Catro receitas profesionais de pasta para preparar en casa

L. G. V.

SABE BEN

O restaurante Santoro, de Santiago, comparte algunhas das súas novas propostas para matar o antollo estas semanas. E o máis importante, o seu chef Emilio Santoro, despexa todas as dúbidas que xera a cocción da pasta

08 abr 2021 . Actualizado ás 12:58 h.

É curioso o que sucede cos pratos de pasta. Son elaboracións que para que queden perfectas requiren minuciosidade e certa técnica e, con todo, a ousadía é marca da casa e adoita ser o primeiro do que tiran para subsistir aqueles que non saben cociñar. Ademais, aínda que este hidrato ofrece mil posibilidades, en España somos de sota, cabalo e rei tirando de mesturas que non agradan demasiado no país da bota. Espaguetes con atún e salsa de tomate ou macarrones gratinados con chourizo con algúns exemplos de aberración. Máis aló do debate de ata onde se poden profanar os pratos, o certo é que tampouco pasa nada por coñecer novas receitas e probalas en casa agora que a visita aos restaurantes está máis limitada que nunca. 

Emilio Santoro, do restaurante compostelán Santoro, especializado en comida italiana, revélanos catro dos pratos que probablemente formarán parte da súa nova carta, na que están a traballar. Aínda que hai para todos os gustos, estas elaboracións teñen un denominador común: o trato que hai que darlle á pasta. Antes de explicar cada elaboración, por certo todas as cantidades son pensando en dúas persoas, este cociñeiro lembra: 

  • «Por cada 100 gramos de pasta que coceremos, botaremos un litro de auga   e 10 gramos de sal»
  • «Sempre que cozas a pasta, reserva auga de cocción para finalizar a súa elaboración porque, debido ao almidón, mellorará a textura da salsa que empreguemos»
  • «Nunca arrefríes a pasta con auga unha vez cocida porque, tamén, alteraremos a súa textura»
  • «Non é necesario utilizar aceite na auga de cocción. Tranquilos, a pasta non se pegará»

Ñoquis con gorgonzola, xamón serrano e noces

-300 gr de ñoquis

-100 gr de gorgonzola 

-100 g de speck ( xamón serrano afumado). Na súa falta xamón serrano

-50 ml de leite

-30 gr de noces

-Noz moscada

-Perexil

1. Nunha tixola, saltear o speck ou o xamón serrano. Cortalo en juliana e reservar.

2. Na mesma tixola, mesturar o leite co queixo a lume lento. Engadir noz moscada e pementa. Cocer os ñoquis seguindo as instrucións do fabricante.

3. Incorpóraos á mestura de queixos. Finalmente engade o xamón, as noces e o perexil picado. 

Espaguetes «alla Gricia»

-100 gr de guanciale ou, na súa falta, touciño entrefebrado

-200 gr de espaguetes

-50 g de pecorino romano. Ou parmesano reggiano 

-Pementa 

  1. Cortar o guanciale un tiras e dourala nunha tixola. Reservar e conservar a graxa que soltou.

  2. Nunha pota, pon a cocer os espaguetes. 

  3.  Os 50 gr. de pecorino, mestúraos cun pouco de pementa e auga de cocción da pasta ata obter unha crema.

  4.  A falta de tres minutos para que a pasta estea lista engádea á tixola xunto coa graxa do guanciale. Continúa salteando a pasta e incorporando aos poucos auga de cocción. No último momento, engadir a crema de pecorino e o guanciale. Liga a salsa ata que quede cremosa. Se ves que queda un pouco seco, engade auga de cocción.

  5.  Servir e espolvorea cun pouco máis de pecorino e unha rosca de pementa.

Tallarines con salchicha, cabaza e pesto de pistacho

-300 gr de tagliatelle

-250 gr salchicha fresca tipo longaniza

-200 gr  de cabaza 

-20 gr parmigiano

-1 dente de allo 

-Perexil 

-Romero

Pesto de pistacho:

-20 gr alfabaca

-30 gr de pistacho

-60 gr parmesano

-40 ml aceite de oliva

-Medio dente de allo

-Aceite de alfabaca 

-Sal 

-Pementa 

1. Nunha placa de forno, mete a cabaza pelada e cortada en anacos duns 2 centímetros. Espolvorea con sal, pementa, aceite, o allo e as herbas aromáticas. Introduce no forno a 200 ºC  uns minutos.

2. Pasa a cabaza pola turmix engadindo un pouco de auga de cocción da pasta e o parmesano ata obter unha crema.

3. Para o pesto de pistacho introduce todos os ingredientes e tritura.

4. Desmenuza a salchicha en anacos e dóuraa nunha sarten. Coce os tallarines deixándoos ao dente e incorpóraos xunto á salchicha, engade a crema de cabaza e mestura ata conseguir unha textura cremosa.

5. Sirvelo cun pouco de parmesano e o pesto de pistacho.

Ragú de polbo e macarrones

-300 gr pasta curta, por exemplo, macarrones

-1 polbo

-1 cebola

-1 rama de apio

-1 dente de allo

-1 cenoria 

-1 vasiño de viño branco

-1 culler rasa de concentrado de tomate

-1 folla de loureiro 

-Aceite de oliva

1. Nunha pota, cortar as verduras e sofreírlas, engadir o polbo cru cortado en pequenos anacos e o concentrado de tomate. Agregamos viño branco. Incorporar un vaso de auga ata que cubra os ingredientes e deixar cocer unha hora / hora e media (dependendo do tamaño do polbo) a lume baixo.

2. Cocer pástaa tres minutos menos do que indica o fabricante e incorporalo a unha tixola cun par de cucharadas do guiso. Neses minutos finais ir engadindo auga de cocción da pasta. A pasta è pronta!