Joachim Koerper celebra as súas vodas de ouro na cociña e medio centenar de galardóns acadados desde 1990 en España e Portugal. Faino cun menú homenaxe á súa historia, á tradición gastronómica da Península e á súa querida Lisboa desde os fogóns do Eleven
04 ago 2021 . Actualizado ás 11:35 h.Joachim Koerper (1952, Saarbrücken, Alemaña) non necesita presentación. É un dos grandes cociñeiros da península Ibérica, onde acadou 50 estrelas Michelin e os maiores éxitos profesionais da súa extensa carreira de medio século. Joachim dirixiu as cociñas dalgúns dos mellores hoteis da Costa Azul, Sardeña e Grecia, onde cociñou para as grandes estrelas da jet set internacional do momento, como Carolina de Mónaco, Gunter Sachs, Maximilian Schell, Cristina Onassis e Niarchos von Opel. Chegou a España en 1989, atraído pola gastronomía mediterránea, os sabores españois e a súa xente. «Dei un envorco á miña vida e instaleime no Levante español onde vivín ata no 2004», explica antes de comezar a degustar o menú homenaxe ás súas vodas de ouro profesionais.
«En Moraira (Alacante) abrín Girasol, o meu primeiro restaurante, onde nove meses despois gañei a primeira estrela Michelin da miña carreira, e tres anos despois, a segunda», afirma orgulloso. Lembra a súa etapa española con moito cariño. «Foron 15 anos decisivos a nivel persoal e profesional que quixen destacar neste menú de 50 anos de carreira, con dous pratos, un de entrada con berenjenas, e outro principal, o salmonete de Moraira», avanza o chef mentres anima a probar as berenjenas que veñen servidas en culleres individuais para cada un dos cinco comensais. No 2002 Girasol foi considerado o mellor restaurante de España pola prestixiosa guía Gourmetour.
Cuestionado sobre que é o que caracteriza á súa cociña, Joachim teno claro: «Moita personalidade, amor polo que fago e aproveitamento dos ingredientes e materias primas de proximidade que me gustan, que en Portugal son moitísimas».
«Cando digo os ingredientes que me gustan é así. Xamais cociñaría ou daría aos meus clientes un ingrediente que eu non comería, como os riles, porque gozo cociñando, comendo e facendo felices aos meus clientes e amigos», engade. Ademais de elaborar todos os ingredientes dos menús con paciencia, desde as salsas, as pastas, o pan e os pequenos detalles, como a manteiga, Koerper insiste en que a súa «é unha cociña moi elaborada, estética, onde se goza non só co padal, senón coa vista e o olfacto para que o comensal non só coma ben e pase un momento agradable, senón que lembre esta experiencia no Eleven como única e inesquecible».
En toda a súa carreira
Outra das dúbidas que xorden na mesa do chef é cantas estrelas Michelin logrou en toda a súa carreira: «Gañei 14, pero son 50 se enumeramos tamén a súa consolidación, ano tras ano, como nos ocorre aquí no Eleven, onde desde o 2005 obtivemos 15», explica este cociñeiro para quen «conseguir e manter as estrelas é moi importante, pero moito máis seguir abertos 17 anos despois, en plena pandemia, e cunha clientela tan fiel».
Tras o seu paso por España, Koerper cruzou a fronteira no 2004 para instalarse definitivamente en Lisboa , cidade que ama e á que considera a súa casa. «Non concibo vivir noutro sitio que non sexa Lisboa, aquí resido coa miña compañeira de vida, temos grandes amigos e unha calidade de vida inmellorable», confesa emocionado. Da súa chegada a Portugal ten moito que ver o empresario José Miguel Judice, que do mesmo xeito que el, é un dos once socios do Eleven. «Se José Miguel non me contratou para ser asesor do restaurante Quinta dás Bágoas en Coimbra, hoxe non estaría aquí», di convencido.
Para conmemorar as súas vodas de ouro como cociñeiro, o chef deseñou con minucia un espectacular menú, que se poderá degustar ata final de ano no Eleven, protagonizado polos momentos da súa traxectoria profesional que máis lle marcaron sentimentalmente e xeograficamente. Divídese en cinco pratos e dúas sobremesas que son unha viaxe no tempo, cos sabores e as técnicas aprendidas en cinco décadas, desde os seus comezos en Alemaña.
Nada máis sentarnos á mesa, comeza a homenaxe a Portugal cunha manteiga afumada de sardiña para untar nun pan de espelta, pan de queixo de Sãou Jorge e o aceite de oliva virxe da Malhadinha Nova, Alentejo. Segue unha deliciosa filhós, rosquilla de salmón marinado, con carabinero e maionesa de allo, unha ostra empanada con maionesa de ostra e caviar, acompañada dun tartar de vieira en crocante de tinta de choco, e gyosa de Bulhãou Pato. Coas berenjenas, a transición cara ao primeiro prato, fai unha chiscadela á horta levantina e ao seu paso por Moraira. E viaxamos a Alemaña, cun Lagostino con xeonllo de porco (eisbein), aguacate e jengibre, unha orixinal conxugación de sabores e ingredientes. O segundo prato, trasládanos ata uns cofres de ouro en Suíza, onde o chef traballou de 1974 a 1988. Esta deliciosa Barra de Ouro, elaborada con foie gras e ciruela de Elvas, chega á mesa dentro dunha caixa, como un tesouro. «Este é o exemplo de que coidamos ao máximo a parte estética, para que antes de probar xa esteamos a comer cos ollos», indica.
O terceiro gran momento do menú está protagonizado polo salmonete de Moraira, con guisantes do Alentejo en diferentes texturas, bouillabaisse e azafrán. O cuarto prato é unha homenaxe á primeira fase da súa carreira en Portugal, en Coimbra, no Quinta dás Bágoas, entre 1999 e 2005. O meu día a día no mercado de Singapur consegue unha maridaxe improbable do lechón dá Bairrada, un dos pratos máis típicos de Portugal, e unha mestura de sabores e salsas de influencia oriental. A primeira sobremesa é un orixinal caramelo salgado, xeado de plátano e noz moscada. Aínda que o momento estelar deste menú é a segunda sobremesa: «A miña versión do pastel de nata coa súa cunca de café». Esta auténtica obra de arte chea de beleza e equilibrio, composta por un pastel de nata en aro, con mouse de café, xeado de canela e limón, non deixa a ninguén indiferente cando chega á mesa. «Tardei un ano en chegar ao resultado final». Confesa que con el quere «mostrar todo o meu amor, agradecemento e admiración pola cidade do meu corazón, Lisboa, e nada mellor que facelo cos seus sabores máis típicos, o pastel de nata, a canela e o café». Os oito viños que acompañan ao menú foron elaborados para el en Alemaña, e no Alentejo, nas adegas de Malhadinha Nova, para conseguir unha harmonía e maridaxe perfectos.
