Que cociñeira conseguiu a primeira estrela Michelin en Galicia?

ANTONIO JOSÉ CANCELA SÁNCHEZ

SABE BEN

Facemos un repaso polas grandes chefs que formaron parte deste selecto club. Aquí están as precursoras e as que seguen facendo historia neste universo que brilla con luz propia. Vai por elas

01 ago 2021 . Actualizado ás 05:00 h.

Galicia ten estrela. Esta terra brilla con luz propia por moitos motivos. Un deles, por suposto, é a súa gastronomía porque conta cunha gran canteira de cociñeiros que souberon abrirse camiño no firmamento Michelin. Pero, antes deles, houbo outros, ou mellor devandito, outras. Precursoras todas elas e que puxeron a semente do que hoxe se está recollendo. Esta reportaxe vai por elas. Polas cociñeiras galegas que brillaron con luz propia e polas que o seguen facendo.

Tres son as grandes precursoras do universo feminino Michelin en Galicia. María Rodríguez, do Mosquito, en Vigo, que foi a primeira cociñeira galega en conseguir unha estrela Michelin en 1980. María de los Ángeles Vicente Rodríguez, do Dona Antonia de Pontevedra, a quen lla concederon oito anos máis tarde, en 1988. E Toñi Vicente Rodríguez, irmá de María Ángeles, do Sibaris de Vigo e que a obtivo un ano despois. Toñi foi, ademais, a única de todos os cociñeiros galegos que logrou unha estrela Michelin nos seus dous restaurantes, no Sibaris e no que levaba o seu nome en Santiago. E durante tres anos, do 93 ao 95, conviviron ambos os recoñecementos. En Galicia, só a familia Vicente Rodríguez tivo dous cociñeiros con estrela Michelin. María de los Ángeles e Toñi son todo un exemplo de boa man nos fogóns e o resultado dunha gran saga gastronómica na nosa comunidade, que comezou a súa andaina en Tomiño . Pero primeiro fagamos un percorrido polas grandes casas de comidas nas que foron elas, as cociñeiras, as que ocuparon un lugar privilexiado no campus stellae de Michelin.

A primeira parada obrigada é no Mosquito (Vigo). Inaugurárono os pais de Carmiña Valverde, a actual propietaria, en 1930. A súa cuñada, María Rodríguez, que se puxo a cargo de os fogóns en 1945, fixo historia trinta e cinco anos despois (1980) ao converterse na primeira galega en obter unha estrela Michelin. E mantívoa durante oito anos, ata 1987.

Dúas irmás

Logo chegou Dona Antonia (Pontevedra), que é outro establecemento emblemático que forma parte da nosa historia gastronómica. Abriu as súas portas en 1985. Algo máis de 20 anos estivo este establecemento na cima da excelencia culinaria ata que no 2008 botou o peche definitivo. A súa cociñeira, María de los Ángeles Vicente Rodríguez, foi a gañadora en cociña creativa do campionato galego celebrado en Vigo en 1990. Pero dous anos antes xa lograra unha estrela Michelin, que mantivo durante once anos, ata 1998.

XOÁN A. SOLER

A súa irmá, Toñi Vicente, iniciouse moi nova na cociña. Foi na década dos sesenta e fíxoo da man da súa nai e os seus cinco irmáns no restaurante Casa Delmiro, en Tomiño. Despois formouse co chef francés Michele Guerard, un dos fundadores da nouvelle cuisine. E en 1982 inaugurou en Vigo o restaurante Sibaris, xunto ao seu marido, Camilo Prado. Acadou unha estrela Michelin en 1989, un ano despois da súa irmá, e mantívoa ata 1995. Dous anos antes, no 93, conseguiuna tamén no restaurante Toñi Vicente de Santiago.

En Neda , o que empezou como unha taberna en 1947 da man de Amelia e Tomás ofrecendo viño, bagazos, xamón, callos e cafés a camioneiros e gandeiros, acabou converténdose noutra das mecas da gastronomía galega. Foi en 1961 cando esta taberna se converteu en restaurante, coincidindo co auxe dos estaleiros ferroláns. A cargo de a cociña e do negocio estaba Amelia González Díaz cando este establecemento logrou unha estrela Michelin en 1991. Foi a primeira da provincia da Coruña. E mantívoa durante cinco anos. Esta gran cociñeira, xa falecida, atribuíase a creación dos lagostinos á prancha, os callos de pata e o linguado ao ajillo.

Outro dos templos da cociña galega é o recentemente clausurado Restaurante Loliña, en Vilagarcía. Manuel Bóveda e María Ríos abriron as súas portas o mesmo ano no que rematou a Guerra Civil. Era unha casa de comidas xunto ao porto de Carril e chamárono Loliña pola súa filla, que entón tiña seis anos. A súa cuñada, María Teresa Maneiro Muñiz, púxose a cargo de os fogóns. Era unha autodidacta e nunca acudiu a clases de cociña, pero tiña unha man incrible. Creou o famoso Peixe sapo Loliña e o Bogavante con fabas de Lourenzá. María Teresa conseguiu unha estrela Michelin en 1994 e mantívoa durante once anos (2004). Loliña pechou o pasado mes de febreiro.

Esta ruta polas mellores cociñeiras galegas tamén nos leva a Casa Pardo (A Coruña). Alí Marcelino Pardo e a súa muller, Maruja Mosquera, fundaron este restaurante en 1951, onde Ana Gago comezou a axudar a Maruja na cociña. Gago representou á cociña galega en varias viaxes ao estranxeiro coa Xunta, sobre todo, por América Latina e Europa. Conseguiu unha estrela Michelin en 1996 e mantívoa ata o 2010. É o primeiro galardón que recibiu a cidade da Coruña.

Rotilio

CAPOTILLO

O Restaurante Rotilio (Sanxenxo) é outro dos referentes gastronómicos. Rotilio Bermúdez e Carmen Pose abriron as súas portas en 1973 e a súa filla, Manicha Bermúdez, púxose a cargo de a cociña. Esta cociñeira obtivo a estrela Michelin en 1996 ata o 2009. Entre os seus pratos máis famosos está o rodaballo á galega, a robaliza braseada con hortalizas ou a ensalada de polbo.

E de Sanxenxo a Santa Comba. Alí Secundino García e Leonor Barcia abriron en 1939, na aldea de Abuín, unha casa de comidas co nome de Campallón, pero como estaba nunha costa os clientes acabaron chamándoa A Costiña. En 1957 trasladáronse nos arredores de Santa Comba e, dependendo da procedencia da clientela, cada un coñecíao dun determinado xeito. Se os comensais eran de Santa Comba, chamábano o Retiro, por atoparse nos arredores, pero se eran de Abuín, era a Costiña, polo que decidiron bautizalo como o Retiro dá Costiña. En 1998, o fillo de Secundino e Leonor, xunto coa súa muller, María Pastora García, inauguraron o edificio actual e ela púxose a cargo de a cociña. Conseguiu unha estrela Michelin no 2008 e séguea mantendo.

JOSE PARDO

A Estación de Cambre é outro dos exemplos. Beatriz Sotelo liderou a cociña deste local que era unha antiga estación de ferrocarril. Traballara con Marcelo Tejedor, en casa Marcelo, na época na que este obtivo a estrela Michelin e tamén estivo en varios restaurantes de Alemaña e Francia, antes de retornar a Galicia. No 2008 foi nomeada Cociñeiro do Ano e no 2010 A Estación recibiu unha estrela Michelin, galardón que mantivo ata o 2017, cando o local pechou de xeito definitivo.

xoan a. adoitar

A última das cociñeiras que forman parte desta lista estelar é Lucía Freitas. Esta santiaguesa traballou en prazas tan importantes como o Celler de Can Roca (Xirona), o Bohío (Illescas) e en Mugaritz (Rentería-Guipúzcoa) ata que logrou abrir no 2009 o seu propio restaurante, A Tafona, na súa cidade natal. No 2016 obtivo o segundo posto no concurso Cociñeiro do Ano e ese mesmo ano iniciou o proxecto Tomiño, en Nova York, que supuxo a internacionalización da súa cociña galega máis tradicional. No 2018 logrou o Bib Gourmand da Guía Michelin. Ten unha estrela Michelin desde o 2019.