Es dos que senten auténtica debilidade por este bocadillo asiático? Facemos un percorrido por toda a comunidade en busca das mellores combinacións para este pan elaborado ao vapor, que pola súa versatilidade logrou converterse nun referente da comida rueira internacional
01 feb 2021 . Actualizado ás 23:12 h.Chegaron ás cartas dos restaurantes levantados polo auxe da comida rueira. O seu aspecto, similar ao dun bocadillo, pero cun pan completamente diferente, levantou a curiosidade de moitos e remataron por conquistar todo tipo de padais grazas ao contraste de sabores, texturas e culturas que ofrecen en cada bocado. Os baos, o seu nome orixinal é Gua Bao, son uns bocadillos con máis de mil anos de vida que proveñen de Taiwan e que teñen a particularidade de que se elaboran cun pan cociñado ao vapor, esponxoso e sen cortiza, que permite tanta variedade de recheos como ideas xurdan das cabezas dos cociñeiros.
Desde que aterraron no noso país, fai algo máis de cinco anos, chefs da talla de David Muñoz, Dani García ou Paco Pérez caeron rendidos aos seus encantos e elaboraron as súas propias versións, algunhas máis atrevidas, como o recheo de boi de mar, corais, maionesa e ravo do BAO Bar, ou a simple pero saborosa reinterpretación do sándwich club de StreetXO Madrid.
O bocadillo rueiro asiático máis internacional tamén calou fondo na nosa comunidade. Ao longo e ancho da xeografía galega existen infinidade de locais que, con maior ou menor acerto, elabóranos xa sexa seguindo a receita tradicional ou ben achegándolles un toque persoal que os converte en algo único.
A viaxe gastronómica para descubrir os mellores baos galegos arrinca na Coruña e ten como primeira parada O Lagar dá Estrela, cuxo bocadillo de churrasKO atesoura unha fama ben merecida que continúa mantendo a pesar dos anos que pasou desde a súa creación.
«Houbo épocas nas que faciamos uns 3.500 baos ao mes. Hai dous anos gastamos uns 4.800 quilos de costela de porco para preparalos e tiñamos a unha persoa na cociña dedicada en exclusiva a eles», asegura o cociñeiro Álvaro Gantes sobre un dos pratos icónicos da súa carta. Para chegar a esa receita e equilibrio case perfecto entre ingredientes e pan non faltaron os ensaios nin os erros. E aínda que nun principio a idea era darlle un estilo máis coreano, cunha salsa hoisin, «nunha das probas saíu esta cousa máxica e así quedou».
En Monkee Ramen Bar, tamén na cidade herculina, contan con dúas baos de corte máis asiático na súa carta que non deixan indiferente: o de touciño entrefebrado crujiente e salsa grellada xaponesa e o de cangrexo de cuncha branda e salsa kimchi. Chama a atención o pan negro do segundo, cor que lle dá a tinta de lura coa que se elabora, pero o seu sabor resulta ademais de diferente, sorprendente.
Buscar contrastes
Na compostelá A Casa dúas Xacobes souberon atopar recheos con ADN moi galego para o seu baos, desde un guiso tradicional de chipirones a outro de lacón con grelos pasando polo de jarrete.
Contan coa particularidade de que se serven pechados e o pan é de diferentes cores para poder diferencialos. «A nosa carta varía moito, pero nin temos pensado quitalos. É raro que entre unha comanda en cociña na que non se pida un bao», recoñece Megu Ramil, cociñeira e propietaria xunto ao seu fillo, Jacobo Villaverde.
Nos cinco anos que leva aberta A Maceta, o seu cociñeiro, Jorge Gago, creou máis de 20 baos diferentes cun nexo común, a procura do contraste entre os diferentes ingredientes que conforman o recheo e a sedosidad do pan. «Cando mordes queres que non haxa resistencia e que o pan aguante o recheo sen saírse por todos lados. Buscando iso pegámonos castañazos. Temos o caixón desastre cheo», admite. Na súa carta teñen o de lagostino crocante picante, un festival de matices, e o de churrasco BBQ, cunha salsa grellada propia que é puro espectáculo.
Tamén Carlos Gea, do Living Cociña Viva situado no barrio vigués das Travesas persegue eses contrastes. No seu caso xoga con combinacións entre picante, doce, ácido e salgado. «Tivemos baos moi diferentes, pero uno que triunfou foi o bogavante picante, estilo spring roll», asegura o chef. Agora teñen un de touciño entrefebrado adobado en salsa tomkatsu no que a soia, os encurtidos e a hierbabuena xogan un papel fundamental. O cociñeiro compara a súa versatilidade, unha das claves do seu éxito, á da pizza, xa que «ao ser un pan un tanto neutro, admite moitos recheos».
A pesar de que contan cunha carta que non para de cambiar, os baos son unha proposta fixa no Mercado (Lugo). «Unha vez quitámolos e a xente non paraba de preguntar por eles, así que non quedou outra que recuperalos», comenta o seu cociñeiro, Adrián Salgado. O de cochinita pibil ou o de verduras á brasa -prepárase con cabaciña, trigueros, repolo salteado no wok, cogomelos shiitake e guacamole-, son dos máis resultones.
Para Guillermo Vidal, do restaurante O Viaxeiro do Norte, o que fai especial a este prato é o pan. «Se o recheo o metes nun pan de leña sería un gran bocadillo, pero faltaría os contrastes de textura e sabor que dá o bao». No local pontevedrés preparan un con segredo ibérico, ajonesa, cebola caramelizada, leituga e sal afumado viquinga que é unha explosión de sabores.
A oferta de baos na nosa comunidade é ampla, variada e en grao sumo apetecible. E mostra diso son calquera destas propostas do bocadillo rueiro asiático máis internacional. Quen aínda non o probasen, xa están a tardar en facelo. E un consello, hai que tomalo co pan quente, xa que no momento que se arrefría resulta algo gomoso e desabrido.