Aitor Sánchez, nutricionista: «Un vaso de viño non é saudable, consideralo san é o mito que máis nos prexudica»
SABE BEN
Hai moitas cousas que nos soan... e lévannos ao horto na cociña, segundo o autor do blogue A miña Dieta Cojea. A pasta hai que enjuagarla ou non? «Depende ...», responde á galega o coautor do libro «Isto sóame... na cociña»
07 may 2021 . Actualizado ás 11:51 h.Ante a dúbida, conxela, recomenda o nutricionista Aitor Sánchez, coautor disto sóame... na cociña xunto a Cidadán García e Sergio Fernández. «A orixe do libro é que García, Sergio e eu coincidiramos en RTVE, compartimos o interese pola cociña e a nutrición, e por contalo de xeito próximo. Quixemos facer un libro de receitas diferente. Fas un guiso, aprendes sobre patacas e amais decátasche de que está de moda ao almidón resistente», avanza este dietista licenciado en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos, autor do blogue A miña Dieta Cojea.
-Por que está tan de moda o almidón resistente?
-Por mor de que se descubriu que se metías as patacas ao frigorífico desenvolvían almidón resistente e creábase fibra. Hai curiosidades que están moi ben a nivel científico e no práctico esaxéranse... Empezan a compartilas en redes coma se fosen máxicas.
-Léannos moito as redes?
-Hai que relativizar o que se propaga para ver que peso ten cada cousa. Hai xente que empezou a usar cúrcuma acotío. Ou hai quen fai a golden milk, un leite que ten jengibre, cúrcuma e canela, e a toma como un xute de antioxidantes, pero non toma froita e verdura ao longo do día, e é o prioritario. Unha berenjena á prancha pode ter máis propiedades que un «superalimento» de moda.
«Sabes o que ten máis fibra e proteínas que a quinoa?»
-Encántanos o exótico...
-Totalmente. Un exemplo é a quinoa. É un alimento moi interesante, pero fálase da quinoa como «É que ten fibra e proteínas», e digo: «Sabes o que ten máis fibra e proteínas que a quinoa?». Un garavanzo.
«O menú débese pensar non desde os hidratos, senón desde a proteína (carne, peixe, ovos, legumes), daquela as verduras e, se che fan falta, os hidratos»
-Engordan ou non as patacas?
-A pataca nin engorda nin adelgaza. Dependendo de como se prepare, vai ser un alimento ou saciante ou pouco saciante. Unha pataca asada é dos alimentos máis saciantes do mundo. En cambio, unha frita é pouco saciante. Na pataca o consumo debe ir acorde á nosa actividade física. Hai xente que no día a día non se move moito, entón non debería preocuparse de facer menús con arroz, pasta, pataca e si, en cambio, incluír a parte de verduras e proteínas. Nisto fallamos en España en xeral, cando a familia pensa o menú di: «Hoxe pasta, mañá pataca, outro día arroz...». Así non se debe construír o menú. O menú débese pensar desde a proteína (carne, peixe, ovos, legumes), daquela as verduras e, xa se che fan falta, os hidratos.
-Ás veces esquecemos os legumes e algúns din que son a fonte da eterna mocidade...
-O legume é o grupo alimentario que máis poderiamos fomentar a nivel de saúde pública sen peros. É un alimento seguro, porque en legumes ninguén se excede , ˇson moi saciantes! Neste esquecemento dos legumes tivo moito que ver a comida preparada.
-O legume en bote é boa?
-Claro que é boa, a preparación é legume cocido. ˇDancha adiantada! Hai anos o legume en bote non estaba ben conseguida. A cervexa sen alcol é un exemplo parecido. Hoxe, uns garavanzos en bote son estupendos. Abres o tarro, pégaslles un enjuague ˇe fasche unha ensalada de garavanzos en tres minutos! Tanto o legume como a verdura en bote ou bolsa ou conxelada é boa. Onde poderiamos ser escépticos é, se en lugar de ir á verdura conxelada ou en conserva, fósemos a pratos preparados. Se compras unha fabada xa preparada, e leva aceite de girasol ou almidón de millo, isto non é tan san.
-Comer allo cru en xaxún serve de algo?
-Un allo en xaxún pódeche levar directo ao baño, porque é bastante indigesto, como as cucharadas de aceite que se tomaban antes nos pobos. Son cousas innecesarias e moi agresivas. Ten moito máis sentido para depurar polas mañás tomarse unha infusión.
-A pel do mango cómese ?
-Si, pódese comer, como as doutras froitas que non comemos. Unha das peles que máis nos deixamos fóra e é comestible é a do kiwi. Á do kiwi quítaslle os dous bordos e é unha pel que se come .
«Os palitos de peixe non contan como unha ración de peixe. Do mesmo xeito que unha salchicha non conta para nada como unha ración de carne»
-Que medidas especiais hai que tomar nestes momentos de pandemia para limpar ben as froitas e verduras?
-O ano pasado había moitas dúbidas (que se había que hornear de novo o pan ou desinfectar as bolsas ao volver do súper), pero agora vemos que o perigo do coronavirus está noutras cousas. As medidas de hixiene coa comida son as mesmas que se non estivésemos nunha pandemia. A xente, de feito, empezou a desinfectar os alimentos mal, provocando intoxicacións.
-Que tal uns palitos de pescada para cear?
-Os palitos de peixe non contan como unha ración de peixe. Do mesmo xeito que unha salchicha non conta para nada como unha ración de carne.
-A orde dos aliños varía o sabor ou a calidade dunha ensalada?
-A nivel nutricional non hai ningunha diferenza. A diferenza é a nivel culinario. É como a pregunta de: «A pasta tras cocela hai que enjuagarla ou non?». Mira, depende . Cando na ensalada botas o sal despois do aceite, o que queres é que se adhira a ese aceite e o gran quede fixo. Se o sal a botas antes, é que queres que caia, estea o sal máis desprendido e repártase mellor. O mesma coa pasta: se a enjuagas é porque queres que quede solta, para facer, por exemplo, unha ensalada. Enjuagar a pasta non é malo, serve ademais para retirar o almidón que a rodea e para que o frescor da auga interrompa a cocción. Se segue quente, pódeseche pasar.
-Deberiamos usar aceite de oliva virxe extra para todo?
-A nivel nutricional hai moita diferenza entre o virxe e o virxe extra fronte a todos os demais. O aceite de oliva, como mínimo, debe ser virxe. Cando me din: «Pero como vou cociñar con aceite de oliva virxe?», penso: «Dá igual que cociñes cun aceite malo ou cun virxe se ao final limitas as frituras». Se fas croquetas unha vez cada quincena, podes facelas con girasol... porque como só as farás unha vez á quincena non pasa nada. É interesante explorar o horneado en substitución da fritura.
-A pasta de cores é verdura?
-A pasta de cores é unha pasta con colorante, non é verdura. A alternativa saudable é a pasta de legumes. Agora, ˇnon cambies os garavanzos pola pasta de garavanzo!
«Cos nenos temos un problema, porque desde o inicio os alimentos que se lles ofrecen están moi doces e moi intensos en sabor, e isto lles distorsiona o padal»
-Hai cousas que nos soan na cociña... para mal. Hai moito mito que nos leva ao horto desde hai anos?
-Dos mitos falsos máis estendidos está o de que «O almorzo é a comida máis importante do día». Non o é. Esta é unha máxima que no noso contexto é malsana case sempre, porque a xente, ao final, por medo a irse sen almorzar, acaba almorzando mal: bolos, galletas... Temos o que unha copa de viño ao día é saudable, e é sin duda o mito que máis nos prexudicou a nivel de saúde pública, porque está moi reforzado por parte do persoal sanitario. Xente licenciada en Medicina estivo apoiando o vasiño de cervexa ou viño, e non é san. Tampouco hai que tomar tres lácteos ao día nin consumir azucre si ou si. Tampouco é que o azucre sexa o peor... Pero na poboación infantil temos un problema, porque desde o inicio os alimentos que se lles ofrecen están moi doces e moi intensos en sabor, e isto lles distorsiona o padal.
Cando se lles empezan a dar eses lácteos edulcorados, os snacks e as bolsas de patacas... o neno di: ˇIsto sábeme moitísimo e o resto da comida non me sabe a nada! Aí cámbiaas o limiar o sabor, por iso ese tipo de alimentos deben comelos moi eventualmente, porque se non despois haberá que facer unha estratexia de desadaptación e isto cústanos máis, por iso é mellor que os nenos non caian no vórtice do azucarado. Pero os pais temos que ser exemplo, se lles dicimos que coman froita e verdura e nós comemos unha bolsa de patacas é coma se dixésemoslles que se puxesen a ler mentres nós vemos Netflix. É unha estratexia útil ter en casa só alimentos que sexan sans, para aquela vez que che deas o capricho sexa máis consciente e eventual.