La Voz entra en dous locais que aprenden a traballar coas mesas baleiras
23 novs 2020 . Actualizado ás 16:56 h.Ás oito e cuarto da tarde do sábado, Quique Vázquez e Ana Señarís non sabían se na Coruña chovera ou lucira o sol. Empezaron a traballar en Terreo, o recoñecido restaurante que teñen na rúa San Andrés, pasadas as nove da mañá. E xa non pararon. Nin deixaron de pasear bayetas, coitelos e envases eco-friendly ata que se pasou o toque de queda que en Galicia obriga a estar en casa ás once da noite. Á vez que subían o enreixado do seu local, vetado ao público como tantos outros como medida de contención do coronavirus, Chisco Jiménez xa estaba a pleno rendemento en Culuca, un emblema dos callos e a ensaladilla na cidade herculina. La Voz entrou o sábado en ambos os locais, e comprobou que aínda sendo o son do teléfono a única disrupción acústica, o estrés contido segue latente, só que tomou un cariz distinto.
Os nervios seguen. Son o motivo que os provoca o que cambiou. Aínda que como en todo, a experiencia alivia certas tensións. Por iso en Culuca, que xa coqueteó meses atrás co servizo de entrega a domicilio, respirábase unha calma chicha acorde á adaptación que tivo que levar a cabo o local, moito máis sinxela que a de Terreo. Chisco e os seus —agora— tres empregados teñen cinco pasas o ferro repletas de callos listas para fincarlles o dente. E iso que a maioría aínda está co primeiro café. Ás dez da mañá, venres, sábados e domingos dun mes en estado vexetativo para boa parte da hostalería, o traballo consiste en ultimar detalles, atender chamadas, preparar caixas de cartón e pórse co resto de pratos —croquetas, bacallau, canelones ou ensaladilla— que teñan pedido os clientes. Os horarios cambiaron e, con practicamente todo resolto á hora do aperitivo, as colas empezan a acentuarse na rúa onde se atopa este local, rompendo a triste estampa que reina no centro das cidades galegas desde hai semanas.
Cando en Culuca colgan o delantal e pechan a porta, en Terreo aínda teñen que repor forzas para enfrontarse ao servizo de noite. Levan tres semanas lidando co take away e explican que cando volvan recibir comensais, probablemente, deixen de ofrecer esta alternativa porque se perde o ‘glamour terreo'». Coméntao con sorna Señarís, xefa de sala e, agora, o que xurda. Non lle falta razón.
Vázqez, o chef, está a colocar un carpaccio de vieiras «que estiveron seis horas marinando en auga de mar» con algas, ravos e aderezo de soia; toda nunha especie de táper, unha imaxe que provoca tenrura no alleo e inseguridade no propio. Di o cociñeiro, concentrado neste labor, que tiveron que adaptar a carta para que os pratos cheguen a casa nun estado case idéntico ao que se atoparía un comensal na mesa do restaurante, e que foi especialmente escrupuloso á hora de buscar un envase para os arroces, aceno de identidade do local.
Temen especialmente en Terreo, onde agora a parella fai un labor que un día normal levan a cabo seis persoas, que un cliente novo poida levar un desgusto coas súas elaboracións. É lóxico. As expectativas son altísimas se se ten en conta que se trata do local onde é máis difícil conseguir mesa na cidade. Saen á boia, como conta Ana mentres prepara varias salsas e revisa os pedidos da noite, grazas á confianza e a xenerosidade dos clientes. «Moitos piden un prato de máis e din que llo comen ao día seguinte, outros nos deixan boas propinas e mesmo un mozo que non fora capaz de reservar, esta fin de semana pediu comida para o venres, o sábado e o domingo e díxonos que, polo menos, así nos ía a poder coñecer ben; son cousas que nos emocionan.