De «rara avis» pasou a ser unha das elaboracións habituais das cartas de todo tipo de restaurantes. Felipe Bustos o borda a diario no restaurante coruñés Samaná e dános os trucos para replicalo en casa en pouco máis de 5 minutos
14 abr 2021 . Actualizado ás 12:47 h.O steak tartar é un prato cheo de contradicións. É sinxelo e prepárase nun pispás, pero para que realmente quede ben hai que dominar o coitelo. Os seus ingredientes son clásicos que se poden atopar en calquera despensa, con todo, que non requira un volta e volta ata facía pouco convertíao para moitos nun sacrilegio culinario. Isto cambiou por mor de que moitos restaurantes infestasen as súas cartas de tartares de salmón, de atún e de vaca. Da cantidade de locais que ofrecen este prato de carne, na Coruña parece haber certo consenso en que un dos máis apetecibles está no restaurante Samaná. Este espazo herculino ten nos pratos de carne uno dos seus principais activos e, de feito, moitos elementos encargáronse ad hoc cando o restaurante abriu as súas portas para que os chuletones e outras pezas cárnicas puidesen lucir en todo o seu esplendor.
Aínda que certas elaboracións poden maquillarse a través de cocciones, salsas ou mesmo emplatados extravagantes, no caso do steak tartar isto é case imposible. Un dos erros máis graves que se pode cometer no seu paso a paso é doado de detectar cunha soa ollada: o corte da carne. E así con todo o demais; a crúa realidade, literalmente, ten pouca solución se un mete a pata. Por iso recorremos a Felipe Bustos, cociñeiro de Samaná, que nos explica que ingredientes necesitamos e como tratar o produto principal para saír airosos co steak tartar.
«Hai varias cousas que diferencian un bo steak tartar dun gran steak tartar; unha é a calidade da carne, que debe ser magra para que a textura sexa agradable, e outra é o corte: non ten nada que ver un picado a máquina cun a coitelo, onde o corte ten un grosor o suficientemente grande para poder apreciar o sabor da carne e que se integre co resto de sabores. En máquina pérdense moitos matices e afogamos o sabor de, neste caso, un bo solombo de vaca galega». Agora que sabemos da importancia de esmerarnos co corte, Bustos lembra que necesitamos un coitelo ben afiado, que corte ben para evitar esmagar a carne e que non saian os seus mollos. Este experto, ademais, explica que prefire cortar o solombo frío «porque está máis firme e córtase mellor».
Si ao vodka e ao foie
Queda a segunda metade da preparación. «Coa carne picada, deixámola nun cuenco mentres preparamos o resto de ingredientes; así se amornará e estará a unha temperatura ambiente cando nolo comamos». E que lle pon este cociñeiro para que a súa receita sexa especialmente valorada? Pois estes son os seus ingredientes: alcaparras e chalotas picadas, mostaza, a xema dun ovo para 200 gramos de carne, sal, pementa e unha cucharadita de vodka. Mestúrase todo ben e logo se xunta coa carne, de tal modo que a xema de ovo sirva de ligazón do resto de ingredientes. Xa temos todo listo para servir, só falta o toque do mestre, que neste caso consiste nun pouco de foie rallado para subir aínda máis o toque distinguido deste prato.
