Receitas Trucos Produtos de Tempada Viños Cociña Saudable Críticas Gastronómicas Máis Actualidade

Marisquerías de autor: os templos de Neptuno

MARCO SORIANO DE TEJADA

SABE BEN

Junto a la emblemática Plaza de María Pita, en un comedor donde nos rodean la piedra y la madera, el chef coruñés nos firma estas zamburiñas marinadas en agua de mar, lima y kombu con huevas de trucha y escamas de sal de vino mencía. Producto tradicional con ingredientes muy actuales.

Xunto á emblemática Praza de María Pita, nun comedor onde nos rodean a pedra e a madeira, o chef coruñés asínanos estas zamburiñas marinadas en auga de mar, lima e kombu con huevas de troita e escamas de sal de viño mencía. Produto tradicional con ingredientes moi actuais.

Son «as marisquerías do século XXI», segundo Ferran Adrià. Consenten os mellores produtos do mar e innovan nas elaboracións, mantendo a súa esencia, xa que os ingredientes que usan cóntanse cos dedos dunha man

05 novs 2020 . Actualizado ás 11:16 h.

Todos os chefs destas marisquerías de autor destacan pola súa paixón polo mar e as materias primas que ofrecen a todo aquel que entra pola súa porta. O resultado é unha mestura entre unha marisquería de toda a vida e as técnicas actuais de cociña de autor. Iso si, sempre cun exquisito respecto ás excelentes pezas procedentes das augas das nosas costas.

Rafa Zafra presenta un universo marino en el plato, de la mano de su mujer, Anna Gotanegra. Rodeados de la cocina y con el género a la vista, nos sorprende este «maremoto» donde se juntan ostras, gambas, percebes y caviar.

Rafa Zafra presenta un universo mariño no prato, da man da súa muller, Anna Gotanegra. Rodeados da cociña e co xénero á vista, sorpréndenos este «maremoto» onde se xuntan recoiro, gambas, percebes e caviar.

Cando se xunta a quinta xeración dunha familia de pescadores cun chef ex Bulli, non pode saír outra cousa que algo excepcional. Falamos do restaurante Estimar, creación de Anna Gotanegra xunto con Rafa Zafra, como materialización dunha historia de amor. Tras catro anos de funcionamento en Barcelona e recentemente cumprido o primeiro en Madrid, a parella logrou inculcar aos seus dous locais un aire desenfadado, fresco e actual, no que se respira a paixón polo mar, o respecto polo produto e a firma de Rafa, con influencias dos irmáns Adrià.

Pero non nos equivoquemos, non estamos a falar de complexas elaboracións, senón de puntos de cocción perfectos, toques de brasas e mostradores de produto á vista dos comensais. Predomina o xénero da Mediterránea fronte ao do Atlántico, pero o percorrido vai desde uns sinxelos bocartes en vinagre, pasando pola fritura dun salmonete ou algo máis actual, como o ramen galego de centolas e angulas do Miño. O estilo casual que se respira rompe coa rixidez que existía nos templos do marisco de outrora na capital, considerada o mellor porto pesqueiro da península. Anna e Rafa crearon un formato cun futuro moi prometedor.

La propuesta del «bar resalao» de Dani García es de unos chanquetes de bogavante con huevo frito y ensalada de pimientos. Ambiente cosmopolita en estos nuevos chiringuitos urbanos, donde encontramos desde un sencillo espeto de sardinas, hasta sabrosos pescados reposados con varias semanas de curación, aplicando técnicas actuales.

A proposta do «bar resalao» de Dani García é duns chanquetes de bogavante con ovo frito e ensalada de pementos. Ambiente cosmopolita nestes novos chiringuitos urbanos, onde atopamos desde un sinxelo espeto de sardiñas, ata saborosos peixes repousados con varias semanas de curación, aplicando técnicas actuais.

Bares RESALAOS

A Dani García, gústalle chamar aos seus restaurantes Lobito de Mar «bares resalaos». Con locais en Marbella e Madrid, a este último tamén se refire como «chiringuito urbano». En ambos, respírase un ambiente informal, pero á vez cosmopolita. E é que cando o chef renunciou ás tres estrelas Michelin hai pouco menos dun ano, tiña moi claro que os sabores mariños da costa malagueña conquistarían todo tipo de padais. Na barra, podemos gozar dos mariscos máis tradicionais como as ameixas, gambas, espetos ou a cuncha fina entre outros.

No espazo do restaurante, o protagonismo é para o atún vermello nas súas distintas elaboracións, aínda que o chef marbellí tamén aposta por creacións innovadoras, como os embutidos mariños ou os peixes repousados con varias semanas de curación. Pero Dani non se esquece dos tradicionais chiringuitos a pé de praia, ofrecendo na súa carta clásicos como a robaliza ás costas ou os saborosos carabineros.

En un espacio que podríamos decir que es mitad restaurante, mitad pescadería, y donde podemos observar cómo nos preparan un bogavante de cuatro formas distintas: las pinzas en salpicón y en una tortilla, la cabeza a la brasa y el cuerpo frito.

Nun espazo que poderiamos dicir que é metade restaurante, metade pescadería, e onde podemos observar como nos preparan un bogavante de catro formas distintas: as pinzas en salpicón e nunha tortilla, a cabeza á brasa e o corpo frito.

Aires do sur son os que desprende tamén polos catro costados o restaurante sevillano Cañabota. Tanto na sala como na barra, o ambiente mariñeiro está presente, pois á entrada nos recibe un expositor cos mellores peixes e mariscos das lonxas nacionais.

O equipo de Juanlu Fernández en sala e os chefs Marcos Neto e Rafa García mergúllannos nun ambiente desafogado para comernos o mar a bocados. Propostas sinxelas como as recoiro á grella ou a corvina á prancha, compiten con outras máis sofisticadas e actuais como o polbo en auga de pataca con alga kombu.

Aunque en invierno permanece cerrada, la taberna O Loxe Mareiro tiene propuestas como esta moluscada, que es una visión de la ría de Arousa de los dos chefs, que nos ofrecen en la calle más foodie de Santiago «marisco a puñados».

Aínda que no inverno permanece pechada, a taberna O Loxe Mareiro ten propostas como esta moluscada, que é unha visión da ría de Arousa dos dous chefs, que nos ofrecen na rúa máis foodie de Santiago «marisco a mancheas».

Marisco A mancheas

Iago Pazos e Marcos Cerqueiro son os chefs responsables de, que todo o produto procedente do mar que entra no seu restaurante Abastos 2.0, sexa dunha calidade excelente.

A súa localización, coa nave de peixes do mercado de Abastos compostelán ás súas costas, fai que se poida pedir o marisco «a mancheas» así o comensal ten a oportunidade de probar un variado dos mesmos, sen que a conta se desenfreo. Un público novo e divertido enchen a terraza que se completa cun espazo de barra e outro con mesas.

O chef coruñés Pablo Galego soubo darlle ese aire de marisquería de autor ao restaurante que leva o seu nome. O seu pai foi propietario da famosa marisquería Coral e agora Pablo, con esa herdanza do respecto ao produto, séguenos sorprendendo co mellor da lonxa coruñesa e cunhas elaboracións moi persoais.