As versións dos Cachivaches (Lugo) e o restaurante 55 pasos (A Coruña) son tan distintas como afamadas nas súas cidades. Os responsables das súas receitas revélannos os segredos para bordar este manxar
31 mares 2021 . Actualizado ás 11:07 h.Podemos estar inmersos nunha pandemia mundial, sumarnos á revolución healthy e dar por enterradas infinidade de tradicións da Semana Santa. Pero cada vez que se achegan estas datas quen máis quen menos soña con esa oda á fritanga chamada torrija. E iso que a orixe deste doce nada ten que ver co culto relixioso; de feito, a elaboración máis parecida á que hoxe entenderiamos como a máis ortodoxa data do século XV, cando se lle daba ás parturientas cunha copa de viño para aliviar as súas dores. Sobre por que, cincocentos anos despois, converteuse nunha sobremesa típica da Semana Santa hai moitas lagoas, pero todo parece indicar que se empezou a consumir no período de Coresma para compensar a ausencia calórica de moitos dos menús desta tempada. Efectivamente, trátase dunha sobremesa contundente que en Galicia se pode atopar estes días en infinidade de restaurantes e confeiterías, sendo cada versión única e particular. Como lle ocorre a pratos como a tortilla ou o gazpacho, a pesar de ser unha preparación aparentemente sinxela, ten a súa intríngulis e unhas pautas básicas que seguir para que, por tradicionais ou vangardistas que sexan, queden perfectas.
Hoxe tocamos a porta de dous restaurantes especialmente famosos polos seus torrijas. O primeiro, Os Cachivaches, en Lugo, conta cunha receita tradicional que, con todo, foxe do volta e volta á tixola para deixalas cun punto máis similar a «unha crema catalá». Ao seu creador, Alejandro Méndez, a receita ocorréuselle de vacacións rumbo a Portugal, cando lle chamaron do restaurante unha Semana Santa fai seis anos porque unha clienta sde antolloulle este doce. Nuns minutos inventouse unha receita que, ata día de hoxe, non sufriu ningunha modificación. A outra versión, ben distinta ao que adoitamos ver é, no entanto, un dos grandes reclamos do restaurante herculino 55 pasos, especializado en comida húngara. De feito, esta elaboración vén do leste.
Parecidos razoables
Aínda que ambas coinciden en usar como base o pan brioche, esta é practicamente a única similitude. Comezando pola torrija á húngara (Mákos Guba é o seu nome oficial), Nataly Rodríguez comenta que decidiron incluír esta sobremesa na carta por ser o favorito do pai da súa parella, Balázs Menyhard, ambos os propietarios do local. Segundo comenta, o especial da súa receita é o triturado de sementes de mapoula, que lle dá un toque único para padais pouco acostumados a este sabor. «Ademais, ao brioche quitámoslle a cortiza e cortámolo en rebanadas duns tres dedos de grosor. Entón empapamos ben cada futura torrija nunha mestura de ovo, leite, nata e azucre durante toda a noite». explica Rodríguez. Ao día seguinte, nunha tixola manchada con manteiga márcanse por cada lado e, como a mestura leva azucre, este se carameliza. Para rematar engádenlle por amais unha mestura de sementes de mapoula moídas e azucre. Como explica, ademais do toque mestre final, cre que a súa elaboración ten tanta fama entre a clientela polo tempo que está o pan empapándose: «Algúns ata creen que están cheas de crema». O mellor de todo? Están dispoñibles todo o ano. Nun contexto no que a solidariedade o é todo, a dona de 55 pasos acórdase das riquísimas torrijas que tomou, na Coruña, en Restaurante Óvera e en Bido. Por se queren tomar nota.
Para Alejandro Méndez é tan importante escoller o pan adecuado como a parte dedicada a infusionar. Explícao dándolles aos lectores a súa receita: «Xuntamos un litro e medio de leite, un litro de nata de montar, medio quilo de azucre, unha rama de canela e un pouco de pel de laranxa sen a parte branca, para que non amargue; deixamos a mestura uns vinte minutos a noventa graos, nese punto no que case ferve pero non e de cando en vez removemos. Despois apartamos a cazuela do lume e deixamos que se siga facendo unha media hora». Doutra banda, neste restaurante cortan o pan cun grosor duns 6 centímetros, coan a mestura e poñen unha pequena cama nunha bandexa sobre a que estenden as rebanadas de pan. A continuación envorcan parte da mestura por amais do pan para que se empapen tamén por arriba. Así as manteñen dez minutos, e unha vez pase este tempo dáselles a volta e vólvense a deixar repousar outros dez minutos. É o momento de retirarlle ao pan os bordos.
O broche final chega co caramelizado. «Espolvoreamos azucre polo lado que imos servir as torrijas e caramelizamos cun soplete». Asegura que o resultado é inigualable polo crujiente que queda por fóra sumado á textura cremosa do pan. Asegura, por certo, que os seus torrijas aguantan tres días na neveira se as metemos no frigorífico antes de caramelizar.
