Primeiro foron as algas, daquela o plancto mariño e agora Anxo León, «o chef do mar», a través do seu equipo de investigación do restaurante Aponiente descóbrenos un novo e revolucionario vexetal procedente do mar
27 feb 2021 . Actualizado ás 05:00 h.Se hai algo que caracteriza a Anxo León e ao seu equipo de Aponiente é o empeño de buscar a sustentabilidade do planeta a partir dos recursos mariños. Todos os anos, aproveitando as edicións de Madrid Fusión, veunos sorprendendo con proxectos materializados como a auga convertida por encantamento en xeo, a luz do mar comestible ou sinxelamente as beneficiosas propiedades do plancto aplicadas ao noso día a día.
Novo superalimento
Como non podía ser doutro xeito, e a pesar de que o evento que se celebra en Madrid habitualmente a mediados de xaneiro desde o 2002, nesta ocasión hase atrasado ao mes de maio polas circunstancias actuais, el acudiu fiel á súa cita presentándonos recentemente a revolución da agricultura mediante innovadores cultivos mariños.
En palabras do recoñecido chef andaluz con tres estrelas Michelin: «Desde hai máis dunha década todo o equipo de Aponiente seguimos traballando coa responsabilidade de dar a coñecer e aproveitar a gran despensa que é o mar, integrando novos produtos e alimentos á dieta humana que aínda seguen ocultos como grandes tesouros baixo o mar. O noso soño é que o mar forme parte da dieta de todas as persoas e agardamos poder conseguilo aos poucos». Do mesmo xeito que as algas pasaron de ser un recurso mariño infrautilizado a formar parte dos pratos dos grandes chefs, agora tócanos falar dunha planta como un produto innovador, sostible e que achega un gran valor á gastronomía e á sociedade.
O equipo de I+D de Aponiente leva máis de tres anos investigando xunto á universidade de Cádiz e outras entidades científicas a zostera mariña e as súas sementes, «o cereal mariño», logrando cultivalo por primeira vez na historia nunha contorna controlada, un proxecto grazas ao cal puideron determinar a súa viabilidade para o consumo humano. Por agora crece nun total de 3.000 metros cadrados, no Parque Natural Baía de Cádiz. Trátase dun proxecto pioneiro no mundo, que ademais podería cambiar o mapa global do planeta sendo posible o cultivo en zonas que só teñen acceso a auga salgada. Ademais, púidose constatar que o «cereal mariño» ou «arroz mariño» como o chaman algúns, non só pode ser utilizado para o consumo humano, senón que ten unhas propiedades nutritivas únicas, converténdose nun novo superalimento. Tras numerosas análises e estudos comparativos que se levaron a cabo desde Aponiente respecto ao arroz e outros cereais, os resultados determinaron un gran moito máis denso, moi semellante aos legumes. Isto abre a porta a outra textura e sabor, como a pasta ao dente, pero aromático, vexetal e yodado. A sustentabilidade foi parte imprescindible deste proxecto. Os estudos realizados polo equipo de investigación de Anxo León avalan que o cultivo de zostera mariña, e xa que logo do cereal mariño, é o máis sostible coñecido ata a data, xerador ademais de gran biodiversidade mariña. Segundo cóntanos o chef gaditano, «o obxectivo, non só é seguir investigando sobre o cereal mariño, senón traballar para seguir avanzando no proxecto que pode ser clave para que algún día os cultivos terrestres poidan trasladarse ao mar e lograr facer realidade o soño dunha horta mariña».