Tímido, moi tenaz e alguén ao que lle divirte sacarlle as cores aos aspirantes de «MasterChef». Así se presenta Jordi Cruz, que podería formar unha constelación no teito dos seus tres restaurantes. Ata seis estrelas Michelin ostenta este apaixonado dos fogóns e perfeccionista que chegou ao mundo da gastronomía porque era mal estudante e dábaselle ben cociñar
29 jul 2021 . Actualizado ás 17:07 h.Jordi Cruz (Manresa, 1978) gana nas distancias curtas. Lonxe de parecer un tío hermético, sorprende a súa proximidade, o seu xeito relaxado de falar e a súa capacidade de relativizar os problemas. Nada que ver cos comentarios acedos que moitas veces dá en Masterchef . «Aquí estou a apagar lumes, nunca mellor devandito. Son máis bombeiro que cociñeiro agora mesmo». Pois si, niso ten cum laude. Niso e en distincións Michelin, seis estrelas ostenta se se suman as dos seus tres restaurantes, aínda que a nena bonita é ABaC, con tres, Angle conta con dúas e Atempo cunha. Ten para formar ata unha constelación.
-No teu caso, o de apagar lumes é toda unha arte...
-Si, si é unha disciplina. Estou todo o día, de arriba para abaixo e a xente alucina. Non se como o fago pero intento chegar a todas partes e é complexo.
-Como encaixas formar parte do selecto club dos tres estrelas Michelin?
-¡Home! Eu non o encaixo así. Creo que chegar ás tres estrelas é unha cuestión de evolución, de traballo e de moito puír. É un traballo artesán, de botarlle horas, de formar equipos e unha estrutura sólida, de ir perfeccionando a túa forma de falar que, ao final, é a túa cociña. Esa é a túa forma de comunicarche e eu levo 28 anos cociñando, polo tanto, chega un punto en que cando as persegues, as cousas pasan, talvez non son como ti queres, pero pasan dunha forma natural. E niso estamos. Agardámola moito -a estrela-, cando nos cansamos de agardala chegou porque as cousas teñen que ser así naturais e agora defendémola con tranquilidade, porque entendemos que se nos premia por unha cousa que xa sabemos facer, polo tanto, nervios os xustos e os meus compañeiros de oficio, todos amigos. Esa é a miña forma de entendelo.
-Con apenas 26 anos convertíchesche no cociñeiro máis novo en ter a primeira estrela Michelin de España e o segundo do mundo, como o viviches?
-Eu non sabía o que era a estrela Michelin e metinme nese mundo case sen querer. O día que vin que caía a estrela, dixen: «¡Ai que ben!». Démonos conta de que entrabamos no mundo gastronómico, que nos situaba e que a cousa era diferente. Aprendémolo como se teñen que aprender as cousas na vida, aos poucos, reflexionando sobre o que vai sucedendo, intentando facer as cousas ben, con certa nobreza, con certa lóxica, con coherencia, e sen pensar que es o que non es. Eu son unha persoa chiquitina, de barrio, que me gusta aproveitarme das cousas que pasan e aproveitar a vida que me vou atopando.
-Hai equipos que senten moita presión por manter as estrelas que teñen, ti tamén a sentes?
-A presión recíbea quen quere. Creo nas motivacións e en facer pratos novos que me divirtan. E entendo que as tres estrelas e todo o que vira ao redor deste mundo ten que servir como unha motivación. Se ti che pos nervioso é porque queres. Nós non facemos menús especiais o día que veñen os señores de Michelin, tratámoslles como un cliente máis. E recibimos un recoñecemento facendo o noso traballo de todos os días. Polo tanto, entendo que cando gozas co que fas, es feliz, e eu busco ser feliz na miña vida. Non busco estar nervioso. Os problemas xestiónanse desde o acougo, a calma, a tranquilidade e a seguridade de intentar facer as cousas ben.
-Pero terás visto moitos nervios...
-Si, vexo xente que se pon nerviosa e penso: «Carallo, ¡que necesidade!». Mesmo durante esta pandemia. Nós vímola vir máis ou menos, preparámonos, hibernamos, concienciámonos e xa está. Vimos que sería un ano e medio, dous anos de peche. Vímolo rápido. E pasámolo mal? Pois evidentemente, como todo o mundo porque foi terrible. Pero entendemos o que pasaba e que non abririamos ata non recuperar o noso modelo. E abrimos fai pouquiño. Todo está a funcionar, todo vai ben, oe pois pasou e hai que entender que hai cousas que non se poden controlar e este bichito cabroncete non o podía controlar ninguén.
-Es un tío tranquilo? Dás esa impresión nas distancias curtas.
-Supertranquilo, son as dúas cousas (ri). Son unha polvoreira porque entendo que a enerxía é unha cousa que hai que saber utilizar. Eu non a utilizo para enfadarme e para romper cousas, senón que utilizo o meu xenio ou o meu mal xenio como un motor, pero non como algo que sirva para fustigar aos demais. Considérome unha persoa moi equilibrada.
-Vénche de familia a túa paixón pola cociña?
-Non, é algo sinxelo. Eu era un patán, un rapaz que seguramente iría para criminal ou sinxelamente para mal estudante, e deime conta de que me tiña que focalizar en algo que se me dese ben. Que se quería facer algo na vida do que sentirme orgulloso, xa non che digo triunfar, pero si algo que a familia dixese: «Oe, pois ao rapaz lle vai ben». E dáballeme ben a cociña. Cando me dei conta diso, que tiña oito ou nove aniños, decidín que sería cociñeiro e que investiría toda a miña enerxía en ser un cociñeiro completo. Xa está.
-E non hai ninguén na túa familia que se dedicou á hostalería?
-Non, ninguén. Estaban, como sempre, as mulleres da familia. Bo as mulleres da familia, non. A miña mamá e a miña avoa, de bo cociñar e caseiro. E logo as miñas irmás, que son desta xeración que deixaron a cociña ao carón, e está a que cociña un pouco e a que non cociña nin un pemento. E cada un dos meus irmáns e irmás tivo unha vocación concreta, informático, doutora... Todos fomos bastante variados. Pero no que é gastronomía e cociña fun o representante familiar.
-Cales son os teus sabores de infancia?
-Eu colecciono sabores. E teño un padal mental bastante amplo. Pero a miña nai facía un gazpacho moi líquido, moi avinagrado, que era moi bebible e eu cando probo un salmorejo paréceme algo un pouco estraño porque teño eses recordos de infancia. Ou o tipo cocido que se fai en Cataluña que é a «escudella i carn d'pota», que me sitúa en Nadal e a toda a familia xuntos. Diríache iso, o cocido catalán, o gazpacho, as sopas de pan que facía a miña avoa, que detestaba e que agora pagaría por comer...
-Algún prato que se che resista?
-A tortilla francesa.
-E iso?
-Porque é que cando falamos de tortilla francesa pensamos nun ovo batido que cociñamos nunha tixola e démoslle dúas dobleces como o hojaldre. Pois non. A tortilla francesa é un ravioli pechado, moi liso, co seu xusto coagulado por fóra e sen burbullas, que non toma cor e que por dentro é líquido. E para facer iso, non só hai que ter técnica, senón tamén tranquilidade, e a min, ás veces, fáltame un pouquiño. Sempre me gustou deixar ese taloncito de Aquiles para sufrir cando penso nela. Nunca me puxen a facer quince tortillas ata lograr puíla porque non. E é unha cousa que non me sae excelente. Vin cociñeiros na miña cociña que fixeron tortillas moito mellores que a miña e gústame.
«Eu era un patán, pero deime conta de que me tiña que focalizar en algo que se me dese ben»
-Non se pode chegar lonxe sen un grao moi alto de perfeccionismo?
-Sempre intentamos facer moitas receitas novas, pero que ningunha sexa peor que a que temos. É unha forma de entendelo.
-De onde sacas a inspiración?
-Preguntaríame de onde non a saco. Porque o proceso creativo ten moitas etapas. Non só cando estás diante do teu libretita cun boli. Eu creo que mesmo cando estamos a descansar estamos a prepararnos, e é cando máis nacen as ideas. O feito creativo é unha actitude. Cando alguén é cociñeiro ou pintor sempre ten no subconsciente ese radar, esa perspectiva creativa, ese buscar ideas porque é obsesivo e sempre vai contigo. E sempre estás pendente. Podo ver un documental, irme a un bar ou a dar un paseo pola praia e que algo gastronómico me vinga á cabeza. É normal. Tamén somos unha xeración á que Ferrán Adrià enganounos un pouco, fíxonos crer que ser creativos era o normal, que estar todo o día póndoo todo en dúbida era normal e que cambiar a carta a miúdo era algo necesario. E vese que non era así ata a época do 97, cando lle deron tres estrelas, que é cando eu xusto me formei como cociñeiro.
-Combinas «MasterChef» que son moitas horas de gravación con seis estrelas Michelin, como o fas?
-Pois dándolle función a todas as horas do día e a todos os días da semana e non hai outra. Con grandes equipos, con xente que estamos full estafe en contacto e dando moitas voltas. Gústanme moito os coches, pero manéxome mellor cunha motocilla que me leva a todas partes. Teño a sorte de que todos os restaurantes están en Barcelona, e iso permíteme ir cada día e estar onde teño que estar. Ao final a miña mellor función é ser creativo, ordenar, xerar organización e para iso non só son eu importante, son as cento e pico persoas que formamos o grupo.
-Cústache delegar?
-Non, non é difícil cando a xente que tes á túa ao redor pensa como ti. Tes que aprender a confiar e eu pasei de non fiarme nin da miña sombra, que aínda non o fago, a entender que hai que delegar un pouquiño máis e a ser moi equilibrado co meu equipo. Porque se queres que che cociñen con cariño non os podes tratar a fartar, e se dáslles moita festa pénsanse que é unha broma, polo tanto hai unha liña moi fina que separa as dúas cousas. A pandemia foi o último que necesitei para aprender a delegar de todo, cando o teu corpo che di: «Oe, pénsasche que es Supermán, pero non naciches en Krypton». E tes que coller ao teu equipo e dicirlles: «Podemos crecer, pero é en base a que vós deades o mesmo que dou eu para que as cousas non só saian perfectas o día que está o chef, teñen que saír perfectas sempre». Así, o día que intento descansar, descanso.
-Como levas a popularidade?
-Teño negocios públicos que son restaurantes e vaime moi ben que me recoñeza a xente. Outra cousa é que eu me considere especial por iso, porque me coñezan polo meu oficio, o primeiro, e porque teño a sorte de que a intres fago unha cousa moi potente, que é televisión. Pero que non son eu, iso é a tele. Polo tanto, eu sácolle partido a esa visibilidade para que os meus restaurantes estean cheos.
-E se achegar a xente?
-Pois cando se me achega alguén pensando este tío vai ser bobo, non lle vou a poder nin saudar nin pedir unha foto, sorpréndese porque lles digo: «¡Claro que si home!, encántame que me pidas unha foto. O día que non mo pidades vouno botar en falta». Intento ser cariñoso e agradecido coa xente que che segue, que lle gusta o que fas. Pois que vas facer? Ser cariñoso e ser agradecido. Non o entendo doutro modo. E doulle a importancia xusta a iso que ti chamas ser popular. Porque logo che pensas que es quen non es e non é así. Es un simple mortal, que ten que traballar, ser feliz e pasalo o mellor posible. Non hai máis.
-Séntesche cómodo no papel de xurado esixente en «MasterChef»?
-Síntome comodísimo (ri). Teño claro que o amigo de verdade é o que che di as cousas, gústenche ou non. E cando estás facendo o bobo nunha cea e alguén che di: «Estás facendo o bobo», eu fíome moito desa persoa porque está a mirar por min. Aínda que se equivoque. E son tan esixente cos aspirantes como o son comigo no restaurante. Eu non che berro, non che miro mal, non che falto ao respecto, pero si che digo que o teu prato non dá a talla. Ti viñeches aquí a xogar, pois isto vai disto, pero iso non é ser nin malo nin o máis terrorífico de todos. E cando nos expomos publicamente e dicimos que sabemos cociñar e dámosnos/dámonos conta de que non cociñamos un pemento, é duro e se amais hai un paxariño que cho di na cara, é terrorífico (ri). Non vexo maldade niso.
-Xa vexo que gozas só un pouquiño...
-¡Hombreeee! A vida está para gozar. Claro. E amais teño un bo mestre que é Pepe Rodríguez. El non sabe dicircho mal, dicho con cariño, dáche dúas labazadas que parece que non che decataches e amais botáchesche uns risos. É que a vida hai que tomarlla un pouquiño así. Tomarlla en serio é importante, pero que tampouco che angusties. Equilibrio.
-Pareces tímido.
-Son cancro, o pequeno de seis irmáns e de Manresa. Si, son moi tímido. Pero mesmo se pode loitar contra esa timidez porque non che deixa expresarche nin mostrarche como realmente es e limítache. E aínda que é moi difícil de superar porque sempre está aí, gústame ser tenaz. Que moitas veces me gaña e póñome aí nun rinconcito e estou a gusto co meu gato en casa soíños, sen que ninguén nos toque os narices, pero pódese pelexar, e niso estou.
-Dis que es moi tenaz. Se se che mete algo entre cella e cella vas por iso?
-Si, sácoo aínda que sexa a labazadas. A terceira estrela déronma por pesado, non por ser un xenio. Cando realmente che propós algo, talvez non o logres como o imaxinaches, pero vaise parecer. Cando ti pensas quero ser, dalgunha forma xa es. E son moi tenaz. Son como o covid, un pequeno virus que fago ti,ti,ti,ti... Non son un xigante que che esmaga, pero ao final gáñoche porque son chiquitillo, tocapelotas, chego e pum. Xa está.
-O teu último gran obxectivo foi a terceira estrela?
-Bo, ese foi o obxectivo máis importante porque foi un soño buscado. Agora o meu obxectivo máis importante é facer unha receita que dentro de 100 anos considérese tradicional.
-E como ves a cociña do futuro?
-Buf, non teño nin idea. Agora mesma coa xeracións que temos e como van as cousas, non se se serán pastillas ou que será, que tipo de alimentación agárdanos. Primeiro deberiamos rescatar ao mundo e buscar esa sustentabilidade da que todo o mundo fala e ninguén entende. Se logramos non cargarnos o mundo.
-Eu cando penso en sustentabilidade penso na miña avoa, ela si que reutilizaba todo...
-Iso é unha antítese do que somos agora, porque estamos hiperconectados, somos caprichosos, parécenos que hai tomates todo o ano. Do mesmo xeito que o covid púxonos no noso sitio, deunos sinais de que somos fráxiles... O mundo irá evolucionando e segundo evolucione o mundo, a cociña será dunha forma ou outra. Eu pódoche dicir como será a cociña dentro de 5 anos vista, pero dentro de 20 anos, é que pode ser unha realidade totalmente diferente.
-Javier Oleiros é o único cociñeiro en Galicia que ten a segunda estrela Michelin e acábaa de conseguir. Moitos opinamos que esta terra se merece máis estrelas Michelin, que opinas?
-Eu teño unha chea de amigos en Galicia e de aí saen uns produtos que son o leite. Deberías facer esa pregunta a Michelin, porque eu che digo que sería lóxico que Galicia tivese máis estrelas. Porque ten grandes cociñeiros, gran produto, de moitos tipos, e unha gastronomía marabillosa. Pero entendo que non é doado, que fai falta un cliente moi concreto para un certo tipo de restaurante. E non lle vexo a culpa a Michelin nin a nada, senón que deberiamos animar aos cociñeiros a que abran grandes casas en Galicia porque hai un bo campo para sementar esas sementes que xeran esas estrelas. Necesitamos máis cociñeiros que digan: «Oe, quero facer un gran restaurante».
«Sería lóxico que Galicia teña máis estrelas. Ten grandes cociñeiros e gran produto»
-Aquí temos moi interiorizado o produto de calidade cunha cociña moi básica... Gozas tamén dun prato sinxelo?
-En Cataluña temos o pan con tomate que é un pan con aceite sae e pouco máis. Temos elaboracións tamén moi básicas. Baseamos a nosa cultura no sofrito, e si é certo que a cociña galega, que é unha cociña rural e de pescadores, é mesmo máis esencial. Pero destas cociñas tan básicas, tan de produto, pódese extraer unha supermegacocina como é a cociña xaponesa. Cociñas que con moi pouco, constrúen cousas moi elegantes. Polo tanto, Galicia que ten carnes, ten horta, marisco, peixe... Ten de todo e amais ten unha base tradicional baseada en sacar de pouco moito.... Teno todo, desde o meu punto de vista.
-E se tiveses que elixir un produto galego?
-Uah, mátasme. Son unha persoa á que non lle gusta o limitativo porque non che fai crecer. O outro día recibín as últimas centolas que me enviou un amiguete meu, Rogelio Rial e encantáronme. Hai unhas carnes galegas que son o leite, hai uns pans, uns queixos, unhas patacas... Non che sabería dicir con que quedo. Porque lle dou o mesmo valor a unha pataca que a unha boa centola ou a un bo percebe.
-Déixasche caer moito por aquí?
-Pois estivemos hai menos dun mes gravando Masterchef.
-E que tal?
-Buah, pois chegamos puxémonos ata o tapón de marisco, saudamos a bos amigos e volvémonos outra vez a currar. Xenial. Teño a sorte de que sempre que vou a Galicia como ben, vexo a amigos e pásomo estupendamente. En agosto teño unha reunión con amigos cociñeiros e pasarémolo ben. Talvez, no verán, non é a época que máis gozo de Galicia.
-Por que non?
-Gústame todo o ano Galicia porque é moi verde e estupenda, pero gozo moito desa Galicia de inverno, de marisco, de mar agreste, de vento, de choiva... A min gústame ese tipo de clima. E Galicia no inverno paréceme marabillosa. A min. Despois estará o que che diga que só vai no verán. Gústame así.
-Pois o outro día na Coruña tiveches pleno, estarías encantado.
-Estivemos máis ben que o leite. Non fixo un día moi malo, estivemos moi ben e comemos rico. Xenial.
-Tamén che vimos na Ribeira Sacra, coñecíala?
-Si a coñecía, pero non profundara neses bos viños da Ribeira Sacra. Pasámolo xenial e descubrimos, sobre todo, o mundo do viño e o mosteiro de Santo Estevo de Ribas de Sil que é precioso e encantoume. Creo que hai unha Galicia que hai que descubrir. Ademais, MasterChef estivo por toda España e temos unha chea de sitios por descubrir que son o leite. A xente debería observar un pouquiño máis o de dentro antes de irse fose.
-E que queda daquel cociñeiro novo que se levantou coa primeira estrela Michelin?
-Non me estarás chamando vello, porque eu me sinto igual...
-Pero se temos case a mesma idade...
-Síntome Peter Pan. Creo que cando es mozo tes unha enerxía moi boa que sempre tratei de consentir e non queimarme, que é unha expresión moi de cociñeiros. Eu sigo enchufado a esa mocidade, gústame conservar esa enerxía e quero sentirme moza e motivado. Voume facendo maior, vou tendo máis experiencia, pero segue estando a esencia dese chavalito que quería sorprender á familia. Agora a miña familia é moito máis ampla, xa non é só a miña mamá e os meus irmáns, agora teño socios, que son como a miña familia, teño un equipo de cociña. A xente dime: «Tes fillos?» E digo: «Si, cento e pico». Pois oe, igual pero con máis traballo.
