Este mozo ten moita chicha

MARCO SORIANO DE TEJADA

SABE BEN

MARCOS MÍGUEZ

Entramos na Carnicería Ana, de Cambre, que se converteu nun dos templos carnívoros no que todo xira ao redor dunha vitrina de maduración, onde están expostas gran variedade de carnes de vacún maior de distintas razas

30 mares 2021 . Actualizado ás 16:16 h.

Ata non fai moito as chuletas de bovino eran de tenreira e se a carne tiña unha cor máis avermellada eran, na maioría das ocasións ofrecidas de xeito erróneo, como de boi . Afortunadamente, coa proliferación de asadores, steak house e coa especialización dos carniceiros, cada vez existe máis interese polas carnes, o que se traduce nunha maior oferta no punto de venda.

Carnicería Ana é un deses puntos de venda que pode presumir de ofrecer unha variedade de carnes que farán gozar ao gourmet máis esixente. Foi hai 10 anos cando Pablo Iglesias e Jessica Pan colleron esta tenda que aínda conserva o aspecto exterior dun ultramarinos de pobo. En principio, o que era unha carnicería máis ao uso, comezou a evolucionar por mor dunha comida que fixeron os seus propietarios no restaurante O Capricho, na provincia de León, recoñecido por The New York Times como un dos mellores lugares do mundo para comer carne de boi. A afección de Pablo polas carnes maduradas fixeron que se lanzase á aventura de comercializar as mellores carnes do mundo, nunha apartada tenda da localidade coruñesa de Cambre. Pero para acadar a variedade actual, o camiño non foi doado e a experiencia ha ir aumentando baseándose na estratexia acerto e erro.

POLO PREZO COÑECERÉDELAS

Pablo cóntanos que entre o tipo de alimentación ou a raza «é máis importante a raza, porque ti podes ter un porco branco, alimentalo toda a vida a landra e nunca vai saber como un porco ibérico de landra». Por iso é polo que traballe unha gran variedade de razas de vacún e que lles explique aos seus clientes ao detalle as características de cada unha delas. Nas súas vitrinas pódense atopar desde o corte máis económico que rolda os 10 euros o quilo ata o wagyu xaponés con cualificación A5 12, moi parecido ao kobe e que rolda os 300 euros, e que, por certo, anunciouno na súa conta de Instagram (\carniceriaana) e vendeuno en cuestión de minutos. De todos os xeitos, a raza que máis vende é a cachena autóctona, a pesar de que a súa preferida é a turina, cunha relación calidade prezo excelente. En palabras do carniceiro, «na variedade está o gusto». «Os meus clientes non é que sexan seareiros dunha raza en concreto, senón que me din as que probaron coma se fose a lista dos cromos e pregúntanme polas que lle faltan», indica.

Ante a maduración ao baleiro ou en seco, coñecida tamén como dry aged, o mestre carniceiro opta pola segunda. «A maduración é importante, segundo o animal que sexa», cóntanos Pablo e prosegue: «Hai animais nos que non é necesaria unha maduración extrema. O teu cóntalle a un americano que tes unha vaca 400 días madurando. ¡Rirá de ti! Fanche falta para unha loura galega como mínimo uns 20 días. Hai razas que lles fai falta si ou si a maduración». De feito é o único de España que vende unha peza chamada segredo de boi de L e Ou con 600 días de maduración. A súa cámara mantena sempre entre 1 e 2 graos centígrados e cun 70 % de humidade.

Os cortes das chuletas realízaos con tal paixón que parece que está a acariñar o chuletero. Foi a primeira carnicería de España en obter a placa Dixcarlux, algo que se podería equiparar a unha estrela Michelin. En certo xeito, lémbrame a Dario Cecchini, considerado como o mellor carniceiro do mundo. Hai uns anos tiven a sorte de estar na súa pequena e humilde carnicería na Toscana. Na cámara frigorífica ten unha porta secreta pola que se accede a un fantástico xardín onde serve os seus chuletones. Estarán Pablo e Jessica pensando en pór outra porta ao seu cámara?