Da lura que non se come , pero xógase, ao kimchi con seis anos de fermentación: Corea está de moda

Pablo Gómez Cundíns
Pablo Gómez Cundíns BARCELONA / ENVIADO ESPECIAL

SABE BEN

P.G. - Pere Duran / Nord Media

O Fórum Gastronómic reúne a unha firma de moda que recrea os uniformes da serie e ao máis prominente chef coreano, apadriñado por Ferrán Adriá e experto en fermentacións milenarias

20 oct 2021 . Actualizado ás 10:48 h.

Corea púxose de moda, ata en eventos como o Fórum Gastronòmic que se está celebrando estes días en Barcelona. E aparece en todas partes.

Literalmente, porque hai moda de traballo que reproduce as vestimentas dos protagonistas da serie coreana O Xogo da Lura (Netflix), como a que comercializa a firma Garçons, especializada en personalizar os uniformes dos restauradores. Dabiz Muñoz, Anxo León, os Roca e San Sebastián Gastronómico vístense cos seus deseños. A partir de agora, o camareiro de sala que queira servir cun mono vermello e unha careta negra cun triángulo branco poderá facelo. Pero mellor que non leve un coitelo ensanguentado na man, como o manequín da imaxe que acompaña esta crónica.

E Corea tamén se apropiou das últimas tendencias na cociña española, que é o que quixo trasladar o chef Luke Jang (Luke, Madrid) que chama ás portas do Olimpo das estrelas Michelin avalado polo propio Ferrán Adriá. Iso si, co seu magnético gracejo o que explicou é que os fermentados coreanos xa os facía a súa avoa. E, probablemente, a avoa da súa avoa.

Luke presentouse no Fórum explicando as fermentacións («primas das putrefacciones», comparou advertindo sobre a toxicidade destas últimas) lácticas (kimchi, equivalente coreano ao chucrut alemán), alcohólicas (sake), acéticas (vinagre), oxidativas (viño de Xerez) e butíricas (queixo manchego moi curado).

Puxo como exemplo un kimchi tradicional a base de vexetais, salmuera, guindilla, salsa de anchoas e pasta de arroz, que á súa avoa lle levaba seis anos completar. «Canto máis tempo, máis delicado e máis matices ten. É como un bebé, se o forzas no crecemento, faslle dano. É necesario que creza tranquilo».

Tamén elaborou un garum (garo), salsa de peixe que xa os romanos manexaban con soltura. «Neste sentido, estou en contra da evolución, porque a pasteurización freou aos fermentados. Menos mal que se volveron a pór de moda», reflexiona Luke Jang. A partir dos dous anos, no elaborado con base de anguía que presentou, disólvense de forma natural os intestinos dos peixes, xérase gas (acedo carbónico) e evoluciona ata os catro anos de fermentación.

Completou a súa exposición cun fermentado de sangue de porco ibérico que aplicou a unha gamba e un tofu con salsa de bacallau fermentado. «Non é habitual para un europeo tanto tempo de fermentación», asumiu. «Pero créanse matices que non se obteñen cunha simple maduración como sucede coa proteína da carne», advirte, así mesmo, para os máis escépticos.

Para dotar de referencias coñecidas para os amantes do bo comer, soltou conceptos relacionados que xa soan próximos, como koji, sake, ceviche e a salsa de soia.