Pratos de restaurante para preparar en casa

A euforia coa que moitos colleron a tixola en marzo buscando a parte positiva ao durísimo confinamento se ha ir diluíndo como unha pastilla de Avecrem. Sen intuír aínda cando espertaremos deste larguísimo letargo, vólvese cada vez máis complicado continuar póndolle ganas á cociña. E creatividade. Por iso recorremos a catro cociñeiros da comunidade para que nos conten que pratos ocorréronselles estes meses nos que tiveron que tirar de inventiva en casa no canto de en os seus profesionais fogóns.

Trátase de propostas sinxelas, asumibles para principiantes pero con ese toque especial que sae só da cabeza de quen vive pensando en sabores e texturas. Pór o ollo no mar foi a tónica dominante, aínda que cada un o fixo de xeito moi persoal. 

Como explica Jorge Gago, aínda que boa parte do ano víronse obrigados a ter pechado A Maceta, o local que rexenta en Santiago, o resto do tempo os esforzos pasaron por atopar ideas que servisen para o delivery e o take away, os formatos aos que tiveron que adaptarse os restaurantes debido á crise do covid-19. Entre estes pratos xurdidos á calor de converter unha elaboración digna da súa carta en algo apropiado para comer en casa están uns mexillóns con pementos asados do que nos presta o paso a paso para preparalos en casa. 

Os mandamentos que debes ter en conta ao pedir comida a domicilio

Laura G. del Valle

• O primeiro que hai que facer é cocer ao vapor os mexillóns nunha cacerola. Cando teñan bastante calor engádeselles un vaso de albariño, «que lle dá un toque elegante», comenta o novo chef. Cando o mexillón se abra arrefriámolo e reservamos sen cuncha
• Agora metemos catro pementos vermellos ao forno 35 minutos a 200C°. Unha vez asados cóase o caldo que soltan, retiramos a pel e cortámolos en tiras
• Trituramos a metade dos pementos cun pouco do caldo e un pouquiño de aceite de oliva, coma se fósemos facer unha maionesa («se engadimos algún picante aquí, fariámolos tigre», apunta Gago)
• Quentamos a nosa emulsión, o pemento en tiras e o mexillón todo xunto. Dispomos nun prato e engadimos tooppings ao gusto. Na Maceta engádenlle cebola frita, algunha alga e huevas de troita, «pero isto é opcional; un pan tostado e perexil funcionaríalle xenial».

  Jimena Meije, de María Manuela (Vigo), propón unha receita que encandeará a aqueles que gozan con sabores exóticos e probando novos produtos. En pleno 2021, a pesar da pandemia, é posible conseguir a maioría de ingredientes que necesitemos para unha receita con aires asiáticos, como é o caso. Imos alá con este salmón marinado con salsa ponzu e ensalada de algas que nos devolverá a fe nun futuro infestado de experiencias sensoriais.

• En primeiro lugar, hidratamos as algas uns quince minutos e escurrimos ben. Pelamos un pepino e facemos bastoncitos pequenos. Reservamos.
• Mesturamos o vinagre, a soia, o aceite, o zume de limón e o mel. Batemos todo ben e xa temos a nosa vinagreta. Se nos gusta un toque picante neste punto podemos engadir unha guindilla cortada moi fina
• Tostamos as sementes de sésamo nunha tixola con moito coidado porque se queiman con facilidade
• Agora toca elaborar a salsa. Para iso pomos mirin ao lume e reducimos á metade do seu volume. Entón engadimos a soia e os cítricos e unha vez teñamos todo incorporado deixámolo na neveira unhas catro horas. Despois coamos a salsa e listo
• Cortamos o salmón en dados e reservamos
• Pomos os tacos de salmón na nosa salsa e deixámolos marinando entre 5 e 20 minutos dependendo do tamaño dos nosos dados e de se o preferimos máis ou menos feito, pois cos cítricos vaise ir curando aos poucos
• Para montalo, pomos nunha bandexa as algas e o pepino que aderezamos coa nosa vinagreta, e as sementes de sésamo tostadas. Ao seu lado o noso salmón ben escurrido e listo
• Podemos adornar co sésamo tostado, ou engadirlle po de pistacho ou calquera outro froito seco. Tamén o podemos acompañar con maionesa de ourizo. Se non nos gustan as algas, esta vinareta podémoslla engadir a unha ensalada de leitugas ou brotes frescos sen problema

 Alma García, do Greca Bar (A Coruña) invítanos a preparar unha xarda con verduritas de tempada:

• Deslomamos dous lombos de xarda e retiramos as espiñas e a pel. Ou lle podemos pedir ao pescadero que nos lles deixe xa limpitas
• Cortamos as verduras que queiramos en juliana (neste caso: medio repolo, cebola vermella e cebolleta fresca). 
• Salteamos as.verduras cun pouco de aceite de oliva, primeiro as cebolas e intentamos que queden algo blanditas sen que cheguen a estar pochadas; engádese agora o repolo e se saltea coas cebolas ata que quede tenro, se fose necesario tápase e engádeselle medio vasiño de auga
• Cando estean listas engadímoslle un pouco de jengibre rallado e un chorro de salsa de soia. Neste momento subimos o lume para que se integren os sabores, probamos de sal e se fixese falta rectificamos
• Noutra tixola pomos un pouquiño de salsa de soia, jengibre e un chorro de vinagre de arroz. Deixamos que todo reduza
• Nunha tixola antiadherente marcamos os lombos de xarda, tendo en conta que canto máis tempo deixemos o peixe quedaranos máis seco
• Emplatamos: primeiro pomos unha base de verduras e sobre ela os lombos de peixe cun chorro da redución de soia.

Para rematar imos coa preparación de Alberto González, de o restaurante Silabario (Vigo), galardoado hai pouco máis dun mes coa súa primeira estrela Michelin. Neste caso, a proposta pasa por un prato que ten como protagonista  un produto que está no seu momento álxido: unha lamprea en salsa.

• Seleccionamos unha peza de lamprea de bo tamaño co tempo sufuciente de viveiro para que a carne estea tersa, limpamos ben do limo que poida ter con auga fervendo sen dejer ningún resto de sucidade.Unha vez limpa cortamos en touros e reservamos a cola e a parte da cabeza e as branqueas para realizar un caldo de lamprea
• Tostamos a cabeza e cola da lamprea e pomos a cocer lentamente xunto cunhas verduras (cenoria, cebola, nabo e allo porro) para facer un caldo.
• Por outra banda salteamos unhas verduras ata que collan cor, flambeamos co coñac e o viño branco e deixamos reducir ata evaporar os alcois, engadimos un pouco de vinagre de arroz e de jerez e unhas herbas aromáticas (no seu caso utilizou loureiro, perexil, tomiño, cravo e pementa de Xamaica) ata deixar que reduzan
• Engadimos o caldo de lamprea ao fondo anterior e deixamos cociñar ata obter o punto desexado, coamos as verduras e deixamos repousar a salsa resultante
• Na salsa que obtivemos cociñamos a lamprea uns 25 minutos a lume medio
• Emplatamos acompañando dun pouco de puré de pataca e allos tenros salteados

Sopas tradicionais para días de choiva

L. G. V.

---

---