Un local que pon paz entre os partidarios da nova cociña e os devotos dos luxos culinarios de sempre
29 oct 2018 . Actualizado ás 17:27 h.En canto o cociñeiro coruñés Pedro Quián rematou na escola de hostalería de Santiago entrou a traballar en casa Pardo. Foi breve, porque lle puideron as ganas de coñecer mundo. Foise por unha tempada a Madrid e pasou trece anos en fogóns esixentes; despois chegaron os dun asador de tradición en Burgos (Casa Florencio) e un proxecto propio ao redor deste recetario en Segovia. Hai menos dun ano sentiu a chamada do mar, da súa cidade e pouco despois abría A Peixería. Estreouse puxando e comprando un mero de 44 quilos de Cedeira. Toda unha declaración de intencións para un local que pon paz entre os partidarios da nova cociña e os devotos dos luxos culinarios de sempre.
Hai entrantes creativos, entre eles as tapas que arrasaron nos premios Picado, como a sardiña marinada con xeado de améndoa amarga que se crece cunha copa de Pacio de Doas (de Ribeira Sacra e de Atrium Vitis), as navallas cun aderezo case mediterráneo ou os berberechos de Noia (de pesca artesanal). No resto da carta reinan as mellores pezas do mar cunha preparación tradicional: «Cada semana vou polo menos dúas veces á praza de Lugo e iso a pesar de que temos a Peixe Coruña e a Juan García na lonxa de Cedeira», conta un cociñeiro que fai moito uso desa maleta cargada de experiencia que ha ir acumulando coas carnes castelás como o cochinillo ou o lechazo. Por agora prepáraas só por encargo.