Ismael López, catador especializado en auga: «Nunca bebo auga da billa, pero si de manancial»

Ismael López é todo un referente no mundo dos viños. Ademais de ser catador en casa Solla, tamén é titor do Instituto Galego do Viño (Ingavi). Pero hoxe imos aparcar as bebidas alcohólicas por un momento e imos descubrir todo sobre a bebida que nos dá vida. Imos a purificar o noso organismo e a descubrir que hai detrás do simple feito de levar un vaso de auga á boca. Os matices que podemos atopar e, sobre todo, que temos que evitar. Porque a auga é moito máis que H20. E para demostralo cóntanolo todo un especialista neste mundo tan descoñecido.

—Pódense facer maridaxes con auga?

—Si, eu fíxenos no restaurante porque hai xente que non bebe alcol. Temos un cliente que só lle gusta a auga, non lle van nin os zumes nin os refrescos nin os fermentados. Un día propúxenlle unha maridaxe de augas, con dez ou doce, e encantoulle. Se bebes hoxe un tipo de auga e mañá outra, todas che parecen iguais, pero se as pos en conxunto nunha mesa, pois todas son diferentes.

—Pero varía tanto o sabor dunhas a outras?

—Si, moitísimo. Cando queiras ábroche seis botellas distintas e bébelas. Notarás a diferenza. Ademais, hai augas moi especiais. Hainas que son de gotas de choiva, de certos mananciais cunha riqueza biolóxica diferente..., tamén as hai con gas. Por exemplo, aquí en Galicia temos unha das mellores augas con gas que hai, a Magma, que ten carbónico propio que emana un gas moi leve do manancial. É dicir, que hai gran variedade e pódese falar de moitos tipos. Pero tamén hai augas moi malas. Esa é a realidade, e que consumimos en moitas ocasións. Podes atopar auga da billa tratada ou filtrada para embotellar.

—Bebes auga da billa?

—Se podo evitalo, evítoo. Salvo que estea certificada, levouna a analizar e díganme na farmacia ou no laboratorio que é auga óptima para consumo. Eu nunca bebo auga da billa. Bebo auga de fontes, que ese si que é outro privilexio que temos aquí en Galicia, ou dalgún manancial natural, pero de billa non. Imponme.

—Na túa casa analizas periodicamente a auga?

—Non, porque teño unha filtradora de auga. Curámonos en saúde e instalámola. É como a torre dun computador que vai debaixo do moble e sae unha billa en paralelo á billa da traída normal e de aí é de onde sacamos a auga para cociñar, para beber, etc. Agora está moi en auxe e tamén é moi interesante o tema dos chafarices de auga. Sobre todo, pola súa comodidade.

—A que ten que saber a auga?

—O máis notable é que a auga é unha necesidade básica cuxa función é quitarnos a sede e achegar sales minerais. Que ten que ter? Pois debe de ter sales minerais e que o residuo seco non sexa moi alto. Ten que ser unha auga con pouca contaminación ou nula. E con respecto ao sabor, hai augas que poden saber a auga de mar, outras a raíces, hai mil historias, pero xa son cousas máis específicas. O sabor da auga, oxalá puidese responderche de forma rotunda a isto, pero é ao único ao que non podo darche unha información precisa.

—En que hai que fixarse á hora de elixir entre unha botella e outra?

—En primeiro lugar se pon que é auga de manancial, para min é a clave. Non filtrada. E canto máis próxima a min mellor. Se a auga é galega mellor. Por que? Porque estou a enriquecer o que me rodea, que é a miña terra, estou deixando o diñeiro aquí e porque se bebo unha auga das illas Fiji, ese auga trasladárona a Estados Unidos e de alí comercialízase ao resto do mundo ata que chega a Madrid ou a Barcelona, logo a Galicia e, para rematar, á miña casa. Que quero dicir con isto? Que non vou estar bebendo unha auga entre comiñas fresca. Vou beber unha auga que fixo miles de quilómetros para eu tela na miña casa. Entón se podo evitar todo isto mellor, á parte de todo o tema da contaminación. E tamén hai que fixarse que na análise clínica, o residuo seco sexa baixo.

Os mandamentos que debes ter en conta ao pedir comida a domicilio

Laura G. del Valle

—E como ten que ser a mineralización? Baixa ou alta?

—Depende . Se vas facer deporte sería interesante que a mineralización fose equilibrada. Pero se estás a comer, que sexa de mineralización débil porque non necesitas unha achega de sales minerais, xa os tes no prato.

—Por que en España consómese moi pouco a auga con gas fronte a outros países?

—Talvez porque tampouco teña habido quen nos soubo transmitir iso. Un pouco como pasa coa cultura do queixo ou do pan. Aquí en Galicia hai bos panadeiros e comemos bo pan, pero o que máis se consome é a barra máis barata, cuxa calidade deixa moito que desexar. E é un pouco o exemplo extrapolado á auga. En cambio, si a hai coa xenebra, por exemplo.

«A auga de Galicia é un das mellores de España. Os mananciais están moi ben coidados»

—Que é máis saudable con gas ou sen gas?

—A priori, sen gas. Pero agora que está tanto de moda o tema da dieta e de coidarse, se ti comes con auga con gas, sáciasche e comes menos.

—E en que hai que fixarse na auga con gas?

—A calidade da auga con gas xa non só se mide pola calidade da auga, que é importantísima, senón pola calidade do gas. Hai augas que teñen unha burbulla máis grosa, outras máis fina... Un pouco como o que está a pasar co mercado das tónicas, á que se lle está dando valor á burbulla, pero que na auga aínda non chegou a ese punto.

—Que é mellor gas engadido ou gas propio?

—A mellor é a que máis che guste, pero o mellor é que o gas sexa máis delicado e permítache beber. Que non che sature.

—Hai moitos catadores de auga?

—Sóbranme os dedos dunha man, polo menos, aquí na Península. Logo, no estranxeiro, talvez haxa algún máis. Eu son catador, e especialiceime un pouco, por respecto a calquera produto que poida ofrecer.

—Como cualificarías a auga de Galicia?

—Como unha das mellores augas de España. Ao final temos unha serie de mananciais moi ricos e moi ben coidados. Hai empresas galegas que están facendo un labor espectacular coidando o medio, incluso comprando leiras ao redor para que non haxa ningún tipo de vertedura nos seus mananciais. Hai cosiñas moi boas e augas de calidade porque son de manancial.

—Todas as empresa galegas que comercializan auga extráena de manancial?

—Todas non o sei. Pero que a inmensa maioría teñen auga de moi alta calidade e con moi bos tratamentos, si. Poría a man no lume.

—Que outras partes do mundo destacarías pola súa auga?

—Italia é moi coñecida polas súas augas. Alí si hai unha cultura de consumo de auga, ata con gas e Francia tamén ten unha certa traxectoria. De feito, para eles é moi tradicional tomar o aperitivo pastis (un anís típico de Marsella) con auga mineral ou con auga con gas. Ves que hai un pouco de tradición. Non sei ata que extremo, augas aromatizadas ou augas con sabores, como aquí que intentan abrir mercado con iso.

—Están agora de moda estas augas?

—Se ha intentando introducilas no mercado cun labor de mercadotecnia, pero fallouse no labor de fondo que é intentar transmitir o por que da elaboración desas augas. A min persoalmente, as augas aromatizadas non me parecen algo factible porque para iso me bebo un zume. Ao final a auga aromatizada, xa o propio nome o di, é auga que leva unha serie de extractos da laranxa, do limón ou do que sexa que engaden. Canto é iso de natural? Non teño a resposta.

—E o marisco pódese tomar con auga?

—Mellor con viño, pero a auga sempre ten cabida. Si, hai augas que son un pouco máis ricas en sales minerais ou que teñen sabor a vexetación, a algas, e si se podería tomar sen ningún problema. Para o marisco eu poría unha auga con gas cunha cortecita de limón e un pouco de xeo, axúdache á hora a levar mellor o prato.

---

---