A última cruz dos restaurantes: clientes que se inventan intolerancias alimentarias

MÁIS ACTUALIDADE

XOÁN CARLOS GIL

En paralelo ao aumento de casos de celíacos e intolerantes á lactosa, os cociñeiros lidan a diario con comensais que creen ter enfermidades que non sofren e cos que, directamente, se escaquean dalgúns ingredientes mentindo

21 oct 2020 . Actualizado ás 13:29 h.

A pesar da delicadísima situación que viven desde marzo, sempre no ollo do furacán por ser foco de concentracións, os restaurantes fan equilibrismos para recuperar a rutina. Pero a súa nova normalidade parece que vén da man de vellos coñecidos como o non show (o plantón dos clientes con reserva) e as mentiras piadosas, estas cada vez máis habituais, dos clientes. Se os médicos levan anos alertando do significante incremento de persoas que asumen a falsa crenza de que os produtos que non conteñen lactosa e gluten son máis dixestivos e saudables, son os cociñeiros quen sofren os danos colaterais do bo facer das campañas de mercadotecnia. A isto hai que sumarlle os clientes que, directamente, invéntanse problemas estomacais para escaquearse dalgúns ingredientes. Así se entende que o mosqueo no sector sexa considerable. E xeneralizado.

Aínda que é unha realidade que si hai máis celíacos, intolerantes aos froitos secos, aos crustáceos, á lactosa, á fructosa e un larguísimo etcétera, non é menos certo que para evitar leas con cociña ante un ingrediente que non desexan, moitos tiran de intolerancia inexistente, alterando a orde perfecta da coreografía que se baila entre fogóns. 

 Manga ancha

Especialmente coidadosos co tema das alerxias, que poden xerar un problema máis que serio na saúde do comensal, os chefs observan como cantidade clientes lles piden cambios no menú alegando que non poden consumir un ingrediente presente nun prato que, con todo, noutra elaboración non lles preocupa. Susana Rodríguez, do restaurante especializado en marisco Rocamar (Baiona) asegura que dun tempo para acó se multiplicou o número de persoas que rexeitan o gluten e a lactosa. Pero só en certos casos. Pon o exemplo do pan. «Topámonos ás veces con persoas que rexeitan o pan por levar gluten pero despois dislles que a salsa das ameixas á mariñeira non as poden comer e dinche que un pouco non lles pasa nada».

Alma García, da Greca (A Coruña), pensa que cada vez máis comensais se «soben ao carro das intolerancias e aprovéitase das circunstancias». «Non pode ser que unha persoa che diga que é alérxica aos bivalvos e si poida tomar unha salsa de recoiro ou que teñen intolerancia á lactosa pero, bo, por un día que tome sobremesa non pasa nada. Por responsabilidade e respecto cara ao traballador se non existe esa intolerancia non deberían dicir iso, e tampouco tomar algo que leve ese composto por se logo lles senta mal». Relaciona esta chef a situación co bum dos tests privados de intolerancias. «Hai moita xente que está a pagar por estas probas, que inclúen centos de alimentos, e de súpeto dinche que non podes tomar leite, ovo, derivados lácteos... cando levan toda a vida tomando eses alimentos e non lles pasou nada».

Unha recente investigación da universidade estadounidense Northwestern revelou que alén do Atlántico o número de persoas que sofren algún tipo de alerxia ou intolerancia alimentaria aumentou e supera o 10 % da poboación estadounidense. No entanto, fronte a esta porcentaxe, o estudo mantén que case o 20 % da poboación cre que ten unha intolerancia ou alerxia que, en realidade, non é tal. A pixota que se morde a cola. Sucede coa lactosa, pois precisamente a eliminación da inxesta deste azucre produce unha diminución na produción de lactasa, a proteína que permite a súa dixestión. En consecuencia, a longo prazo pódese xerar a intolerancia á lactosa. Ou o que é o mesmo, inducímola.

Héctor López, do Restaurante España (Lugo), comenta que este recente problema xorde practicamente cada vez que se xunta a charlar un grupo de cociñeiros. «Todos queremos que cando veña un alérxico ou un intolerante salga todo ben e coman a gusto aínda que haxa que realizar un traballo extra. Si que é verdade que hai moitas máis alerxias e intolerancias que antes. Pero tamén é certo que che cabrea, aínda que sexan menos, os que che din 'son celiaco pero pouco' para xustificar que si poden comer unhas croquetas. Ou ese alérxico á lactosa que se seareira a unha sobremesa con nata».

Adrián Felípez, chef do restaurante Hunico, no hotel Hilton (A Coruña), empeza o seu discurso dicindo que a natureza do cociñeiro é «dar servizo aos nosos clientes, que son a nosa fonte de ingresos. Pero amólanos e moléstanos que non nos digan a verdade. A min pásame ás veces, cando falo con familiares e amigos médicos, menciónolles algunhas intolerancias ou alerxias que me comentan os clientes e dinme que é imposible, que unha alerxia a tal ou cal alimento non existe». Unha vez máis, saca a relucir o tema das sobremesas. «Vemos que hai moitas intolerancias á lactosa e cambiamos pratos. Pero logo chegan as sobremesas e aí xa non pasa nada». Iso si, quere deixar claro Felípez que aínda que isto é un problema co que lidan a diario, o talón de Aquiles do funcionamento diario dun restaurante seguen sendo os non show, «que neste momento crítico, coa redución de capacidades e todo o tempo que tiveron que estar pechados os restaurantes é aínda máis sanguento».