Nin «apps» nin supermercados vencen a estas tendas de alimentación que levan un século enchendo as despensas
28 feb 2021 . Actualizado ás 22:32 h.Nada menos que dúas pandemias, a guerra, a posguerra e varios crise económica resistiu Alimentación Alonso desde que en 1890 abriu as súas portas en Tui . Non todos os ultramarinos desta reportaxe poden contalo, pero os cinco son historia viva doutro século. Empeza esta ruta pola tenda de alimentación máis antiga de Galicia e, paradoxalmente, a de propietarios máis novos de todo o percorrido. Vinte e oito anos quedaba aínda á aparición da gripe española cando a familia Alonso inaugurou este negocio que hoxe sobrevive con 131 anos á súa segunda pandemia en mans da súa quinta xeración. Lucía Campos Alonso e o seu primo Ricardo Alonso Pereira están a cargo de este mostrador.
«Eu teño moitos produtos estrela. A canela, o bacallau, que agora vendemos máis ao estar Portugal pechado... E moitas especias. As nosas mesturas familiares son unha tradición dos meus avós, os meus bisavós, os meus tatarabuelas... Porque isto empezou con mulleres. Son catro as mesturas estrela, pero sobre todo triunfa a dos callos», indica Lucía, que prefire aforrarnos o esforzo de preguntarlle pola súa composición: «Están baixo segredo de sumario. Pódoche dicir os ingredientes, pero as cantidades non». Ábrese a porta e interrómpese por primeira vez a conversación.
-Perdoa, que me entra xente. ¡Holaaa! Que tal, moza?
Así se despacha neste ultramarinos no que durante a reportaxe non cesou a trasfega. Probablemente, aí resida o verdadeiro segredo para desafiar con éxito ao paso do tempo. «Agora acaba de entrar Yoli, á que lle encanta facer sobremesas, así que imaxino que vai querer fariña. Xa sabes ao que vén cada persoa», explica a herdeira dos Alonso, que comenta que o seu primo e ela tamén achegan os pedidos a domicilio, sobre todo ao de moitos maiores que levan toda a vida comprando alí o bacallau, sen esixir mínimo de compra. «Hai mogollón de xente maior soa en casa e que a súa única ilusión é facer as filloas, así que ao saír levámoslles o que queiran. Ao final, somos unha gran familia».
Os seus actuais xerentes non lle crearon unha páxina web ao negocio, pero tampouco a necesitan. Todo o xestionan a través das redes sociais. Outra vantaxe de contar con xente nova ao temón. «Movo moito as redes, fago moitas publicacións, dou ideas para que a xente aproveite o que ten en casa para cociñar... Algo máis moves por aí, pero non o suficiente, eh, porque as cousas tampouco son como aparentan en redes. Aí parece que estás onfire , que isto é a bomba, e tampouco é iso. O panorama é bastante desolador porque somos varias persoas, facemos moitas horas, a cousa vai moi xusta... Si, somos alimentación, podemos estar abertos e somos imprescindibles. Pero custou resistir o peche perimetral coa xente do pobo. Porque a xente non vai estar comendo canela a cucharadas, nin almorzando bacallau», asegura Lucía. Todos os produtos que despachan son de proximidade. «Partimos de Tui e Tomiño, todos os tratamos de conseguir ao redor do noso centro neurálxico para que sexan o máis próximos posibles», contan.
Non chegaron os dous á vez ao negocio. «Eu estudei Historia da arte, a vida é así, vaiche levando. Traballei do meu en museos e demais, ata que o meu tío avó se puxo malo, a miña avoíña morrer no 2017 e entrei directa ao lado das especias. O meu primo Ricardo si que leva máis anos. Eu se que podería facer outras cousas, pero se deixo isto sinto que se afunde. Sentes que tes que tirar do carro, porque isto superou guerras, posguerras... Despois, cando apareceron as grandes superficies e entramos en Europa, tirouse como se puido. E agora tócanos resistir», indica ela, que revela a receita que aplica cada día xunto a Ricardo para manter vivo o legado familiar: «Bo trato ao cliente, pórllo doado, o que nos chamen e terlles as cousas preparadas, o poder desprazarnos nós aos seus domicilios para levarllas e o envío por correo ao resto de España». Así, quen quere unha web.
O RIOXANO, DE 125 ANIVERSARIOS
Outro deses templos da alimentación na Coruña é O Rioxano, que este ano cumpre un aniversario especial, o 125. Alí atópase Isabel Anidos, que relevou ao seu tío, pero non ten nin a menor idea de quen a relevará a ela. É natural das Somozas e abondan uns poucos minutos con ela para darse conta de que é unha muller perfeccionista que non se conforma con calquera cousa. «Non quero pecar de prepotente, nin moito menos. Pero teño que esixir aos meus provedores o que o cliente me esixe a min. Se veñen por un bo produto, eu non podo fallar, porque confían en min. Eu devolvín partidas de bacallau porque se non me gusta, aos meus clientes tampouco lles vai a gustar. Ás veces teño discusións cos provedores, claro», relata Isabel, que distingue a primeira ollada cando o seu produto estrela está en condicións: «Eu distingo un bo bacallau á vista, e cos meus truquitos. Fago probas, o desalo eu, e xa se se é bo ou non».
Isabel vendeu este ano máis bacallau, pero tamén máis froita e verdura. Neste punto, lanza outra advertencia a navegantes: «Eu creo que é porque na miña tenda a froita ninguén a toca. Tócoa eu. Non se soba». Tamén son cada vez máis os que cruzan as portas do Rioxano para facer a compra xeral, ademais daqueles produtos máis específicos. As restricións, co consecuente aumento da cociña en casa e a preocupación por comer mellor, fixeron que moitos mozos se animen a comprar tradición.
«Empézase a notar esa tendencia de xente máis nova, sobre todo en cousas concretas. Pero tamén entran moitos e dinme: ‘Quería facer o cocido, que a miña nai non mo pode facer, que me aconsellas?'. E despois quedan encantados e dinche que lles saíu xenial seguindo os teus pasos. Esa é a clave, que a xente se haxa ir contenta, e máis nun traballo como este», di. Ela sábeo ben. Chegou á tenda con 18 anos e hoxe, enfilados xa os 51, pensa celebralo co seu outra familia, os clientes: «Eles danme ánimo, isto non é doado. Estamos a traballar ben, aínda que sen tirar foguetes. Pero aquí quedo. Mentres haxa saúde, eu ganas teño». A El Rioxanos queda aínda moita vida por diante.
MOÍDO Ao MOMENTO EN SANTIAGO
Non corren bos tempos para ninguén, di José Luis Cepeda, que rexenta o ultramarinos da familia en Santiago. «Somos uns privilexiados, sempre puidemos abrir un pouco máis», sinala. Este negocio que o seu pai colleu en 1931 contas con José Luis Cepeda desde 1959, cando aos 16 anos decidiu deixar de estudar e sumouse a el para axudarlle. O seu proxenitor si viviu a gripe española de 1918, «el naceu en 1904 e acordábase de que no 18 foi terrible, contaba que ían os cadáveres nos carros de bois para enterrar. Pero quen ía pensar agora isto, que perdida de vidas e de todo», reflexiona José Luis, que con todo non quere caer no pesimismo: «Co tempo que levamos en pé, malo será, hai que ser optimista».
Se hai algo que destaca en Ultramarinos Cepeda é que muelen no momento o café, as especias e a améndoa para facer as tortas. Tamén os chocolates caseiros. «Aquí é todo a granel, incluso os legumes. Pésase todo e as cousas son de casas boas, moitas de León », asegura o tendero, consciente de que esa venda ao peso é precisamente «o que está a volver a pórse de moda».
Tras toda unha vida despachando, de cando en vez róldalle a idea de xubilarse. Pero de momento soamente é iso, unha idea. «Todos os anos digo que me vou retirar. Pero voume quedando, porque é o único que sei facer. Eu non son de bares nin nada diso, así que cando haxa que retirarse, retírome. Teño aquí dous mozos e a ver se quedan eles co negocio», sinala José Luis, que sabe que non terá unha nova substitución no seu apelido. «A familia non se vai a quedar, xa non pode ser, porque teñen o seu propio modo de vivir. Tampouco os meus irmáns quedaron. É que este é un negocio no que hai que estar sempre, porque se non, a xente váiseche», comenta.
Cepeda ten moitos clásicos, pero non deixa de incorporar novidades para adaptarse aos tempos. «Sempre xorde algo novo, como uns marmelos do Bierzo, doces de froitas e hojaldres artesáns, pastas caseiras... E logo estanse facendo ata patés de pementos de Padrón, os ourizos van moi ben, e estanse vendendo moito as algas, que son moi sas. Tamén os mirabeles do Miño e a lamprea en lata», sinala o tendero, que engade un dos seus artigos máis coñecidos, a herba mate: «Teño produtos de Montevideo , do Uruguai, como o doce de leite. E unha variedade moi grande de herbas destas serranas, a mate. Témola de todos os tipos». E así, entre a tradición e o novo, o ultramarinos resiste. «Así é a vida. É verdade que cambiou un pouco, pero bo... hai que seguir loitando», conclúe o dono.
O PRECEDENTE GOURMET EN VIGO
Do leite ao viño pasou Arjeriz nun século da man de Martín e Marcos. Eles son os irmáns que converteron este emblemático ultramarinos de Vigo nunha tenda especializada tras seguir a testemuña do seu pai, Juan Antonio Marcote. Martín é o maior e o que máis anos leva nela. Asegura que lles está indo bastante ben, e que o feito de que a xente coma e cee máis en casa lles favorece. «Sen alardes, pero a xente este ano compra máis viño para beber en casa. Sobre todo o tinto nacional, o mencía, e logo o rioja, que é o comodín da gama media-baixa», apunta. O seu pai viu vir ás grandes superficies, e moi rápido entendeu que en materia de viños poderían competir mellor, deixando un pouco máis de lado o concepto de tenda de barrio.
Os dous irmáns viviron primeiro a crise económica, na que aseguran que perderon unha xeración enteira de compradores que empezaban a traballar, un perfil importante entre os seus clientes. «Pero coa pandemia, observamos que as fins de semana veñen parellas novas a comprar viños ajustadísimos de prezo, pero ricos», matiza Martín, que aínda se ve xunto a Marcos facendo os deberes na trastienda ou apurando unhas pesetas no negocio durante o verán. Desde entón todo cambiou, tamén os nosos hábitos. «Estamos a converternos nun barrio gourmet, no que a xente fai a rolda cunha bolsita en cada sitio para cear en casa», apunta. Eles poñen o viño.
A FÓRMULA SECRETA DE CASA CHAO
Francisco Chao tamén creceu na súa tenda de Viveiro. Hoxe pilótaa el xunto á súa irmá Anxos, pero o seu pai non deixa de pasarse polo que sempre foi o seu negocio: «Ten 81 anos e leva aquí desde os 14, é como unha droga para el. Ademais, gústalle ver que temos a paixón coa que el nos ensinou a traballar». Na planta baixa de Adega Casa Chao atopamos o ultramarinos, especializado en conservas de peixe e en vexetais, pero as escaleiras dan paso a unha impresionante adega que atesoura tres mil referencias e unhas cantas xoias: «A botella máis antiga é un licor francés de 1878. Tamén temos whiskis de 1905, que o meu avó xa cambiaba por comida aos mordomos dos barcos que facían a ruta inglesa», narra Francisco. Precisamente un whisky, pero xaponés, é o que lle venderon a Ferran Adrià nun negocio acostumado a enviar botellas ao estranxeiro.
«Probar un viño deses anos é unha viaxe no tempo. Para min noso labor inclúe a de ser transmisores de cultura, e tamén prescriptores que o saben todo do produto», di a terceira xeración dos Chao, que admira profundamente ao home que llo ensinou todo: «O bo de ter un pai que pasou guerras, posguerras e crise económica é que cando veu todo isto, dixo que había que seguir adiante. Con moito coidado, pero firmes. Ese é o esforzo, e no esforzo vive a esperanza». Froito dese esforzo, pero xa dos seus antepasados, naceu a receita dos chourizos marca da casa. «Vendemos uns 40.000 ao ano, e por unidade. Pero é como a fórmula da Coca-Cola, non se pode revelar», di Francisco, que si desvela a receita para facer as cousas ben, a experiencia: «Se o meu pai me fixese caso, estariamos finiquitados. Eu empecei a traballar con dous restaurantes de Madrid e é unha pequena parte do noso negocio, pero tirase moito pola hostalería. É o que ten ter un profesor que che leva polo bo camiño. Enfadámonos un pouco, pero o tempo deulle a razón. Veu a pandemia e ese 25 % que supón a hostalería no noso negocio quedou tocado, pero segues co 75 % funcionando. Moitas veces non é a ambición, senón o saber estar». E diso, saben un intre.