É a receita do triunfo. Patacas, aceite e moitos ovos. Aínda que para gustos colorees, e hai quen a prefire máis callada ou moi solta. Desvelámosche os segredos dos locais máis emblemáticos de Galicia e algúns que forman parte da mellor escola de España, a de Betanzos. ¡A comer!
30 jul 2021 . Actualizado ás 13:45 h.Pataca frita, ovo batido e aceite. Esa é a receita do triunfo gastronómico. O prato polo que calquera español se pirra e que recibe eloxios máis aló das nosas fronteiras. Nunca unha receita tan sinxela foi tan saborosa e creou ata un club de especialistas deste prato. Aquí, cada maestrillo ten o seu librillo, e hai mil formas de preparala. Pero tamén temos que tirar de orgullo e dicir que en Galicia hai escola, talvez a máis importante de todas, e unha «denominación de orixe»: a tortilla de Betanzos . O abano dos templos das tortillas faise case inalcanzable. Así que nos imos de ruta por algúns dos locais máis emblemáticos.
A primeira parada obrigada é, precisamente, Betanzos. A cidade dos cabaleiros é xa máis coñecida por ser a capital da tortilla que pola súa zona monumental e a súa historia. E se hai alguén ao que facerlle unha homenaxe é á Casa, e á señora Angelita, que lle deu fama a unha particular forma de facer a tortilla: «Facía unhas tortillas excepcionais. Os que viñan de Madrid para pasar o verán na Coruña paraban en Betanzos por ela -hoxe segue sendo un das grandes referentes-», explica Alberto García do coñecido Mesón O Pote, mítico tamén pola súa tortilla, aínda que o seu éxito é moito máis recente, mentres continúa co seu percorrido gastronómico pola súa localidade. «Outra das casas moi importantes é A Penela, que ten tamén restaurante en Madrid, e que seguiu coa tradición da tortilla. E xa despois, outro momento clave foi no 2009, co primeiro certame popular da tortilla en Betanzos. Aí volve coller renome. A partir de entón hai unha subida paulatina ano a ano da popularidade da tortilla de Betanzos», di. Alberto fíxose con este premio doce meses despois e no 2011 logrou gañar o certame nacional de tortillas: «Ese ano foi a explosión da tortilla de Betanzos. E ata o día de hoxe», explica este cociñeiro que obtivo tamén no 2017 outro recoñecemento nacional pola súa receita. El sempre tivo moi claro que a súa tortilla tiña que ter personalidade e para iso quixo aprender dos mellores. «Con outros cociñeiros e profesores. O ir tomar as tortillas que eu consideraba por aquí que eran as mellores, como a de Crispi, no Manxar (A Coruña) cando estaba aberto, ou como Pepa Miranda en Betanzos (Casa Miranda), tamén en San Sebastián, en Madrid... Todos eles fixeron perfeccionar a miña receita sen perder a personalidade que quería darlle», explica quen cre que é «moi subxectivo» que a súa tortilla sexa a mellor de España, pero «o que é indiscutible é que é singular».
«Tiven claro que tiña que ser zumenta, a pataca doradita, ese sabor a pataca frita, o ovo amarelo pajizo, moita cantidade de ovo e pouca pataca». E cal é ese toque diferente?: «Que se fala dela. É unha tortilla caldosita, que hai a quen non lle gusta, pero a quen lle gusta... ¡Divos meu, é unha tolemia!».
Ademais, defende o debate porque «o único que fai é enriquecer o mito». «Pero o importante non é O Pote e a súa tortilla. O importante é Betanzos, a súa tortilla e despois vén O Pote, Casa Miranda, A Casa, A Penela... ten moitísima máis importancia que Betanzos estea aí. O hostaleiro ten a responsabilidade social de achegar algo ao pobo porque se o engrandeces, a xente vén aquí e se a xente vén, deixa euros», explica.
E como se pode facer unha boa tortilla de patacas? Pois, moi doado: «Tes que ter unha boa pataca, que se comporte ben con aceite, de calidade. A min funcióname xenial a Kennebec, pero tamén a pataca agre de Xinzo de Limia». Outro aspecto importante é a proporción. Sempre máis ovo que pataca: «Que sexa ovo campeiro de calidade, de galiñas criadas ao aire libre. E se gústache con cebola, que estea picada en brunoise e que sexa practicamente imperceptible ao padal, pero que deixe este toque de dulzor». E se quérela facer ao estilo de Betanzos? O primeiro que debes saber é que non leva cebola, salvo que o pida o cliente, e que a pataca «ten que estar confitada, chegando ao frito, con eses doraditos e tostaditos» e que non teña máis dun par de centímetros de altura. Logo xa é cuestión de botarlle ovos, como a case toda na vida. A media para el está en tres por persoa. Así, unha tortilla para catro, levará doce, e para tres, nove. Pero, sin duda, o máis importante chega ao final: «Que estea nese punto exacto no que o ovo se desliza pola pataca, pero non está totalmente líquido. Que teña ese punto exacto de coagulación, no que está cremosa e viscosa», aclara este poeta gastronómico que cae rendido ante a tortilla da súa localidade e da que se atreve a situala entre as mellores de España. «Eu póñoa á altura das mellores. Paréceme pretencioso dicir que é a mellor, e inxusto, pero negar a evidencia de que está entre as mellores e de que é a escola con máis forza, iso está clarísimo. Creo que hai 20 ou 30 tortillas en España impresionantes, de locais singulares, pero como escola, como pobo, é o máis famoso». Alberto podía sacar nun día precovid preto de 90 tortillas entre os seus dous locais e sen despeitearse: «A tortilla púxome no mapa. Estou moi agradecido a Betanzos e ao Pote e todo o que supuxo para min. É algo que levo con orgullo».
Visitar a localidade betanceira e non comer tortilla é case un sacrilegio. Todas están buenísimas. Por iso, ademais dos mencionados, tamén hai que destacar o Sinuessa, que recibiu este ano o premio do xurado profesional no certame local e o Bar Galicia, que levou o halago do público. Tampouco nos podemos esquecer do Mesón Ou'Bo e O Cabo, na Coruña, onde se come unha tortilla de patacas de escándalo. ¡Será por tortillas!
CON SOLEIRA, EN SANTIAGO
De camiño ás Rías Baixas, facemos unha parada na Tita de Santiago. Alí recíbenos con cariño Carlos Suárez. O local é un dos de sempre do centro histórico compostelán e con soleira. Conta que o abriu en 1959 un matrimonio arxentino que se estableceu na cidade e que era unha pulpería.
Foron eles os que lle puxeron o nome, e así segue chamándose este local 62 anos despois da súa inauguración: «Hai dúas lendas, uns din que era polo nome dun can que tiñan e outros que é o nome dunha famosa galleta que hai en Arxentina que lle chaman a Tita, como aquí a María ou a Cuétara». Tras 20 anos á fronte, regresaron ao seu país e venderon todo o edificio, que o comprou Darío, o actual propietario do inmoble, e que o rexentou durante outros 30 anos máis. Hai uns anos que caeu en mans de Carlos e deulle o impulso definitivo á tortilla. Tanto que un día bo de antes da pandemia podía chegar a facer unhas 120 nunha xornada.
Se vas por primeira vez á Tita, quedarás impresionado polas dimensións do tortillón: «Gústalle bastante á xente porque é jugosita e pouco feita. Pero tamén son tortillas grandes de 30 ovos, dous quilos e medio de patacas e fanse nunha tixola enorme. Por iso sae unha tortilla xigantesca. Dá para comer seis persoas ou seis racións contundentes. Tamén se usa para o petisco da consumición e saen 30 petiscos, máis ou menos». Non en balde, os días de moito movemento poden chegar a bater uns 3.000 ovos nunha soa xornada.
Pero non che asustes. Non tes que pedir a tortilla enteira. Podes conformarche cunha tapa, unha ración, media tortilla ou o tortillón. Xa vai en función dos comensais e a homenaxe que che queiras dar. Pero ademais do tamaño, por que gusta tanto? Carlos teno claro: «Porque está recentemente feita. Non hai man máxica, pero inflúe o punto de cocción, a calidade da pataca e o aceite de oliva». Agora di que tamén se vai atrever coa de cebola e chourizo e «con outros ingredientes menos comúns» que aínda non quere desvelar.
E a el, como lle gusta a tortilla? Nin que dicir ten que como a serven, sen cebola: «Pero con allo, tamén está buenísima. Encántame».
COS OLLOS PECHADOS
Evangelina Rey fai tortillas cos ollos pechados. 53 anos leva batendo ovos, fritindo patacas e uníndoo toda na tixola. Non é de estrañar que non lle dea preguiza pórse a facer unha rapidamente. A experiencia neste caso dálle galóns para facelas como lle dá a gana. Pero ela, aínda así, sempre as prepara ao gusto do cliente que asoma pola porta do seu establecemento de Cacheiras, en Teo . Armando Blanco . A casa das tortillas é o seu fogar, o seu negocio, a súa vida. E non só para ela. Tamén o foi para o seu marido, xa falecido. O local segue levando o seu nome na súa honra. Pero xa antes rexentárono os pais de Armando, os avós e ata os bisavós. A soleira aquí vén de familia.
Foi a súa sogra quen empezou a facer as tortillas. E Evangelina, con apenas 21 anos, aprendeu dela. Non podemos saber xa se a aprendiz superou á mestra. Pero o que está claro é que o listón o mantivo ben alto, aínda que ela humildemente responde : «Parece ser que si», ao feito de que o restaurante teña collido tanta fama: «Eu fágoas sen cebola, pero a xente pide o que quere e facémoslla. Con cebola, con chourizo, con espárragos, con atún, con queixo, con champiñóns... co que queiran. Pouco feita ou máis feita. Iso si, facémolo todo ao momento».
E que receita máxica esconde Evangelina na súa cociña? Contesta rotunda: «Non ten secreto. Que as patacas sexan ricas. E facelo, máis que con moito cariño como din todos, con ganas de traballar na cociña. E logo que leve bastante ovo e aceite bo». E xa está, así leva máis de medio século. E así seguirá aínda á fronte por un tempo: «Se non me retiro é porque así aínda son novo. Xa tiña que estar xubilada, pero cando me preguntan digo que non teño a idade», chancea, á vez que confesa que cre que as súas fillas seguirán co negocio: «O seu pai deixou o listón moi alto e agora teñen que seguir e aproveitar. Eu creo que non queren pechar». Pois por moitos anos, Evangelina.
Pero a tortilla española non entende de fronteiras. E se non, que llo digan a Bibiana Cardona, que deixou o seu país, Colombia, para asentarse en Pontevedra e montar un restaurante xunto ao seu marido no centro histórico. É A Casa das Cinco Puertas, preto da basílica de Santa María. E desde o principio este establecemento deulle alegrías. Porque tan só un ano despois de abrir, no 2004, gañou o premio á mellor tortilla de España. Todo un impulso para o seu negocio: «Abrimos o local para servir picoteo, tortillas, croquetas e cousas así. E a xente empezou a pedir tortilla, tortilla e ao final foi o boca a boca. Un día chamáronme para participar no concurso nacional porque alguén a probou e vese que lle gustou e que tiña contacto con xente de Madrid. E gañámolo. Foi unha gran experiencia. Estaba Martín Berasategui, Arzak... todos os cociñeiros de renome e a verdade é que estivo moi ben».
Foi o seu marido quen lle ensinou a facer tortilla de patacas porque ela, aínda que sempre lle gustou a cociña e dábaselle ben, non coñecía a receita. Recoñece que a primeira vez que a probou botoulle para atrás que o ovo estivese tan solto, pero o sabor encantoulle. Así que o que fixo foi adaptar a receita máis ao seu gusto, como fan os grandes mestres: «Ensinoume o meu marido e a verdade que lle collín ben o punto. El facíaa menos feita e eu deille un puntiño máis. Déixoa zumenta, pero non tan líquida». E así con esa sinxeleza explica que a súa receita non ten maior secreto: «Fágoa volta e volta. Non hai máis truco. Só o bo produto, que aquí o hai. Hai boas patacas, bos ovos e bo aceite». E logo cre que «é moi raro atopar a alguén que non lle guste o ovo ou a pataca». E se amais xuntar as dúas cousas, o éxito está asegurado.
As ESPECIALIDADES DA CASA
A última parada pola nosa ruta tortillera facémola en Lugo , a cidade que ben merece ser bautizada como a capital galega das tapas porque fixeron deste prato un estilo de vida. Alí recíbenos Pablo Romay, da Taberna Daniel, en pleno centro histórico, case ao lado da catedral. E nada máis sentarnos, xa nos presenta as tres que máis triunfan. A tortilla de patacas clásica, a especial da casa que leva chourizo, xamón e pemento e, para rematar, a de zorza, aínda que en circunstancias normais ten en carta preto de 20 tipos de tortilla.
E por que gustan tanto? Pois sinxelo, polo menos de palabra: «Todo se fai ao momento. As patacas pélanse no día e daquela todo fritir e faise cando o piden». O pai de Pablo empezou neste negocio familiar, que agora segue el. Pero foi a súa nai, quen lle deu a fama da tortilla: «Empezou ela, pero faleceu hai anos, e despois xa seguiu a nosa cociñeira», coa receita orixinal.
Pedir tortilla na Taberna Daniel é case obrigatorio: «É a base, en todas as mesas a piden». E logo a partir de aí, outros produtos da carta. Pódese dicir que Pablo se criou entre tortillas, pero aínda así recoñece que non a ten aborrecida, todo o contrario: «Encántame». E a nós, porque máis que un prato debería ser unha relixión.
