O galego Jorge Díaz, mellor cortador de xamón de España: «Un bo corte converte unha peza corrente nunha de calidade»
MÁIS ACTUALIDADE
O compostelán alzouse con este premio no concurso nacional que se celebrou no Salón Gourmets
20 oct 2021 . Actualizado ás 13:35 h.A calidade gastronómica de Galicia non hai quen a poña en dúbida. Pero é de xustiza recoñecer que hai produtos e elaboracións que teñen como referentes outros puntos da xeografía española. Tal sería o caso do xamón, que empeza a labrarse un nome unha vez crúzase Despeñaperros. E, aínda con todo, o mellor cortador de xamón de España está a comunidade galega. Por casual que pareza, nin sequera é a primeira vez que este concurso atopa na esquina noroeste da Península ao profesional que con máis aptitudes á hora de coller o coitelo. A cuestión é que isto revela que son uns profesionais que se han ir formando ao longo e ancho do país debido a unha crecente demanda que pasa, ademais de por vodas, bautizos e comuñóns, por feiras especializadas e tendas gourmet, que requiren cortadores de xamón.
Precisamente nunha tenda delicatessen de Compostela traballa Jorge Díaz, o recentemente galardoado no Salón Gourmets que estes días se celebra en Madrid. Como explica este profesional de 37 anos, formouse nunha charcutería de Talavera de la Reina onde, recoñece, había grandes profesionais. Pero non foi o único sitio onde estivo a practicar. En Sevilla (tiña que cheirar nalgún momento a azahar nestas liñas) tamén lle deu duro ao coitelo e, unha vez adquiriu os coñecementos e técnicas que lle levaron a ser o mellor cortador de España, volveuse a Santiago.
Explica o experto unhas claves básicas para cortar xamón en casa pois, aínda que cada vez son máis os eventos que apostan por un cortador de xamón como signo distintivo de calidade, o certo é que no día a día os amantes deste produto terán que apañárselas sos. «Para o corte doméstico o recomendable é que a loncha ocupe todo o ancho da peza para coller todos os matices, e de longo non debería superar os 3 ou 4 centímetros».
Ata aquí a teoría, agora ao choio. Cun coitelo jamonero «moi, moi, moi afiado», empézase a cortar a maza; é dicir, a parte máis ancha do xamón e cando se retira esa graxa máis marillenta perfílase o óso. Como comenta este experto, o coitelo debe estar en perfectas condicións para facilitar a tarefa porque pola contra «haberá que exercer moita presión e córrese o risco de sufrir accidentes. De feito, a maioría prodúcense así».
Á pregunta de se un bo corte modifica o sabor do xamón, Díaz non ten dúbidas: «Por suposto; un xamón normal cun bo corte pode pasar a considerarse bo. E un de calidade, con todo, esnaquízase cun mal corte e en boca non é o mesmo». Tamén inflúe o tipo de utensilio que se usa para cortalo. «As cortadoras de fiambres están ben porque son moi útiles e asegúrasche que as lonchas sairán homoxéneas e do grosor adecuado, pero é certo que ao ir tan rápido, as follas da máquina pódenlle meter moita calor á graxa e, xa que logo, alterar o sabor do xamón».
Unha vez temos o xamón en lonchas en casa, cortado con máis ou menos arte, hai unha pregunta á que cada cal responde dun xeito: canto tempo aguántanos garantíndonos que segue sendo comestible e agradable? Segundo este profesional, como máximo dousdías . Se temos unha pata de xamón enteira, Díaz recomenda «cortar unhas dez ou doce lonchas todos os días para que non se seque». E si, este experto é dos que recomenda tapar a peza cun pano seco.
