Os dez erros que deixarás de cometer nun xaponés
Andrés Medici, chef de PurOsushi, un dos mellores restaurantes nipóns de Galicia, revela que facemos mal os occidentais cando comemos ramen, sushi ou tempura
Listillos hai en todas partes. Pero é verdade que existen determinados espazos onde é máis doado distinguir os que controlan dunha materia daqueles que se tiran en ferro á piscina da ignorancia, coa sorte de que para o común dos mortais o seu descoñecemento pasa inadvertido. Atoparalos nas catas de viño dando voltas ao líquido coma se tratásese dun spinner, e falando de aromas afrutados sen xeito nin dereito. Pero tamén abundan en restaurantes (outrora exóticos) onde os rituais na mesa nada teñen que ver cos da dieta mediterránea.
Sábeo ben Andrés Medici, especialista da alta cociña nipoa que rexenta PurOsushi en Vigo, un dos restaurantes xaponeses máis reputados da comunidade. Este arxentino ve como multitude de comensais cometen auténticas aberracións no seu local: algúns pensando que están tan instruídos neste tipo de cociña que serían dignos dunha escena de Lost in Translation e, outros, porque viven alleos á liturxia requirida. Non pasa nada. Pero para rirnos e, por que non, se queremos fanfarronear, que sexa con coñecemento de causa. O discípulo da eminencia Iwao Komiyama sácanos as cores e ensínanos os erros que cometemos cando imos cear a un restaurante xaponés. E o máis importante, explícanos como rectificar.
Agardar que reúna toda a gastronomía do Xapón
«É moi frecuente ir a un xaponés e agardar que exista unha variedade infinita de pratos. Ou que o cliente se enfade se non hai sushi na carta». Aínda que pareza complicado, no país nipón hai vida máis aló desta elaboración, pero o comensal, segundo Medici, non sempre o entende. «É coma se vas a un restaurante español en Filipinas e paréceche mal que non haxa paella. Haberá outro tipo de receitas representativas, pero é imposible que estean todas». Ademais, explica: «É bo que os restaurantes estean especializados. En Vigo xa empeza a pasar e representa mellor o xeito para comer no Xapón, na que cada un ten o seu restaurante favorito de fideos, de sushi, de gyozas...».
Hai vida máis aló do peixe cru
«É que a min non me gusta o peixe cru». É unha frase que todos escoitamos algunha vez dese amigo que veta, a pesar dos teus intentos de convencelo de que os nigiri son comida de deuses, a entrada a un restaurante nipón. A tenor do que explica este experto, mal polo clixé, tanto polo que o di como polos que non saen do brete da forma adecuada. «No Xapón hai miles de receitas con porco e pito. Con pito, de feito, fan pratos coa pel, a á, o fígado... Profundan moitísimo neste produto», apunta.
Salsa de soia como eixo central
«Hai bastante xente que nada máis sentarse pon salsa de soia no cuenco sen saber o que vai pedir, cando non deixa de ser sal líquido. É coma se vas comer cocido ao teu restaurante favorito e o primeiro que feixes é pórlle sal ao prato. Non ten moito sentido verdade?», pregunta Medici. Retumban os mea culpa.
Os escarvadentes non son baquetas
Intento de xustificación: o vintage está tan de moda que esta conduta tan noventera, propio deses anos nos que comezaron a proliferar restaurantes asiáticos nas urbes galegas, ao parecer segue tendo adeptos. «Seguen existindo os que chegan ao restaurante e simulan que fan música cos escarvadentes ou llos poñen en diferentes partes do corpo para facer a graza e sacarse unha foto. Logo van comer con eles, son os cubertos... Non me imaxino a ninguén facendo iso cun tenedor». Talvez é que xa se renden antes de tempo e desisten coa arte dos escarvadentes. Ademais, se se trata de sushi, como explica Medici a continuación, a solución á falta de práctica está, literalmente, na man.
Coa man e dun bocado
«O mellor xeito para comer o sushi é coa man. É máis práctico». Segundo explica o chef de PurOsushi é máis doado deste xeito porque debe comerse dun bocado. Aínda que para algúns resulte imposible, no Xapón todo o mundo o come así porque non son pelotas duras senón arroz tenro que practicamente se desfai na boca.
A sopa sórbese
«Non é que non sexa de mala educación, é que o recomendable é beber as sopas xaponesas e sorber, que se escoite ben. Así está máis rica». Palabra dun experto.
Wasabi e soia mesturado a discreción
Un dos erros máis comúns para os que lles gusta o picante: disolver o wasabi na salsa de soia. Que hai de malo? pensarán moitos lectores, «pois que é como mesturar sal e pementa» e regar os peixes de xeito indiscriminado, explica Medici. «O wasabi pica ou non segundo o peixe ao que se lle pon. Coa ventresca de atún, por exemplo, case non se nota. En cambio, en a lura acentúa moitísimo o picante», apunta o chef.
O jengibre, mellor ao final
«Desafío a calquera comensal a que tome o jengibre entre peixes, porque co sabor que deixa é imposible que o segundo pescado saiba a nada», explica Medici, para engadir que «moita xente cre que este é o único encurtido que toman os xaponeses, cando para limpar o padal ao final da comida tamén usan nabo ou pepino».
Maridar coa bebida adecuada
«Se con outras comidas adecuamos a bebida aos pratos, por que coa xaponesa non? O sushi, por exemplo, é un prato moi sutil, e ás veces vexo a clientes tomalo cun Reserva dicindo que lles está encantando o sushi e pregúntome como lles pode saber a algo. Eu creo que é un prato que vai mellor cunha cervexa, un espumoso ou un viño branco suave».
Non naceu o impaciente para comer sushi
Se queremos gozar dun bo prato de sushi, temos que ter tempo. Tanto en casa como nun restaurante. Se compramos sushi de neveira, hai que deixalo, segundo a recomendación do experto, ata que estea a temperatura ambiente. E nun restaurante agardar a que nolo fagan porque «o sushi, como mellor está é recentemente feito».
