Gran promesa da pastelería española, triunfa con Habaziro e xa pensa nun «take away» de alta repostería
13 feb 2019 . Actualizado ás 10:25 h.Recoñece que cando volveu á cidade que deixara facía 11 anos, para percorrer o mundo coa súa manga pasteleira, xeroulle intriga o saber que lle gustaba agora aos coruñeses, como eran os prezos que se manexaban e se podería ter o éxito, de xeito independente, que cultivara en cidades como Barcelona e países como Kuwait. As dúbidas disipáronse de xeito favorable para Pablo Morales (A Coruña, 1989), o propietario de Habaziro, que situada en Matogrande, xa é unha referencia na cidade: «Os coruñeses son moi golosos, deime conta da tradición e o gusto pola pastelería que hai aquí ao volver. Estamos tan contentos que ata temos en mente montar algo tipo take away de alta pastelería», comenta. E se as desgrazas non veñen soas, o éxito tampouco. Morales foi nomeado ao premio Pasteleiro Revelación de España na categoría de obrador, que finalmente foi a parar a mans de Ana Jarquín (A Pastissería, Barcelona).
-En Habaziro conviven churros e alta pastelería. Non ten complexos.
-Non podo telos nin quero, non me gusta ser radical e dicirlles que non aos meus clientes, por iso aínda que aquí non facemos os churros, teño os mellores da cidade. É certo que a especialidade é a alta pastelería pero quen quere tortilla tamén pode tomarlla.
-Xa que menciona a tortilla, os galegos somos máis de café e croissant ou de petisco e cana?
-A verdade é que cando volvín a Coruña sorprendeume o golosos que somos nesta cidade, supoño que pola gran tradición que existe de sobremesas e doces en Galicia, que aínda que non se impulse igual que outro tipo de cociña, está aí. O que me dá rabia é que na actualidade se demoniza o doce: un croissant da mellor manteiga e fariña de calidade tamén pode ser healthy, con todo é o primeiro que un se quita cando se quere empezar a coidar, pero ninguén se expón o que engorda unha tapa de tortilla e unha cana, e é o mesmo.
-Di que cando abriu Habaziro tivo que modificar o tamaño dos seus croissants porque se deu conta de que aquí somos moi agoadizos.
-Así é. Á xente encántalle comer, e faino en cantidades moi abundantes, por iso decidimos facer os croissants máis grandes. Notei moita diferenza neste tema ao volver de Barcelona, onde hai moito gusto polo doce pero son máis moderados.
-Se o 2018 foi importante para vostede porque se consolidou o seu negocio na cidade, o 2019 coa candidatura a Mellor Pasteleiro Revelación de España non empezou mal.
-A verdade é que cando me dixeron que optaba ao premio non mo agardaba, ademais pilloume en plena tempada do Nadal, así que tampouco tiven tempo a pensalo moito.
-E que hai dese novo proxecto que ten entre mans?
-Si, desde que abrimos Habaziro a resposta dos clientes é incrible, e notamos que moita xente vén vernos para levar pasteis e tortas a casa, para facer un brunch, ou ao traballo. Por iso estamos a pensar en montar un take away de alta pastelería.
-Para rematar non pode quedar unha pregunta inevitable no tinteiro. De todas as sobremesas galegas, con cal quedaría?
-Cunhas boas filloas, das de aldea de toda a vida. Gústame tomalas só con azucre, pero con algún xeado tamén están ben.
tamén en sabe ben
