Un sábado na trastienda de restaurantes que se negan a morrer

MÁIS ACTUALIDADE

La cocina de Culuca (A Coruña), el sábado por la mañana. Chisco Jiménez, propietario del local, corta pescado mientras dos trabajadores preparan envases y ultiman los detalles de las placas de callos
A cociña de Culuca (A Coruña), o sábado pola mañá. Chisco Jiménez, propietario do local, corta pescado mentres dous traballadores preparan envases e ultiman os detalles das placas de callos CESAR QUIAN

La Voz entra en dous locais que aprenden a traballar coas mesas baleiras

23 novs 2020 . Actualizado ás 16:56 h.

Ás oito e cuarto da tarde do sábado, Quique Vázquez e Ana Señarís non sabían se na Coruña chovera ou lucira o sol. Empezaron a traballar en Terreo, o recoñecido restaurante que teñen na rúa San Andrés, pasadas as nove da mañá. E xa non pararon. Nin deixaron de pasear bayetas, coitelos e envases eco-friendly ata que se pasou o toque de queda que en Galicia obriga a estar en casa ás once da noite. Á vez que subían o enreixado do seu local, vetado ao público como tantos outros como medida de contención do coronavirus, Chisco Jiménez xa estaba a pleno rendemento en Culuca, un emblema dos callos e a ensaladilla na cidade herculina. La Voz entrou o sábado en ambos os locais, e comprobou que aínda sendo o son do teléfono a única disrupción acústica, o estrés contido segue latente, só que tomou un cariz distinto.

Os nervios seguen. Son o motivo que os provoca o que cambiou. Aínda que como en todo, a experiencia alivia certas tensións. Por iso en Culuca, que xa coqueteó meses atrás co servizo de entrega a domicilio, respirábase unha calma chicha acorde á adaptación que tivo que levar a cabo o local, moito máis sinxela que a de Terreo. Chisco e os seus —agora— tres empregados teñen cinco pasas o ferro repletas de callos listas para fincarlles o dente. E iso que a maioría aínda está co primeiro café. Ás dez da mañá, venres, sábados e domingos dun mes en estado vexetativo para boa parte da hostalería, o traballo consiste en ultimar detalles, atender chamadas, preparar caixas de cartón e pórse co resto de pratos —croquetas, bacallau, canelones ou ensaladilla— que teñan pedido os clientes. Os horarios cambiaron e, con practicamente todo resolto á hora do aperitivo, as colas empezan a acentuarse na rúa onde se atopa este local, rompendo a triste estampa que reina no centro das cidades galegas desde hai semanas.

En Culuca sirven 150 kilos de callos en un fin de semana
En Culuca serven 150 quilos de callos nunha fin de semana CESAR QUIAN

Cando en Culuca colgan o delantal e pechan a porta, en Terreo aínda teñen que repor forzas para enfrontarse ao servizo de noite. Levan tres semanas lidando co take away e explican que cando volvan recibir comensais, probablemente, deixen de ofrecer esta alternativa porque se perde o ‘glamour terreo'». Coméntao con sorna Señarís, xefa de sala e, agora, o que xurda. Non lle falta razón.

Vázqez, o chef, está a colocar un carpaccio de vieiras «que estiveron seis horas marinando en auga de mar» con algas, ravos e aderezo de soia; toda nunha especie de táper, unha imaxe que provoca tenrura no alleo e inseguridade no propio. Di o cociñeiro, concentrado neste labor, que tiveron que adaptar a carta para que os pratos cheguen a casa nun estado case idéntico ao que se atoparía un comensal na mesa do restaurante, e que foi especialmente escrupuloso á hora de buscar un envase para os arroces, aceno de identidade do local.

l.g.v.

Temen especialmente en Terreo, onde agora a parella fai un labor que un día normal levan a cabo seis persoas, que un cliente novo poida levar un desgusto coas súas elaboracións. É lóxico. As expectativas son altísimas se se ten en conta que se trata do local onde é máis difícil conseguir mesa na cidade. Saen á boia, como conta Ana mentres prepara varias salsas e revisa os pedidos da noite, grazas á confianza e a xenerosidade dos clientes. «Moitos piden un prato de máis e din que llo comen ao día seguinte, outros nos deixan boas propinas e mesmo un mozo que non fora capaz de reservar, esta fin de semana pediu comida para o venres, o sábado e o domingo e díxonos que, polo menos, así nos ía a poder coñecer ben; son cousas que nos emocionan.