Juan Echanove: «Se tivese outra vida, seguro que sería cociñeiro»

SABE BEN

MARTINA MISER

Representa como poucos o goce do bo vivir. Do pracer dunha boa mesa e, aínda máis, dun bo viño. Fixo da cociña o seu segundo fogar. E confesa que hoxe non entende o seu labor como actor sen a de gastrónomo. Aproveitamos a súa estancia en Galicia para profundar na súa vertente gourmet

25 oct 2020 . Actualizado ás 10:45 h.

Sentado nun das cadeiras de brazos Nemo do deseñador Fabio Nobembre, no xardín de Novavila , en Meis, Juan Echanove (Madrid, 1961) é a viva imaxe do bon vivant. Pero nada máis distante da frivolidade coa que se asocia ao termo. Todo o seu discurso, que non é pouco, é unha invitación á observación e á reflexión, como indispensable paso preliminar para que o goce sexa en plenitude. Condición que fai extensiva a calquera das súas facetas. O mesmo no prato que na platea. Nesta ocasión habémosnos/habémonos citado para falar da primeira. A que descubriu un bo día nun salón gourmet da man de Víctor Manuel e que o levou, primeiro, a percorrer Un país para comerllo (TVE) e agora Da vida ao prato (Amazon Prime).

-É moi distinto o Echanove actor do Echanove gastrónomo?

-Para nada, son vasos comunicantes. O xeito que eu teño de afrontar o meu traballo como actor ten moito que ver coa cociña. Nótoo na miña vida persoal, canto mellor cociño, mellor interpreto. Cando vexo que non estou fino na cociña, inmediatamente detecto que tamén estou a ensaiar ou traballando mal. E en canto mellóroo, melloro os dous. Unha faceta ensíname o que necesito saber da outra. De feito, eu constrúo os meus personaxes exactamente do mesmo xeito que cando quero conseguir un bo guiso. Por iso adoito dicir que se tivese outra vida, estou seguro de que sería cociñeiro.

-Goza máis cociñando ou comendo?

-Gústame cociñar moitísimo máis que comer. Pero non que beber. Porque para min a verdade da gastronomía está no viño. Podería comer acelgas toda a vida se un médico mo esixe. ¡Que desgraza máis grande!, pero bo. Pero se me quita o viño tírome polo balcón.

-Cando e como descubriu a súa paixón pola gastronomía?

-Foi a finais dos 90. Eu lembro un día moi claro no que saín de casa sendo un tío ao que lle gustaba comer e volvín sendo un proxecto de gourmet. Foi un día que Víctor Manuel me invitou a ir con ela a unha feira á Casa de Campo. Nun corredor había unha caseta como esas que poñen nas feiras e alí estaban Anxo León e Juanlu Fernández, de Aponiente. Estaban aínda empezando. Por aquel entón non os coñecían nin os curiosos. Víronme e dixéronme «Echanove, ven aquí». Empecei a probar cousas con eles e cando cheguei a casa deime conta de que me interesaba moito investigar como se facía todo aquilo. E de súpeto sentinme completamente contaxiado e consciente de que estaba perdido para os restos. E aínda non empezara a interesarme o mundo do viño. Que ese é, digamos, o prémium.

-Escoiteille dicir que «o viño tece o territorio».

-Totalmente. É o sistema circulatorio e arterial de todo o que nos suxeita como persoas. E véno sendo desde sempre. En todo o que rodea ao viño está a síntese da nosa cultura. Eu partireime sempre o peito por intentar comunicar neste país unha idea que me parece básica e que levo defendendo como un apostolado desde hai anos: O mellor xeito de explicar España é a través da súa gastronomía. Só a gastronomía é capaz de acabar con todas as fronteiras. As territoriais, as políticas, as raciais... Todos os túneles e todas as portas están abertas pola gastronomía. E así como é absolutamente demostrable que os teatros son espazos seguros e que neles a xente non se contaxia, ¡cona!, tamén o é que a negociación, o entendemento, o pórche no lugar do outro, no mundo da gastronomía prodúcese dun xeito natural. Non hai que construír pontes. Na contorna dunha mesa, entre xente que pense e que valore o bo da vida, hai moito máis entendemento que no Congreso dos Deputados. Esa é a importancia cultural da gastronomía e a vitivinicultura.

«Constrúo os meus personaxes igual que un bo guiso. E canto mellor cociño, mellor interpreto»

-Escoitamos moitas veces falar de patrimonio cultural, histórico, artístico... Podemos falar tamén dun patrimonio gastronómico?

-Por suposto. Ese é un concepto que deberiamos potenciar. Non se trata de dicir que en España se come moi ben ou iso tan o noso de que somos os mellores. O que hai que facer é un xesto de protección, e ollo, non digo proteccionista, cara a determinadas cousas que dan sentido aos alicerces da nosa gastronomía porque é un tecido económico brutal. E ademais, é que o mundo da gastronomía é apaixonante. Sobre todo, se logo chegas a un sitio onde realmente algo que comes emociónache. E aí non hai límites. Quero dicir, iso pódese producir nun bar de estrada ou nun restaurante de dúas estrelas Michelin.

-Galicia fixo da gastronomía un notable reclamo turístico. Que pontecialidades velle nese sentido?

-A diversidade fai a Galicia interesantísima. E os cociñeiros -prefiro non dicir nomees pero xa toda España coñece a quen me refiro- cada vez fano mellor e demostraron que había outros xeitos de contar Galicia.

MARTINA MISER

-E dos viños galegos, que lle interesa?

-Os albariños. Hai albariños verdadeiramente incribles. Sobre todo por esa cousa totalmente salina e mineral que teñen os viños de Rías Baixas… É unha pasada. E despois todos os viños da ribeira do Sil, os de Monterrei… É que a riqueza vitivinícola galega é brutal. Galicia empezou a despegar un pouco máis tarde que outras rexións porque aquí, polo minifundio, era moito máis difícil conseguir que todo o mundo vinificara ben. Pero en canto iso resolveuse, imos, en Galicia atópasche con cada xoia…

«O mellor xeito de explicar España é a través da súa gastronomía»

-Cara a onde vaticina que vai ir a cociña de vangarda en España nos próximos anos?

-A viaxe á posvanguardia ten que pasar por unha vangarda mellorada. Eu creo que os menús predefinidos van ter moi pouca posibilidade de subsistir. Imos ir a dous momentos distintos. Un, no que sen menús nin nada, un vai chegar a un sitio a comer algo que lle van dar e que é descoñecido, un salto ao baleiro. E outro, sitios que defendan a tradición, pero aplicando á cociña esa limpeza que aprenderon os vitivinicultores para facer un bo viño: quitar á cociña tradicional todo o que ten de chatarra e ir á identidade do produto. Xa non soamente por proximidade. Porque non creo que o quilómetro cero sexa tanto defender o produto dunha determinada zona como identificar cal é o bo e o malo. Así que penso que, por unha banda estará a imaxinación, que decantará, non tanto en cociña molecular como no recoñecemento do produto en toda a súa morfoloxía. E, á vez, a cociña tradicional que avanzará cara á vangarda para atopar un espazo común. Será novo, porque non será o mesmo que haxa. Pero soamente diferenciarémolo á hora de probalo.

—E cara a onde irá a vinicultura?

—Cara aos sabores e as sensacións descoñecidas. A valorar moitísimo máis as varietales que as referencias. Eu creo que o futuro está nos pequenos vinicultores.

—A estas alturas da vida, que entende vostede por bo vivir?

—Para min a boa vida é aquela en a que un é dono do seu propio destino. E outra cousa que hei ir descubrindo é que o non facer de todo o que ocorre unha cuestión persoal é un fantástico principio para empezar a construír unha boa vida. E, evidentemente, dentro desa boa vida, sempre está o falar e escoitar ás persoas que un vai coñecendo e que fan da túa vida algo mellor. En calquera ámbito. Pero moito mellor se se produce ao redor dunha botella de viño.

—Hai uns meses estreou en Amazon Prime a serie documental «Da vida ao prato», na que se coa na cociña e na historia de oito dos máis recoñecidos restaurantes de España. Que busca transmitir?

—O leitmotiv da serie é «isto que a vostedes lles gusta non se produce dun xeito casual, senón como froito do esforzo de máis dunha xeración». O que distingue Da vida ao prato de calquera outro programa de cociña ou que fale de vidas de cociñeiros, é que se lles permite aos protagonistas liberar unha emoción que nalgún momento sentiron a necesidade de confesar. O meu labor neste caso non é valorar o que fan no prato senón que, precisamente, como eles se senten moi seguros comigo porque nos coñecemos desde hai moitísimos anos, vímonos crecer os uns aos outros e saben que eu non lles vou a forzar nin manipular, que teñan a oportunidade de contar que cousas pásanlles. Sinxelamente póñome na pel deles e retomo conversacións ou emocións que vivimos para facer que o espectador se senta atraído emocionalmente por algo que despois se converte, por exemplo, nunha empanada. É aquilo que tan ben describía Isabel Allende en Como auga para chocolate, que era a cociña das bágoas.

MARTINA MISER

—O único episodio rodado en Galicia está dedicado a Casa Solla.

—O programa o que busca, máis aló de que sexan bos cociñeiros, é que teñan unha achega familiar, que teñan unha historia que contar. Por iso elixiuse a Solla. Pero se hai unha segunda tempada, que confío en que si, podería haber outros restaurantes galegos, claro. Por certo, que aproveitei esta visita para cear en casa Solla e hei visto que Pepe é un tío que está nun momento moi fino, moi creativo. É deses cociñeiros que che demostran que todo o que ti crees aínda se pode plasmar nun prato. Para min iso é a autenticidade.

—No seu programa vostede definiuno como «un capitán de navío a ritmo de rock and roll».

—Si, si. É un tío cunha sensibilidade extrema en todo o que fai: no culinario, no estético, no musical… Un tío que se fai ao mar e se as condicións son malas, no canto de lamentarse, colle a guitarra e na proa ponse a tocar, desafiando ao futuro.

—Ve lugar para o optimismo nese futuro?

—Se se dan determinadas condicións, si. É algo do que eu falei con moitos cociñeiros durante a pandemia. Teñen que pensar en resetear todo e, dentro da actividade que se poida, seguir cociñando. E non só nas redes. Facelo en forma de delivery , de novos formatos, de novos espazos, do que sexa. E, por suposto, non vaiamos agora a perder a vangarda porque hai que protexer situacións que teñen que ver co popular. Na vangarda hase investido moito tempo e diñeiro. E non só por parte dos cociñeiros senón tamén pola nosa banda, como público.

—Son os cociñeiros as novas estrelas do rock?

—Bo, o que pasa que hai algúns que non saen das versións dos Rolling (ri). Hai quen non se moven, non arriscan. Tamén é certo que moitas veces aos cociñeiros seguímoslles pedindo aquel prato que nos emocionou a primeira vez que fomos e mesmo nos permitimos dicirlles que nunca deberían sacalo da carta. Míranche e dinche:«E ti deberías seguir  facendo a mesma puta función que fixeches hai 25 anos? Porque gustou moitísimo». Non, claro que non. Nalgunha ocasión pensei que algunha institución debería crear un restaurante con cociñeiros das mellores escolas de hostalería de España, que se dedicase, a replicar os pratos clásicos dos nosos grandes cociñeiros. Sería como ir ao Prado ou ao Reina Sofía. E un podería ir a ese museo e dicir hoxe ímonos a comer o bocadillo de ventresca de Berasategui, o pastel de cabracho de Arzak, a alionesa de luras de Anxo León, a Viaxe á Habana de Jordi Roca… É dicir, pratos que realmente son xoias daquilo do que falabamos, do noso patrimonio gastronómico.