1. Carretas (Santiago)
Cociña tradicional e de tempada
O restaurante Carretas, de Santiago, é coñecido pola súa boa cociña tradicional. Trátase dun establecemento que durante anos rexentaron Manuel e Lolita e que, desde novembro do 2019, iniciou unha nova etapa da man dos traballadores que, tras a xubilación dos seus donos, asumiron o reto de dar continuidade a este proxecto gastronómico. Agora é Carmen Marcote a encargada de fixar o rumbo.
A cociña de tempada reina nos fogóns desta casa de comidas onde, ao bo produto, súmase unha cociña esmerada e unha atención correcta. Os mariscos e peixes, a carne de tenreira, os arroces e as sobremesas caseiras constitúen a columna vertebral dunha oferta culinaria na que sempre destaca o produto.
O local mantén unha proposta fixa de fabada os martes e callos os xoves, á que hai que sumar un menú do peregrino que se serve todos os días polo prezo de vinte euros. Os comensais que elixen este menú poden degustar caldo ou empanada, vieira, lacón con grelos ou corvina á galega, torta de Santiago e unha bebida.
Sen renunciar ao pasado, o restaurante Carretas fai o seu camiño gastronómico baixo a dirección de Carmen Marcote, cun equipo empeñado en demostrar que é posible seguir avanzando cunha boa oferta de cociña tradicional galega baseada nos produtos das nosas rías e do noso rural.
2. Vinoteca Balbordo (A Coruña)
Tradición, toques persoais e viño
Fai sete anos que este coqueto local da céntrica cale Galera converteuse en parada obrigatoria na ruta dos devotos do viño, en todas as súas variedades e denominacións, e dos amantes da cociña tradicional cargada de personalidade que atesoura Anxos Marzoa. Parte do seu éxito débese á perfecta engrenaxe entre a responsable dos fogóns, a xestión que fai na barra o seu socio, Marco Antonio Cozar, e a cara visible en sala e catadora, Juan Pérez.
Porque a Vinoteca Balbordo é un espazo polivalente, no que un pode ir con présa e apurar un bo viño acompañado dalgún dos petiscos de autor que a cociñeira crea a diario -o brioche de salpicón de lagostinos con salmón e salsa kimchi é de obrigada proba- ou gozar con tempo dalgunha das propostas que forman unha carta que mira á tradición, pero cunha volta de porca. «A ensaladilla é a que se facía na miña casa, pero pómoslle un par de ovos de paspallás fritos», explica Marzoa. Dese modo, a través de pratos recoñecibles aos que engade o seu toque persoal, consegue evocar no padal do cliente sorpresa e recordos da cociña de toda a vida. Nesa liña están o polbo, que acompaña con espinaca, pataca fondant e alioli de pemento; ou as carrilleras, estofadas lentamente durante seis horas e acompañadas das patacas asadas que preparaba a súa avoa. Para pechar, un non puiden irse sen probar a torrija caramelizada.
3. Hünico (A Coruña)
Unha firme aposta pola estrela
Adrián Felípez callou no restaurante Hünico una das apostas máis firmes de Galicia para incorporar no curto prazo unha nova estrela Michelin á puxante cociña galaica. O novo chef leva anos ofrecendo suxestivos cambios na cociña do produto tradicional que callaron nun atrevidísimo e orixinal proxecto persoal nos baixos do hotel Hilton da Coruña. Non parecía a priori a mellor localización para un selecto restaurante, pero é precisamente este un das grandes apostas dos promotores para atraer a unha clientela diferente, capaz de combinar o descanso nunha zona céntrica cunha experiencia culinaria de elite.
A pesar de levar apenas un mes en funcionamento, esta fin de semana xa se produciu a primeira revolución na súa carta para dar paso á caza, como produto estrela da tempada. Felípez, declarado seguidor das receitas tradicionais do mestre Picado, consegue unha explosiva mestura de sabores nos seus ravioli de coello de monte estofado ou no seu solombo de vaca frisoa con pementos cristal. Pero non descoida o produto tradicional, como as fabas brancas con crema de perexil e pilpil de pescada coroadas por un sanmartiño ao forno, que resultan espectaculares. Tamén é recomendable o veo de lagostino e o bogavante do país aderezado. A carta de viños inclúe orixinais suxestións e engade a posibilidade de gozar dos seus cócteles nun decorado case de película.
4. A de Totó (Ames)
Investigación e innovación á brasa
Que Totó Caamaño ía acabar sendo hostaleiro sabíao case todo o mundo. A súa familia rexentou durante décadas o Hotel Tamara, en Negreira, e nos seus baixos montou o seu primeiro parrillada, pero ata chegar ata ese punto deulle unhas cantas voltas á súa vida, sempre traballando coas mans. Foi boxeador, masaxista e nun momento que necesitaba romper coa súa traxectoria foise a soldar gasodutos a Rusia. Unha inoportuna lesión apartoulle do traballo duro e unha viaxe a Arxentina espertoulle a paixón polas brasas e os asados, que non parou de perfeccionar nos últimos anos.
Polo restaurante que leva o seu nome pódeselle ver traballando co termómetro, que é un instrumento crave para que os cortes de carnes, a súa especialidade, estean sempre no seu punto. Vale a pena seguir as súas andanzas nas redes sociais, porque nelas vai contando os seus experimentos, probas, algún erro e uns cantos éxitos efémeros que se lle pode pedir que repita se se lle encarga de antemán. Hamburguesas peculiares, pescados á brasa e sempre algunha sorpresa fóra de carta que merece a pena comentar con total confianza. As dúas Marías son o seu gran apoio na cociña e no servizo, e con elas logrou facerse un oco na súa actual localización, onde leva dous anos. A Totó gústalle charlar cos clientes. Con sorte, contarache a procedencia do carbón, os segredos dun bo afumado ou o seu toque especial con algas secas.