Cociñeiros no rural: «En Galicia, comer produto local non é unha moda»

SABE BEN

Moitos locais gañan cada vez máis clientes polos seus pratos sostibles

07 jun 2021 . Actualizado ás 10:08 h.

A Tamara Rubiños fáiselle raro falar de conciencia verde e do movemento ecofriendly. Con todo, no seu hotel e no restaurante que rexenta xunto coa súa familia en Barreiros levan a gala o que moitos urbanitas denominarían unha filosofía sostible. Ata o hotel Rías Altas acoden curiosos que desexan saber como é iso de levar a cabo unha economía circular, aproveitar os recursos que se teñen a man e que, de todo iso, saia un trato e uns pratos exquisitos. Pero Tamara insiste en que o único ao que se dedican é a levar unha vida normal, como sempre fixeron ela e os seus veciños do rural galego. Do que si é consciente é de que, precisamente o que lle ofrece a súa terra, é a chave do éxito dos pratos que serven aos seus cada vez máis numerosos clientes.

O Rías Altas forma parte dunha rede de restaurantes quilómetro 0 que se adhiren ao movemento Slow Food, unha corrente ecogastronómica que promove unha alimentación entendida como expresión da identidade e da cultura que, máis de trinta anos despois de ver a luz, percorre o mundo e calou fondo tamén na esquina noroeste peninsular. De xeito innata isto é o que fan neste hotel que botou a andar en 1994, e no que máis aló dunha volta de porca estética, non cambiou nada. «Agora utilízanse termos de mercadotecnia para todo, pero o certo é que no mundo rural sempre funcionamos así. Cando os clientes entran no comedor e ven que lles servimos unha leituga que acabamos de recoller da horta ou un peixe recentemente chegado da lonxa de Burela sorpréndense e agradéceno, pero é o noso día a día». Tamara resume así esta moda de volver á tradición, de recuperar vellos hábitos pouco contaminantes. E conta unha anécdota, que é que nesta casa facían xabóns co aceite sobrante moito antes de que as yutuberos inventasen o Do It Yourself (Faino ti mesmo).

Mención á parte, afirma, merece a súa nai, Felisa Varela, cociñeira e probablemente un dos ganchos que fai que cada vez máis clientes acudan a este restaurante de Barreiros buscando o sabor máis puro dos produtos da zona. «As redes que temos nestas poboacións pequenas son moi características, e entre veciños intercambiámonos produtos nos que estamos especializados; por iso ao final a miña nai pode sacarlle o maior partido aos pratos», sinala Rubiños.

Os recursos do rural

Espremer ata as súas últimas consecuencias os alimentos que ten —literalmente— en casa é o que fai Martín Mantilla no seu restaurante Berso, situado en Sober. Este local, que tamén forma parte da rede de restaurantes quilómetro 0 Slow Food (os interesados poden consultar a listaxe ao completo na web desta organización), «nace da idea de aproveitar os recursos que temos polo feito de vivir nun pobo; é unha aposta pola sustentabilidade e o ecolóxico que, doutra banda, é o que sae de xeito orgánico aquí».

Con horta propia, este chef explica que Berso é unha homenaxe constante á cociña que facían as avoas e que ademais, agora, está tan en boga. Isto non está exento de complicacións no día a día, pois a carta se compón de produtos frescos e de tempada, por iso a creación dos pratos vai, en certo xeito, improvisada. O día que explicou a La Voz como o seu restaurante soubo capear o temporal a pesar de ter nacido en agosto do 2020, á calor das restricións impostas polo covid-19, o menú incluía carrillera ecolóxica e podíase degustar unha das primeiras leitugas que vían a luz tras ter sido plantadas. No entanto, Martín Mantilla mantén: «Perfectamente poderiamos ter un prato de peixe do día, que sería, iso si, de pesca sostible».