Zalacaín: a sombra do seu mantel será alongada

O que durante anos foi o mellor restaurante de Madrid, case con unanimidade de opinións, pecha as súas portas despois de 40 anos. ¿O motivo? Non puido superar o golpe económico do coronavirus nin adaptarse á democratización da cociña


«Desde Zalacaín queremos agradecer aos nosos clientes o seu cariño e fidelidade durante todos estes anos. Foi un verdadeiro privilexio compartir convosco esta bonita historia». É entrar na web de Zalacaín e atoparse con esta declaración, que practicamente pode considerarse un obituario. O famosísimo restaurante madrileño, e o primeiro que conseguiu en España tres estrelas Michelin —na actualidade once casas contan coa tripla distinción no noso país— escolleu con especial atino dúas palabras para despedirse do seu público: fidelidade e historia. Entenderano a continuación.

Desde que abriu as súas portas en 1973 no número 4 da rúa Álvarez de Baena, converteuse en refuxio das altas esferas de Madrid, nun momento no que os reservados, nos restaurantes, eran inimaxinables. A sintonía á que obrigaba a confidencialidade, animou a que os clientes, entre quen se atopaba o rei emérito e personalidades de sectores en grao sumo variado, repetisen visita. Máis conforme foi obtendo o recoñecemento a súa cociña grazas ás condecoracións outorgadas pola guía máis famosa do mundo. Con todo, ou a conta da aura de misterio que rodea as conversacións que tiveron lugar no que é considerado o restaurante máis elegante da capital, e dese cheiro que desprenden tradicións como que se esixise certa etiqueta no vestir, para algúns o peche deste emblema gastronómico soubo a vitoria.

Así o manifestou Gloria Elizo. A vicepresidenta terceira do Congreso e deputada de Podemos declarou na súa conta de Twitter que co fin de Zalacaín —que lle debe o seu nome ao protagonista dunha novela de Pío Baroja— «esborrállanse as trastiendas do réxime do 78. Os manteis onde se negociaron os votos obtidos con reis e banqueiros, os que poñen baixo control á política. Onde se acaba a tramoya e págase en metálico. Tampouco é que agora sexa tan diferente. Aínda que se come peor seguro».

Estas polémicas declaracións abriron unha batalla política cando a deputada de Vox Macarena Olona reivindicou, precisamente, a historia deste local e lamentou que máis de 50 traballadores fósense á rúa. Efectivamente o restaurante pecha porque non puido recuperarse dos golpes do coronavirus. E iso que intentou sobrevivir durante un tempo a través do sistema de envío de comida a domicilio, como fan outros templos gastronómicos máis que por ganas, por necesidade. Pero os habituais das súas mesas gustaban, precisamente, das súas mesas e a pompa. E o seu famosísimo steak tartar ou o cordeiro asado quedaron xa para a memoria colectiva dos que podían darse unha homenaxe nun restaurante cuxo prezo medio roldaba os 110 euros.

CAMBIO DE PARADIGMA

Aínda que se trate dunha referencia gastronómica inesquecible, o certo é que os novos e selectos padais que deciden que e quen está no Olimpo das mellores cociñas levan unha marcha distinta ao que neste local se cocía. Agora, o extravagante e moi vangardista Dabiz Muñoz e o seu DiverXo —que ten as mellores valoracións dos profesionais— é o máximo expoñente da cociña en Madrid. Lonxe, nas antípodas, do que era Zalacaín.

Ao contrario do que sucedeu con outros grandes restaurantes españois que pecharon as súas portas nos últimos anos, onde os titulares se centraban na persoa detrás do fogón —ben polo excéntrico, o próximo, o mediático, ou incluso por tratarse dunha muller—, no caso deste restaurante pouca tinta correu sobre o matrimonio formado por Jesús Oyarbide e Chelo Apalategui, a parella navarra que abriu o camiño para que outros puxesen o recetario español no punto de mira do mundo. A sombra do mantel de Zalacaín será alongada por impecable, lustre e distinguida. Pero en tempos de mesas despexadas e chefs en vaqueiros, só lle faltaba a estocada final dunha crise mundial especialmente belixerante coa hostalería para facer da súa historia unha lenda.

A caída en desgraza dun restaurante das súas características non é a primeira vez que sucede e, a recado, tampouco será a última. Comentouno o chef galego Pepe Vieira hai agora un ano nas páxinas de La Voz. «Isto non é como os Óscar, que che dan o premio e non cho poden quitar. Se che retiran unha estrela Michelin, a ollos dos clientes márcase unha liña descendente na calidade do restaurante que pode levar a un cociñeiro á ruína; é a constatación de que o negocio vai mal». Zalacaín perdeu a súa última estrela no ano 2015. Intentou adaptarse aos tempos e á moda, ao seu xeito, despois de 39 anos con esta distinción. Pero o cambio no temón de mando e unha revolución gastronómica que pasou por democratizar a alta cociña deixaron tocado e afundido ao restaurante.

A pesar de todo, aí estaban os seus acérrimos defensores, clamando ao ceo ante a ousadía cometida pola guía francesa. ¿Cales foron os motivos que levaron aos inspectores deste manual a retirarlle o seu último brillo? Justo porque non lle deron ningún argumento cando lle quitaron a terceira presea ao seu restaurante de Annecy, o chef galo Marc Veyrat levou aos tribunais á Guía Michelin. Pero en Zalacaín nunca se queixaron. Reinou unha vez máis a discreción, a auténtica marca da casa

Coñece toda a nosa oferta de newsletters

Creamos para ti unha selección de contidos para que os recibas comodamente no teu correo electrónico. Descobre o noso novo servizo.

Votación
5 votos
Comentarios

Zalacaín: a sombra do seu mantel será alongada