Este embutido de Asturias fíxose un oco nas cartas de moitos restaurantes e na mesa de moitos fogares amantes da gastronomía. O seu sabor e versatilidade convérteno nun dos produtos estrela
Entre castañares e carballeiras do suroccidente asturiano se crían, desde tempos inmemoriais, os mellores exemplares de porcos da comunidade. É aí precisamente onde se produce unha das achegas máis orixinais e saborosas da nosa gastronomía: o chosco de Tineo. Este tradicional embutido protagoniza, desde hai séculos, merendas e encontros sociais típicos da campiña tinetense, pero aínda é un produto descoñecido mesmo para moitos asturianos do centro e do oriente da rexión. Iso si, quen o proba queda fascinado por un sabor que non se atopa en ningunha outra parte do mundo.
En 2008, este manxar pasou a engrosar a lista dos produtos do Principado que contan con Indicación Xeográfica Protexida (IGP), un dos réximes de calidade na Unión Europea que identifica un produto alimentario que se orixina nun lugar, rexión ou país específico e cuxa calidade, reputación ou outra característica dada é esencialmente atribuíble á súa orixe xeográfica, como é o caso de Tineo.
Algúns confunden este embutido asturiano co morcón, outros mesmo co botelo do Bierzo. Pero os produtores de a IGP Chosco de Tineo saben que se trata dun produto único e incomparable. E que lle fai tan especial? Nos ingredientes e na súa elaboración está a clave.
É un embutido curado, de forma redondeada, con carne de porco embutida no que se coñece como cego de porco, é dicir, a propia tripa do animal. No seu interior leva cabeceira de lombo e lingua, todo adobado con sal, allo e pemento. Déixase macerar durante unhas horas (entre 48 e 72) e, pasado ese tempo, introdúcese manualmente na tripa de porco. Nese momento, prepárase para levar ao ahumadero, onde se aplica fume de leña seca de especies autóctonas (carballo, bidueiro, haxa, castiñeiro…). De aí pasa ao secadero ata conseguir o grao de humidade desexado para despois cocelo. Este último paso, revelan os expertos, é obrigatorio.
O feito de que se elabore con cego de porco é posiblemente o que fai que moitos confundan este singular produto co morcón, aínda que tanto a carne como o proceso de elaboración son moi distintos. O morcón non leva afumado, e ademais a principal diferenza é que se prepara con magro de maior calidade que o chourizo e se embute co intestino groso do porco, mentres que o chourizo se elabora co intestino delgado.
Viaxando ao Bierzo, vemos que o seu popular botelo tamén ten unha forma e unha cor avermellada que lembran moito ao chosco, pero prepárase con costela e rabo de porco. Pode ter, a criterio dos fabricantes, outros ingredientes como lingua, carrillera, paleta e espinazo; e -do mesmo xeito que no morcón- todos eses compoñentes van troceados ou picados en porcións regulares. O aspecto visual do corte destes dous produtos, xa que logo, non ten nada que ver co do chosco de Tineo, no que si se poden visibilizar con nitidez as distintas pezas de carne.
O mellor invitado en todos os pratos
Grazas á súa zumenta textura e a un sabor auténtico, o chosco de Tineo ocupa xa un lugar preferente nas cartas de moitos restaurantes asturianos, e está cada vez máis asentado nos fogares. Unha das súas maiores virtudes (talvez a que máis o diferencia doutros embutidos) é que abre un mundo cheo de posibilidades na cociña. «É o que máis chama a atención dos cociñeiros, que non hai embutido no mundo tan versátil; cómese frío, quente, en ensalada, de todos os xeitos imaxinables», destaca o presidente do Consello Regulador da IGP Chosco de Tineo, Agustín Menéndez. «É único e, aínda que non deixa de ser un embutido, grazas ao tipo de carne que leva e á preparación, casa con todo».
Os que xa o probaron estarán acostumados velo en rodajas non moi finas e acompañado de patacas cocidas. No occidente de Asturias, tamén é moi común utilizalo para o compango da fabada ou no pote de verzas. E é que é un produto (elaborado sen gluten) que encaixa en miles de pratos, como demostra esta receita de Javier Farpón, chef e propietario de Casa Farpón:
Ensalada de chosco, cóengos e abelás tostadas
Ingredientes:
- Chosco cortado en lonchas moi fino
- Abelás tostadas
- Cóengos
- Frambuesas
- Aderezo encurtido de repolo e rabanito
- Castaña
Elaboración:
1. Colocamos nunha fonte unha base de chosco cortado moi fino.
2. Aderezamos os cóengos con aceite e vinagre e ímolos dispondo por amais do chosco.
3. Cortamos as abelás tostadas por a metade e ímolas colocando por amais do chosco e os cóengos. E, para rematar, as frambuesas, que darán un punto de dulzor á ensalada.
4. Aderezamos todo o prato co encurtido de repolo e rabanito, rallamos a castaña por amais e listo.