo recheos, guisado con pasta, en croquetas, en arooz ou, por que non, nunha ensalada morna con cebola caramelizada e froitos secos». As opcións, efectivamente, son infinitas.
