O segredo da sopa de ave de Clara Belmonte, da cornucopia, dos hojaldres, das natillas e da masa de azucre de Castamar sábeo Sonia Jabalera, a encargada de elaborar todos os pratos da serie de moda
27 jun 2021 . Actualizado ás 19:34 h.A man que fai maxia na cociña de Castamar, na serie baseada na novela homónima de Fernando J. Múñez que emiten Antena 3 e Netflix, non é, como vostede pensa, Clara Belmonte. Todos os pratos que degustan Felipe V, dona Mercedes , don Diego, Sol Montijos, Enrique de Arcona e a señorita Castro, da sopa de ave ou o pichón con cangrexos aos hojaldres ou as natillas, son obra da madrileña de Moralzarzal Sonia Jabalera, autora da páxina Pon un doce na túa vida. «Todos os pratos que saen na serie están cociñados, todo que vedes aí é comida real», asegura esta apaixonada do doce, a encargada de elaborar realmente todas as receitas que dan sabor a este drama. Entre xullo e decembro do ano pasado, esta cociñeira con 20 anos de paixón pola lumbre «viaxou» ao século XVIII para preparar durante eses meses que durou a rodaxe o abano de pratos que fixeron as delicias, entre outros, de don Diego. En especial de don Diego ou do actor que o interpreta, Roberto Enríquez, que adoitaba meter o tenedor ou a culler máis aló do que mandaba o guion... xa cando chegaba ao seu fin o traballo de interpretar.
-Como empezaches a cociñar para os señores de Castamar, como entraches na cociña desta mansión?
-Empecei porque o rexedor da serie era o mesmo que o da serie A temperanza, para a que eu cociñei. El propúxome, chamoume e entrevistáronme. A partir de aí foi adiante.
-Houbo un cásting tamén para escoller ao chef real da serie?
-A min entrevistáronme, pero non se se houbo máis xente. Contáronme de que ía a serie e un pouco que era o que querían. Empecei a informarme do que se comía naquela época, de como se cociñaba, e todo foi saíndo.
-Ao ver as mans de Clara traballando na cociña, as bandexas desfilando no piso de arriba e as caras dalgúns os invitados a merendar en Castamar fáisenos a boca auga. Os bolos de vento e o cabelo de anxo e as pastas para o té xa as sabías facer, ou probaches novas receitas para a ocasión?
-Son cousas que xa sabía facer. Pero ás veces podía saír un prato que eu non realizase nunca. O que facía neste caso era mirar varias receitas e púñame a iso.
-Que prato fíxoche facer a serie por primeira vez?
-Por exemplo, as sopas de mel. Actualmente, é unha sobremesa canaria moi típico en entroido e Semana Santa. É moi doado de facer, pero non tivera ocasión de facelo ata Castamar. Ou a cornucopia, que vira, pero non me xurdiu a ocasión de facela. Cada semana na rodaxe da cociñeira de Castamar dábanche o guion da semana seguinte. Eu mirábao todo ao detalle, había veces nas que si que che dicían: «Están comendo tal cousa», pero outras veces anotaban: «Están a almorzar», e non che dicían que.
-E tiñas que buscarche a vida?
-Si. Tamén tiña comigo a unha compañeira de arte e buscabamos opcións entre as dúas e propuñámoslles: «Podemos facer isto, parécevos ben?». Se nos dicían que si, xa me puña a iso.
-Recoméndanos un «almorzo Castamar».
-Non tomaban un almorzo como nós. Tomábano a media mañá, ¡comían! Así que sempre preparaba caldo, un caldito de pito, ovo poché (outras veces, ovos pasados por auga, pero mellor poché) e algo doce, como os bizcochitos de limón. Isto en concreto si o puña no guion: «Están a comer bizcochitos de limón». Tamén faciamos outras cousas, como biscoito recheo de chocolate. Iso si, cinguiámonos/cinguiámosnos aos condimentos que se usaban naquela época.
«Xa o di Clara Belmonte: a repostería é como as matemáticas»
-Comemos como no século XVIII?
-Bo, a base si é a mesmo nos guisos e os asados, pero agora temos moitos máis alimentos e máis técnicas. A nosa base de cociña é a da súa cociña. Eu sigo facendo o cocido que se chama pota podrecida: facían o caldo con galiña e ao cocido adoitábanlle botar xudía branca, garavanzos e touciño e distintas carnes.
-Ao ler os guións, despistábasche coas tramas ou eras capaz de seguir centrada na cociña?
-É verdade que ía lendo e atrapábame. De feito, empecei a lerme o libro de Fernando e tiven que deixalo, porque me confundía co guion. Había cousas que non eran iguais...
-Hai un momento moi romántico en que Clara lle ensina a don Diego a facer masa de azucre. Como se fai?
-A masa de azucre é o actual fondant. Azucre glas, clara de limón e, no seu caso, auga de rosas.
-E o segredo dos hojaldres?
-Facelos con moito amor. E se non saen á primeira, facelos de novo, seguir. Ata que saian.
-O equipo da serie probaba os teus pratos?
-Si, e os actores tamén comían.
-Quen é o máis goloso ou golosa?
-Creo que Roberto [don Diego] sempre comía, comía... Nas escenas non se ve todo o que faciamos, pero aí estaba. Todo o que preparaba non o comían, pero sempre probaban algo. Cando remataban o traballo, preguntaban se sobrara...
-Cal é o segredo da sopa de ave de Clara Belmonte? Arguiñano fixo a súa propia versión en homenaxe a «A cociñeira de Castamar».
-Hai que usar bos produtos. E para ter un bo caldo, pasar dous ou tres horas cociñando, no canto de usar a pota exprés. O caldo a min gústame telo tres horas cociñando. Así sae moito mellor, valo probando e vas vendo como vai.
-En contraste co recetario de Castamar, nas túas redes mostras outras sobremesas moi actuais, como unha mesa doce sobre TikTok ou a torta inspirada en Henry Danger.
-Non é tan diferente. Biscoitos como os que facía para a serie son a base destas tortas. Eu prepároos igual, só cambia a imaxe. E antigamente si podías utilizar a nata ou o chocolate, pero non moitas máis cousas, porque non había ese tipo de alimentación.
-Que facemos mal os que non sabemos facer ben un doce?
-Nada, non é que fagas algo mal. Inflúe que forno tes, ou se o abres antes de tempo. Xa o di Clara Belmonte: a repostería é exacta, como as matemáticas. Como poñas un pouco máis de fariña, o biscoito sáeche duro. Eu sigo ao pé todas as receitas. E hai que asumir que hai cousas que non saen á primeira, hai que volver probar. Hai que seguir intentándoo ata atopar o punto.
-Que receita das da serie recoméndasnos facer en casa?
-Talvez a cornucopia para un día especial. Está moi ben para unha celebración, para pór os queixos nunha comida ou nunha cea en casa.
-Os pratos de Castamar facíalos na túa cociña de casa ou na da serie?
-Todos no set de rodaxe. En Castamar hai dúas cociñas, a de Clara Belmonte e a miña.
