Viños, licores, queixos, meles, hortalizas, froitos, carnes, pans, postres, conservas ou peixes galegos comezan a facerse un oco no mercado usando a calidade como elemento diferenciador
31 dic 2020 . Actualizado ás 05:00 h.O reporteiro de The New York Times Fred Ferretti escribiu en 1983, unha década antes do primeiro Xacobeo, un artigo sobre Santiago de Compostela no periódico norteamericano. Titulouno Food Market in Galicia (Mercado de alimentos en Galicia) porque o que máis lle chamou atención non foi a catedral, nin o Apóstolo nin o ambiente universitario das rúas da cidade vella, foron os produtos que viu no mercado de abastos compostelán, uns manxares que, ao seu xuízo, o público norteamericano non podía perderse. Polo menos, non podía obviar a súa existencia: «Hai 387 postos que venden de todo, desde froita, verdura e mariscos ata ovos frescos, patacas, patas de porco frescas ou curadas, polos recén sacrificados ou aínda vivos, cabritos e cordeiros, salchichas condimentadas chamadas salchichón ou as elaboradas só con pura carne de porco, denominadas longaínzas. Pans redondos caseiros, algúns con fariña por riba (…) Había moitas variacións do queixo local, queixo tetilla en forma de cúpula, e fronte á igrexa de San Fiz había un pequeno carriño de venda, con forma de locomotora que vendía castañas recén asadas quentes, castañas que estaban deliciosas», contaba o texto.
Máis de trinta anos despois de que Ferretti escribise aquel artigo, moitos daqueles produtos non precisan presentación ao outro lado do charco. Non é estraño, por exemplo, atopar viños coa denominación de orixe Rías Baixas en restaurantes de Nova York, Chicago ou mesmo no epicentro do imperio de Coca-Cola, Atlanta, no sureño estado de Xeorxia. Por non falar de que os embutidos ou o lacón acadaron poñer unha pica en Alemaña, o reino das salchichas. Ou que as conservas de peixe ou de produtos da horta como os grelos ocupan un lugar destacado nas tendas gourmet de cada vez máis países. Ou que a un noruegués se lle derretan as papilas gustativas cando proba un mexillón da ría coa DOP Mexillón de Galicia, que nada teñen que ver co sabor dos mexillóns belgas.
Aínda que non é estraño que o que proba eses produtos galegos por primeira vez, repita, é certo que boa parte da proxección exterior que tivo é froito de terse amparado baixo o paraugas das Denominacións de Orixe Protexidas (DOP), de Indicacións Xeográficas Protexidas (IXP), de selos Galega 100% (no caso do leite) ou o feito de pertencer a unha raza autóctonas. E a partir de agora o selo Artesanía Alimentaria tamén suporá un trampolín para aqueles produtos que se acollan a el.
Calidade diferenciada
O camiño comezou, pero hai que continuar andando para chegar aínda moito máis lonxe. Como? Da man de Galicia Calidade porque, de feito, foi a calidade e a maneira de facer as cousas o que chamou a atención de Fred Ferretti. Entón, tendo unha boa receita, avalada ano tras ano por premios de índole internacional no campo dos viños ou das carnes, para que cambiala.
Galicia e os seus produtos teñen moito potencial. E aínda hai moita corda para explotalo. Os alimentos que saen do campo bástanse por si sós para non deixar nin un cabo solto nun gran banquete. Desde as cinco denominacións de orixe de viño -Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra e Monterrei- ata os Viños da Terra con IXP -Barbanza e Iria, Betanzos, Val do Miño-Ourense e Ribeiras do Morrazo-.
Non faltan tampouco os licores tradicionais como o bagazo, a augardente de herbas, ou o licor café, un dixestivo perfecto despois dunha boa carne de tenreira como a amparada baixo o selo da IXP Ternera Gallega, a indicación xeográfica máis importante no sector cárnico español, ou a IXP Vaca gallega e Buey gallego, nacida no 2017 para dar valor ao produto de gando maior.
Pero non hai que desmerecer tampouco carnes como a de porco, cuxas patas dianteiras teñen tamén a súa propia IXP, Lacón Gallego. En aves está a do Capón de Vilalba, un ave que este ano, pese a ter suspendido a feira tradicional de Nadal como medida para previr o covid-19, logrou voar alto nese gran mercado global que é a Rede.
E como non están as verduras, a guarnición perfecta para acompañar esas carnes ou o peixe de PescadeRías. Desde as hortalizas amparadas polo selo do Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica (Craega), caracterizadas por estar adaptadas ao medio e por respectar períodos máis longos de maduración; ás que contan co apoio de Indicacións Xeográficas Protexidas como Grelos de Galicia, Pataca de Galicia (cuxa zona de produción abrangue agora toda Galicia), Pemento de Mougán, Pemento de Oímbra, Pemento do Couto, Pemento de Arnoia ou a Denominación de Orixe Protexida Pemento de Herbón.
Non faltan os legumes
E non faltan os legumes, como os da IXP Faba de Lourenzá: brancas, uniformes, propias da variedade Faba Galaica que se cultiva na zona da costa de Lugo. Tampouco hai que desmerecer a esas que durante anos foron o acompañamento perfecto dos asados, a gran guarnición galega hasta que foron desbancadas polas patacas chegadas de América: as castañas amparadas pola IXP Castaña de Galicia.
E precisamente son estes froitos, ao igual que o queixo das DOP Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa e Cebreiro, un exemplo de como a transformación dunha materia prima imprime valor engadido contribuíndo a abrir mercados fóra da comunidade e tamén a potenciar a economía local en zonas como a alta montaña do interior de Lugo ou Ourense. Proba son produtos como a torta de castañas, as galletas ou o marrón glacé.
E logo está o mel amparado pola IXP Mel de Galicia, un manxar no que a comunidade é unha potencia e cuxa produción se estende por todo o territorio. De norte a sur. De este a oeste. É iso o que fai que as variedades sexan múltiples, tanto as monoflorais como as multiflorais. Porque para gustos, colores.
Un bo almorzo sería, por que non, mel con queixo e un pouco de pan. E aí Galicia tamén é unha potencia. Unha proba é a IXP Pan de Cea. Os seus bolos, alongados, son o produto do bo facer dos panadeiros do concello de San Cristovo de Cea, en Ourense. E tamén a última en incorporarse á listaxe de indicacións protexidas: a IXP Pan Galego, unha denominación que pretende recuperar tamén cultivos de trigo autóctono como o callobre ou caveiro. A diferenza do Pan de Cea, o Pan Galego pode presentarse en tres formatos diferentes: Bolo ou fogaza redondeada e irregular, rosca, bola redonda e barra.
E para que os máis doceiros non queden con fame está a IXP Tarta de Santiago. Un manxar doce elaborado unicamente con tres elementos: améndoa, azucre e ovos. A súa identidade: a Cruz da Orde de Santiago.
Todos estes produtos, desde as patacas á carne pasando polo queixo ou o pan son pequenas ventás que abren Galicia ao mundo. Fano conquistando padais.
razas autóctonas
Da carne de cachena ao porco celta ou á galiña de Mos
Di un veterinario encargado do control sanitario dos porcos celtas que non hai nada mellor para recuperar unha raza en perigo de extinción que que o consumidor demande a súa carne ou os seus ovos.
E iso é o que está salvando aos porcos celtas, as vacas cachenas, as limiás, as frieiresas, as caldelás, as vianesas, as ovellas e as cabras galegas ou as galiñas de Mos, os animais de razas autóctonas recoñecidas en Galicia. Porque ese tirón do consumo é o motor que fai incrementar a listaxe de criadores en toda a comunidade. Pero tamén é verdade que o consumidor demanda a carne ou os produtos destes animais porque teñen calidade.
A carne de porco celta e os derivados son un exemplo. As súas calidades organolépticas fana cada vez máis demanda nos mercados. Porque como pode comprobar calquera que a probe, é un produto xugoso e tenro, unhas características que resultan da combinación de dous factores, a maior idade de sacrificio dos animais, que lles fai reter máis auga, e as características da raza, que fai que teñan máis graxa entre os músculos. De feito, o aroma e sabor particular que ten esa carne é pola concentración de ácidos rasos volátiles.
O mesmo pasa coa carne de vacún de razas como a cachena (que engrosa as cartas de cada vez máis restaurantes se dentro e fora de Galicia), a limiá, a caldelá, a frieiresa ou a vianesa. Incluso hai algunha explotación que está pensando en facer cecina ou outro tipo de embutidos para abrir mercado máis alá de Galicia. É tamén son sabrosas as carnes das ovellas e cabras galegas ou os ovos das galiñas de Mos, que non desmerecen a ningún manxar que se prece.
produtos con tirón no mercado
Do kiwi á mazá ou ao aceite
Hai unha froita na que Galicia é primeira produtora a nivel nacional. É o kiwi, que entrou en España na década dos sesenta do século pasado da man de José Fernández López, quen trouxo unhas sementes de Alemaña. Hai quen lle chama o ouro verde. Non só o kiwi é a grande esperanza branca no sector da froita galega. As mazás, sobre todo as que van para a sidra, ou os arándanos, dos que hai varias explotacións en ecolóxico, son outros sectores de futuro. E non hai que esquecer as oliveiras porque o aceite galego ten moitos fans, tanto en Galicia como en países do outro lado do océano como Estados Unidos.