La Voz de Galicia

A variedade de matices no seu sabor fixo que este produto se sitúe entre os predilectos dos cociñeiros de renome: estes dous pratos son unha clara mostra do potencial que ten

La Voz

Un dos grandes motivos que fan da carne de poldro galego 100% raza autóctona un produto cada vez máis demandado é a súa versatilidade. Con cortes moi familiares para a gran maioría, similares aos do vacún, a súa textura tenra e os diferentes matices no seu sabor segundo o cociñado converten en boa opción calquera receita.

Estas dúas receitas son un excelente exemplo á hora de acreditar esa flexibilidade e adaptabilidade aos diferentes tipos de preparación: de primeiro, unha empanada que recolle a esencia da terra na que se crían os poldros, Galicia; e, de segundo, un estofado que gaña sabor e intensidade co paso das cocciones. O menú está servido.

Empanada de carne de poldro

Para a masa

  • Manteiga
  • Fariña
  • Auga
  • Ovo
  • Sal
  • Pementa
  • Fermento

Para a carne

  • 1 kg de carne de poldro picada
  • 1 pemento
  • 1 cebola grande
  • Sal
  • Pementa
  • Fermento
  • 10 dentes de allo
  • Aceite de oliva
  • Caldo de carne
  1.  O primeiro de todo será elaborar a masa: enchemos un bol con fariña e no centro facemos un buraco cunha culler.
  2.  Preparamos o fermento disolvéndoa en auga morna e deixándoa repousar un par de minutos para que se disolva por completo.
  3. Vertemos a mestura no centro da fariña e empezamos removendo de dentro cara a fóra ata formar faragullas. Botamos sal. Continuamos revolvendo ata formar unha masa.
  4. Coa masa fose do bol, seguimos amasando outros 15 minutos.
  5. Unha vez finalizado o amasado, metemos a masa nun recipiente e reservámola na neveira un par de horas.
  6. Pasamos a ocuparnos do recheo da empanada: picamos a carne de poldro en cortes pequenos, botámoslle sal e pementa e pómola nunha pota cun pouco de aceite de oliva. Douramos a carne e retirámola.
  7. Sofreímos cebola, pemento e allo, cortados moi finos, durante uns 10 minutos a lume medio na pota na que douramos previamente a carne.
  8. Volvemos incorporar a carne de poldro unha vez a verdura estea dourada e sofreímos outros 10 minutos a lume forte.
  9. Engadimos o caldo e deixamos estofar a carne a aos poucos durante un par de horas. Importante: a pota sempre tapada.
  10. Sacamos a masa da neveira e a amasamos durante uns 8 minutos.
  11. Untamos o molde con manteiga
  12. Aplanamos un anaco de masa cun rodete e enchémola coa carne de poldro galego. Co outro anaco, que tamén habemos aplanado, cubrimos e unimos as dúas masas.
  13. Cun pincel aplicamos a xema de ovo batida sobre a parte superior da empanada.
  14. Ao mesmo tempo, haberemos precalentado o forno a uns 180º.
  15. Metemos a empanada e deixámola a 180º durante máis ou menos 45 minutos. De todos os xeitos, vixía de cando en vez para ver que se estea facendo ben.

Carne de poldro asada

  • Agulla de poldro galego 100x100 raza autóctona (1 kg)
  • 3-4 cenorias
  • Medio quilo de fabas verdes
  • Unha cebola
  • 300 g de cogomelos de tempada
  • Romero
  • Un tomate
  • 8-10 dentes de allo
  • 2 vasos de viño branco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pementa
  • 4 patacas grandes (para puré)
  • 100 ml de leite
  1. Troceamos a agulla de poldro en porcións pequenas e salpimentamos.
  2. Douramos a carne nunha tixola cun chorrito de aceite de oliva.
  3. Quenda para as verduras: lavamos, pelamos e troceamos a cebola, os allos, as cenorias e o tomate. Botamos no fondo dunha pota aceite de oliva e pochamos os ingredientes uns cinco minutos.
  4. Botamos as fabas e, co lume en intensidade media, rehogamos un par de minutos máis.
  5. Lavamos e troceamos os cogomelos para incorporalas no fondo e rehogamos outros tres minutos.
  6. Devolvemos a carne de poldro ao lume e removemos todo durante un minuto.
  7. Cubrimos con dous vasos de viño branco, removemos e deixámolo a lume medio durante uns 20 ou 30 minutos. Se o viño se evapora demasiado pronto incorporamos un vaso de auga.
  8. Para o puré lavamos, pelamos e troceamos catro patacas grandes.
  9. Pómolas nun cazo con auga e sal e deixámolas ferver 30 minutos.
  10. Retirámolas e pasámolas polo pasapuré. Coa pataca aínda quente engadimos manteiga.
  11. Fervemos leite e engadimos 100 ml de leite ás patacas. Removemos ata que teña a textura adecuada.
  12. A carne estará lista en media hora. Para emplatar servimos o puré e cubrimos o que falta coa carne de poldro asada.